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我和ROOMMATE学的,也不知道是不是正宗。

1.糯米饭蒸熟了,晾凉了,大概是要过一晚上,反正是要干些。
2.把买来的酒曲碾碎,和糯米饭拌在一起。
3.把拌好的饭放在一个碗里,压实。碗中间要留一个纵穿的洞。
4.盖上盖子,室温下等待。
5.大概过半天,洞里开始有水,还有酒味。这个时候就要凭经验了,觉得差不多了就放到冰箱里
6.想吃的拿出一部分,放凉开水稀释。
7.如果要吃酒酿圆子,可以去买小圆子也可以自己在家用糯米粉滚。
8.吃的时候,直接圆子煮熟,然后似乎浙江吃法还要打碎一个鸡蛋放进去,放酒酿,如果能放点儿糖桂花就更好了,

我就是这么做得,只是我不是南方人,虽然吃过,但是也不大有是否正宗的发言权,欢迎各位JJMM补充。:)
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Replies, comments and Discussions:

  • 枫下家园 / 美食天地 / 昨天老婆既包粽子又做酒酿,真香啊!!
    • 问问你老婆酒酿的酒曲是哪里买的?
      • 金山有那种分开卖的,在收银台上面的罐子里放着,小包装,一个包里面两个球球。:)
        • 呵呵 开心,我好喜欢米酒,一直想自己做来着。你知道酒曲在这里叫什么名字吗?
          • 中国超市卖的中国东东,我也不知道叫什么。反正你问收银员就好啦!:)
          • Shanghai Tian Jiu Yao (shanghai sweet wine drug):-) white color, small ball , each bag contains three.
          • 上海酒饼丸.
        • watch your words, buddy
    • 我喜欢酒糟汤圆。:-) 不过我对吃是没什么要求的,现在每天吃三明治还可以阿。
    • 請問酒釀如何做啊?
      • 我和ROOMMATE学的,也不知道是不是正宗。
        1.糯米饭蒸熟了,晾凉了,大概是要过一晚上,反正是要干些。
        2.把买来的酒曲碾碎,和糯米饭拌在一起。
        3.把拌好的饭放在一个碗里,压实。碗中间要留一个纵穿的洞。
        4.盖上盖子,室温下等待。
        5.大概过半天,洞里开始有水,还有酒味。这个时候就要凭经验了,觉得差不多了就放到冰箱里
        6.想吃的拿出一部分,放凉开水稀释。
        7.如果要吃酒酿圆子,可以去买小圆子也可以自己在家用糯米粉滚。
        8.吃的时候,直接圆子煮熟,然后似乎浙江吃法还要打碎一个鸡蛋放进去,放酒酿,如果能放点儿糖桂花就更好了,

        我就是这么做得,只是我不是南方人,虽然吃过,但是也不大有是否正宗的发言权,欢迎各位JJMM补充。:)
        • Sis,litlle bit bug on ur step 4.盖上盖子,it must be sealed by plastic food cover paper, 室温下等待, the temp. should be keep to at least 23C
          • 丸子和糯米饭的比例是多少啊?
            • 1丸子 is enough for 2-3 jin 糯米饭
        • 嫣然MM果然能干, 基本正确, 下面我做一点补充.
          1, 糯米饭蒸之前一定要多洗几次, 最后一次还要泡上半天,再过水. 千万不能粘上油什么的.
          5. 半天不够,一般要一两天, 主要以糯米饭能在碗里晃动为准, 否则 糯米还粘在碗上,就没好.
          8. 江浙一带的酒酿炖蛋主要是给孕妇发奶的, 不知嫣然MM什么时候用得上?
          • 啊?完了被ROOMMATE骗了,我怎么不知道那东东还有这种用处?:P
          • 有个小小的问题问一下:
            因为我是用房东的电饭锅蒸的,似乎不怎么对。我感觉和煮得差不多。:(

            如果用大锅蒸,怎么蒸啊?用碗嘛?碗里要放很多水嘛?比较迷茫的说。

            嗬嗬,不好意思,我其实自己水平挺不好的,还出来瞎说。不过就当抛砖引玉了,看看,这不是就得到这么多TIPS?

            谢谢先^_^
            • 用蒸锅, 不用碗, 铺一层纱布, 糯米放在纱布上蒸.
              • 哦,谢谢你。看来我的想象是正确的,不过没有蒸笼怎么办啊?直接放在碗里不行吗?:)
                • 就怕用碗会煮得比较烂.
                • 师妹啊,不蒸也行的,象煮糯米饭一样,不要太熟,八分熟就可以了,当年合肥,一斤半粮票一大茶杯呢:-)
            • 粽子怎么作呀?我这有酒酿的作法。
              本文发表在 rolia.net 枫下论坛怎样做米酒(酒酿,甜酒)

                          ----黄叶

                米酒,又叫酒酿,甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。过年时许多
              人家都要做。到了国外自己也试着做,失败几次后终于做成了。这里将自己
              的经验介绍一下。

                到中国店买袋装的糯米五磅,酒麴一袋(两枚装)。

                先用水将糯米泡开(半天就够了),漂洗干净。

                在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯
              米放在布上蒸熟,约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布,糯米会将
              蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟。这有失败的经验。尝一尝糯米的口感,如果
              饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会。

                蒸糯米的同时,将一枚酒曲研成粉末待用。

                将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在
              桌子上铺上几张铝箔,将糯米在上面摊成两三寸厚的一层,凉透。在冷却好
              的糯米上洒少许凉开水,用手将糯米弄散摊匀,用水要尽量少。将酒曲均匀
              地撒在糯米上,稍微留下一点点酒曲最后用。然后用手将糯米分区翻动,将
              糯米上下层拌在一起,尽量混均匀。

                拌匀后,将糯米转移到发酵的容器中。稍大一点的电饭锅或者塑料容器
              就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒
              在上面。用少许凉开水将手上的糯米冲洗到容器内,再用手将糯米压一压,
              抹一抹,以使表面光滑。

                最后用保鲜膜覆盖在糯米上,尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的
              地方,比如衣服筐里,用毯子或者衣服包好。我是将容器放在烤箱里。老式
              烤箱里面总有一点火苗,刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法子,最好
              还是用衣服被子什么的保温,冬天室内温度并不稳定。

                大约过三天就好了。中间随时检查,看有无发热。发热就是好现象。第
              三天就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美,
              酒味不冲鼻,尝不到生米粒。这时就可以揭去保鲜膜,米酒就成了。做得好
              的,糯米不散,可以分割成块。

                如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。

                如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。

                拌酒曲的时候,如果水洒得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮
              就散。

                说起来,这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有根霉
              菌、毛霉菌等和酵母菌两类微生物。霉菌将淀粉转化成糖,即糖化过程;酵
              母将糖转化成乙醇,即酒化过程。只有这两个过程都进行到适当程度,才有
              美味的米酒。

                欧洲直到十九世纪才知道这种方法。在此前,欧洲人要么利用酵母将果
              汁直接发酵做成果酒,要么借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。中国
              古代的发酵技术没的说。古人居然能利用几种微生物的分工合作,真是厉害。
              其它如酱油,醋,食用色素红曲霉素,霉豆腐,泡菜,豆豉,臭豆腐等等,
              都是了不起的发明,大部分是中国特有的。

                比如,同样是泡菜,美国的酸黄瓜太酸,味道也不好。这是由于他们加
              的是酵母菌和糖,酸味主要来自醋酸。中国的泡菜利用的是乳酸菌,酸味主
              要来自乳酸,味道美极了,想想就流口水。前者是有氧发酵,后者是无氧发
              酵。

                言归正传,做米酒时要注意:

                1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则,热糯米就把霉菌杀死了。结果
              要么是酸的臭的,要么就没动静。

                2)一定要密闭好。否则又酸又涩。

                3)温度低也不成。三十摄氏度左右最好。

                做好的米酒可以生吃,但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃,味道就柔
              和多了,既不会甜得发腻,酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。

                新年了,大家可以试试看。头一次少做一点,失败了也损失不大。

              没有糯米,可以蒸玉米粉,蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散,洒水搅
              拌后接着蒸,如此重复几次。

              没有蒸锅,也可以用生糯米。不过我没试过。别人这么做过,一煮就散。更多精彩文章及讨论,请光临枫下论坛 rolia.net
              • 谢谢大家了,怪我去华人店走马观花,没看仔细。
    • 是上海人吗?真想念外婆包的粽子啊!酒酿倒是好做的.
      • 粽子也不难包啊!
        一般自己不做的事都觉得挺容易的.
        • 粽子要包得好看也不容易.突然想起以前开车到嘉兴买粽子,大包小包的,回来分给亲朋好友,真幸福啊!
          • 粽子不难包。
            • you really do a pretty good job on that. :)
    • 那里有纱布卖啊?一直很想买,但是好像都没看到过。
      • wal-mart有卖的在卖布那里