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再来...

本文发表在 rolia.net 枫下论坛火锅火锅我爱你--鸡、鸭、鱼、蟹,谁主沉浮?(转)
2002-01-17


  调查范围:福州市区火锅城

  调查对象:各火锅城厨师长

  调查方式:访问

  时间:2002.1.12

  又到了吃火锅的季节。

  井大路唐姐火锅城的林经理笑着告诉记者,现在吃火锅都要提前定位,晚上过了7点座位就爆满了。福州人爱吃火锅,是这些年的事儿:曾几何时,榕城大大小小的酒楼饭馆,纷纷推出各色火锅。

  据唐姐火锅城的四川资深大厨陈晓洪师傅讲,如今流行的火锅大多源自四川,又称“巴蜀火锅”,迄今已有5000多年的历史。“巴蜀火锅”口味浓厚,以麻辣见长,属酱香味。1995年陈师傅刚到福州市时,火锅城还为数寥寥,而现在推出火锅的餐馆大大小小已有近千家。

  还是让我们一起数一数近几年鸡、鸭、鱼、蟹的火锅沉浮录吧。

  流行词:河田鸡火锅时间:1999年

  河田鸡火锅由客家菜和四川火锅融合而成,以出自长汀的河田鸡著称。长汀河田鸡号称世界五大名鸡之一,据说以三黄(嘴、脚、毛)三黑(两翅、内侧、尾端)三叉(冠顶及两爪)的特征,要在青山秀水,无污染的自然环境中喂养,以稻谷、米糠和瓜菜薯类为饲料,放牧150—180天后才能上市。河田鸡火锅要加入红枣、龙眼干、枸杞、莲子等滋补佳品,上锅后,食其肉,细腻嫩滑、甘甜适口;品其汤,清香醇润、口味特鲜。具有明目清火、滋阴润肺,清除疲劳、恢复体力的作用。河田鸡火锅流行当年以福新路大福星火锅城的人气最旺,由于正宗的河田鸡珍贵稀少,在巨大的利益驱动下,大量假冒鸡涌上了餐桌,迅速败坏了河田鸡火锅的名声。半年时间不到,正宗的河田鸡火锅已难见踪影。现在要吃的话,可能只有去趟龙岩了。

  流行词:酸菜鱼火锅时间:2000年

  酸菜鱼火锅的用料简单而且大众(草鱼、鲫鱼),但其酸、鲜、辣的奇妙结合既满足了福州人对鱼类鲜味持久不易的爱好,同时也是近年“火锅情结”流行福州的大趋势中的延伸。

  酸菜鱼火锅的做法是将新鲜的鱼切成薄片,用盐稍稍腌渍一下,再上滚水汆,加入锅底。真正味道的好坏关键取决于锅底酸菜汤料的质量,酸菜鱼火锅正宗的酸菜取自四川新繁,火锅中不必加盐,盐分由酸菜逐渐释放,越煮风味越是浓郁,入口越是鲜美。酸菜鱼火锅以福新路老四川火锅城的做法最地道。

  这道菜近年的走红,至少说明胃口一直非常挑剔的福州人对川菜的认同,很多人把这归结为这个城市外来人口的剧增所导致的。外来菜式在福州的大举登陆,仅2000年一年,福州这个人口仅100来万的城市稍上档次的川菜馆就新开了近百家。

  流行词:香辣蟹火锅时间:今冬

  香辣蟹火锅2001年风行上海,如今已潜入福州。福州的嗜辣族日渐增多,给众多川菜提供了大展拳脚的舞台。井大路唐姐火锅城的香辣蟹火锅应是榕城独一无二的。它的选料考究,精选品质肥美的肉蟹和味道鲜美的螃蟹,由从重庆请来的师傅用独家秘方烹制,做工精细,保证了正宗重庆麻辣味道。用纯正的川料炒的螃蟹,放入调料地道的麻辣汤底中再焖一焖,一锅蟹上桌,红黄相间,色泽透亮,鲜香扑鼻,辣香悠长,令人食欲大增。炒得又麻又辣的螃蟹与汤中的浓香巧妙地融合在一起,更突出了螃蟹的肉质饱满与鲜嫩,辣不掩鲜。吃过螃蟹之后,在锅中再涮入中意的各类菜品,更有一种与众不同的鲜味。闲暇时围着火锅,与亲友把酒言欢,更觉得无拘无束的轻闲之乐趣。

  流行词:啤酒鸭火锅时间:1998年

  此火锅起源于重庆,现已风行全国。传说当初是一位食客吃火锅时不慎将一杯啤酒打翻入锅,顿时奇香四溢,其味诱人,遂由此兴起用啤酒调制火锅。榕城的啤酒鸭用料选自连江水鸭,配以菜油、豆瓣酱末、老姜(拍破)、蒜瓣、花椒等,用小火煮至八成熟,舀入火锅中上桌,加上啤酒、白糖、盐、味精,点燃火,就可以边煮边吃了,啤酒鸭鲜香微辣,略带啤酒香味,风味独特,据说有清热、开胃、利水、除湿的功效。流行当年,以华林路的“红房子”最为出名,一个啤酒鸭锅底8元,每天食客200余人,往者络绎不绝。三年过去后,今天的“红房子”已失去了往日的喧嚣,晚餐时分,只有那么四五桌客人,反显得餐厅是那么的大,一切静悄悄的……看来,啤酒鸭风光难再了。

  流行词:麻辣鸳鸯火锅时间:1996、1997年至今

  此种火锅历史悠久,一锅分为麻辣和清爽两种口味,俗称红锅、白锅。其汤卤调制讲究,尤其是红锅,共需二十几种鲜香原料和调料配以纯牛油,经过7-8小时的烹制方成。口味醇厚,先麻辣而后鲜香,风味妙不可言,令两腮略麻、入喉不辣,最是恰到好处。据称,流行之初,客人以东北人、四川人为主,经过改造,福州人也逐渐喜欢上了。麻辣鸳鸯火锅当年以华林路的重庆火锅城生意最为火爆。从1996年入闽,1997年大肆流行,迄今历久未衰,麻辣鸳鸯火锅流行关键在于麻辣让人开胃,食欲大增,又麻又辣,感觉极是过瘾。

  海峡消费报





与鱼头亲吻(转)

2001年04月02日11:12:50  文章来源:申江服务导报>

[作者:http://sh.163.com]
民间有个故事,在旧社会有一群土匪劫了一个商人和他的随从,土匪的意思是,叫他们留下买路钱走人,商人却说自己是穷人。土匪不信,即把他们关在匪巢,待午饭时,做了一条鱼供他们吃,而土匪在门外窥视。当商人吃起鱼时,土匪开门而入,指出商人是富人而非穷人:我看见你吃鱼时,第一筷子是夹向鱼头,只有富人吃鱼才把筷子夹向鱼头,而穷人往往先夹鱼背脊的肉吃。商人彻底服了,指派随从速速回家取钱。这个故事也暗示了鱼头是最有味道的。文/古清生

吃鱼头者称得上是食客精英,鱼头在生长过程中,其呼吸、寻食均离不开张嘴动腮之形态,故精明的老吃客和美食家把鱼头之腮肉称之为“活肉”,其肉质之细腻,弹性之富有,润滑爽口,称得上是鱼肉之精华。

鱼头的吃法自然大有讲究,首先得有“庖丁解牛”的功夫,切不可拿片鱼头乱戳一气。更有食客将吃鱼头的过程归纳成3个经典动作:含、吮、吻———鱼眼用“含”,待外层溶化后,里面的眼珠硬而不失弹性;鱼脑、鱼髓用“吮”,方能保证“滴水不漏”;鱼唇用“吻”,这是吃鱼头最关键的,当轻触鱼唇时,你唇齿间的鲜滑感将经久不去。

鱼头的味道美,然首推胖头鱼的头,此鱼恰恰长了一个大头,其身则与地位卑微的白鲢相去无几,只是花鳞而已。胖头鱼的头自然是以煮汤为上品,其眼周的肉及其脑髓鲜嫩,汤亦清纯鲜美。煮鱼头大抵也算是懒汉吃法,因为无须更多复杂的做工,只要将鱼头劈开,略略在油锅中煎一下,然后放进砂锅中煮起来,有姜、蒜、辣椒干及小葱做佐料即可。当然,没有砂锅时,就在铁锅铝锅及别的什么盛具中煮也是可以凑合的,但最好是砂锅板炭文火细煮。

煮鱼头有两样配菜,一为豆腐、二为萝卜。

特别喜欢吃豆腐的人,用鱼头煮豆腐实在是美妙。鱼头煮豆腐,汤白如乳,鱼头煮萝卜,汤则清些。又必须久煮,俗话说千煮豆腐万煮鱼,煮鱼跟交朋友一样,时间愈长,则情谊愈深。

萝卜煮鱼头,鱼头的味道更鲜,当然是选那脆嫩的水萝卜。俗话说“萝卜上了市,药店要关门更多精彩文章及讨论,请光临枫下论坛 rolia.net
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  • 枫下家园 / 美食天地 / 看坛子里的大虾都这么偏爱火锅,特转美文一篇-----重庆火锅(把火锅里里外外剖析了一翻),既然这里找不到什么象样的火锅店,大家就自己动手,丰衣足食吧
    本文发表在 rolia.net 枫下论坛重庆火锅

    重庆火锅源流考

      重庆历来为川江之滨之大商埠,活跃着众多船工,力夫等下层劳动民众,由于地域气候寒湿较重,长期的流动作业,加上收入的微薄使得他们劳作之余,既不能象一般农夫那样有固定的饭桌,食用像样的饭菜;又不能象商贾、有钱人那样下馆子一饱口腹,因而只能到岸上,用低价购拣屠夫宰牛取出的“牛下水”(肝,肚、牛油、心、舌、毛肚等)洗净,用简陋的锅灶,煎牛油后,加上辣椒、花椒、姜、蒜等调料入味,再加牛骨,敖汤,后将“牛下水”、蔬菜等下锅,汤而食之,味道鲜美。既饱其口腹,又驱寒除湿,深得船工、纤夫们的喜爱。

    清末民初,重庆一些小贩见船工纤夫喜围锅而食之“牛下水”,做法简单、新鲜,香气扑鼻,便将此法移至岸上,略加改进;将“牛下水”买得、洗净煮一煮,然后将肝肚等切成小块,二担头置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一只。盆内翻煎着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边桥头一般卖劳力的朋友,便围着担子受用起来,各人认定一格,且烫且吃。吃若干块算若干钱,既经济又能增加热量。这算是重庆火锅的雏形了。

    直到民国二十年代,重庆城内才有一家小饭店。将其担头移到桌上,泥炉依然,只是将分格铁盆换成了青铜小锅,研制汤味,增添蘸汁以配合卤汁食用,以求干净而适合大多数人的口味,且物美价廉,倍爱大众喜爱。当时取名为“水八块”而迅速地在各大街小巷盛行起来,及至抗日战争时期才以重庆火锅命名而日益兴盛。官场要员金融巨头商人等以吃火电厂锅为乐,有的还自己经营火锅店,许多在新中国成立前夕跑到台湾的国民党兵,至今还念念不忘重庆火锅的美味,有的还在台开起火锅店。

    全国解放后,特别是近二十年来,重庆火锅更加发展。火锅街、火锅城、火锅楼比比皆是。在传统的基础上,新的品种不断涌现,卤汁用料调味都不断创新。火锅底料生产成功,使重庆火锅不但“火”在重庆,而且在全国各地,甚至世界不少城市“火”起来。

    现代一些火锅店自称山城火锅之鼻祖,未必尽然。据历史而论,并无详细记载可考。重庆火锅应归于民众,归属于特殊的地理和人文环境产生的特殊饮食文化现象。它起源于晚清,形成于民国,发展于改革开放之初,兴盛于二十世纪八十年代,可谓各自有各家品味,均不能从一而论之。

    到二十世纪之交,重庆又创造了“天下第一大火锅”奇迹。这火锅直径10米,容积31积,可供68人同时就餐。它的诞生将火锅文化推入了新的进程,是重庆火锅只上提一个里程碑。这个大火锅获得了上海大世界基尼斯总部认定“大世界基尼斯之最”。


    而今,天下第一大火锅虽然是重庆德支离破碎饮食文化公司的象征,但它也是重庆火锅之魂。

    重庆火锅的器具

      重庆火锅的器具较多,大致可分为四类:即锅灶、刀具、用具和餐具。它们必不可少,是重庆火锅所用的基本器具。

      1、锅灶

      重庆目前流行的火锅锅灶主要有以下几种:

      (1)老式(传统)火锅。它来源于北方。这种火锅主要由锅身、锅座、锅盖、锅耳、火锅、炉桥等组成。一般用木炭作燃料,火从火筒里散出,由火筒传热沸汤汁。大多是用铜制作,也有不锈钢、铝、锑等制作的。此种火锅一般用于高档的餐厅酒楼,能与古朴、优雅的店堂相配。
    它通常只作为一种菜肴上桌,而不是单吃火锅。其种类主要有菊花火锅、三鲜火锅等。上桌时,火锅下面要有托盘相垫,以免炭尘下落。

      (2)专用火锅。分为两大类:即炉座火锅与台面火锅。目前各地专门经营重庆火锅的火锅酒楼、火锅店等,均设此类专用火锅。炉座火锅主要由各种形式的座子与锅组成。燃料主要有酒精、煤油、煤气、液化气、天然气、电能等。它的特点是,锅与火口分离,炉座和锅可直接上桌,点火坐锅;有的还将小型液化气罐与炉架连成一体,工艺造型精巧。而台面火锅是在方桌或圆桌正中开一方口或圆口,下置炉灶,锅坐其上,燃料用煤油、天然气、电能和液化气者居多。台面四周放原料及味碟、调料等。台面火锅以用砖砌坯体、瓷砖镶面的为多,利于清扫;还有的用铝合金或铁皮作桌面,中间挖孔,下用无烟煤炉作热源,但今日大城市的店家少用。

      (3)家用火锅。其质地和形式不定,铁锅、锑锅、合金锅等均可,一般使用煤油炉或将天然气、液化气管道、炉具与火锅相配,熬好卤汁,放原料于四周,便可烫食,比较随意。目前许多家庭已开始用电炉、电火锅等炉具,比较方面。

      (4)特殊火锅。有两种形式:一是分食火锅,二是隔味火锅。这两种形式的火锅,均是按照食者的不同需求而设计安排的,可以满足各自的需要。分食火锅可一分为二或一分为四,中间有一共烫格,其余为分烫格。共烫格温度高,以烫食质地脆嫩、片刻即熟的用料,如毛肚、环喉、鸭肠等。隔味火锅是盛有两种或三种不同汤汁的火锅,如以太级图、半圆形分开的鸳鸯火锅,还有三味火锅等,这种分格的框架与锅底焊死,汤汁互不串味。火锅本身的质地,有用锑、铜等村料制成的,目前以不锈钢的为多。

      2、、刀具   (1)片刀。长方形,刀身窗,刀口锋利,刀片薄,一般用以片肉片、鱼片等原料。

      (2)刮刀。体形较小,一般刀也可,用于刮鱼鳞和莲藕、土豆等去皮之用。

      (3)尖刀。前尖后宽、体轻,剖鱼等作用。

      (4)竹刀。用竹片做成,血旺、魔芋等划块用。

      (5)其它刀具。与一般烹饪要求相同,用于原料和调味品的加工等。

      3、、用具

      (1)砧板。一般备有身份上,生熟原料加工必须分开。另外还需要配一小砧,板用于对调味品的加工,如姜末、花椒面、葱花等。

      (2)瓢。一般也准备两个,舀水和舀原汤用。注意,舀红汤后,要用开水冲净,再舀清汤,以免影响汤汁色味。

      (3)漏瓢。分为大小两种,大的用于在锅中取料,或火锅吃后,捞去残料用;小的每人一把,用于捞食和烫食原料。

      (4)铁盘。一般用不锈钢做成,有大中小几种规格,主要用于盛装各种用料。

      (5)汤勺。每人一把,舀汤用。

      (6)小勺。放在桌旁共用,食者添加盐、味精等共用。

      4、、餐具

      (1)竹筷。每人一双,以较长(28厘米)的为好,不宜用导热与不耐高温的金属筷和塑料筷。

      (2)味碟。瓷器或不锈钢的均可,每人一个,盛调料用。

      (3)小碗。每人一个,以瓷器的为好,接食原料用。

      (4)其它类。酒杯、茶杯、饮料杯、餐巾、餐巾纸、牙签等。


    重庆火锅汤卤的调制

      重庆火锅的美妙诱人之处在其味,而其味来自火锅原汤的调制,它决定火锅的风味,也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏,关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多,原汤也各有差别,但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法,处理好应注意的事项,就可调制出上等原汤。

      要调制好原汤,首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗,质量上乘,不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品有:豆瓣(以郫县豆瓣为上)、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。

      众多的调味品,其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮,产生醇和辣味和咸鲜之味,增加卤汁的香味;豆豉增加原汤中咸鲜香味;醪糟汁增鲜压腥,去异味,使原汤产生回甜味;花椒调味增香,压腥去荤去臊;老姜调味增鲜,压腥去异味;大蒜调味增香,压腥去异味,杀菌;元红豆瓣使原汤色红、增味,使味具有粘附力;干辣椒增加原汤中的辣味和香味;精盐定、提鲜、增香、压异味;味精增鲜增味;料酒增加原汤的回味,使味变得醇和浓厚;麻油调味、增香、降火;胡椒粉增鲜压异味;冰糖去燥,增加回甜味;五香料去腥、去臊、调色。

      重庆火锅原汤使用的调味品,从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性,对调制好原汤很有必要。

      属于脂溶性的调味品有:豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料,必须先用油煸炒,油量要超过味料,火力不能过大,煸炒时间应稍长一点,才能使调味品的味首充分浸出。

      属于水溶性的调味品有:料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等,必须加入汤中,才能出味。

      此外,具有挥发性的一些调味中,如花椒、辣椒、料酒等,受热时间不应过长,也不能过短,过长挥发过度,味感减弱,过短味感不够。对此后面还将具体叙述。

      重庆火锅的某些调味品,在使用前必须进行刀工处理。如老姜,宜切成“筷子头”或“指甲片”,以利出味;大蒜应拍松,以提高调味效果;干辣椒切节,以1 ̄2厘米长为好。要注意,老姜和大蒜等不宜切末,因为容易浑汤和巴锅。

      重庆火锅使用的食油,主要有四种:牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味,保持原汤的温度,增加用料的色泽;猪油除增加原汤香味外,可减弱用料的腥味、异味;菜油作煸炒原料和蘸味之用;麻油较少用于汤汁,多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等,也都是为了增加火锅的香味和风味。

      下面介绍几种基本原汤的调制方法。

    (一)红汤,是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛,重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是:口感丰富,汁浓味厚,麻辣适口,鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多,种有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法,供选用。

      配方一:

      清汤1500克牛油250克。

      豆瓣150克豆豉100克

      冰糖15克辣椒节50克

      姜末50克花椒10克

      精盐15克料酒30克

      醪糟汁100克

      配方二:

      牛肉汤1500克牛油200克

      豆瓣125克豆豉45克

      冰糖25克干辣椒25克

      姜末50克精盐10克

      料酒25克醑糟汁150克

      配方三:

      鸡汤2000克牛油250克

      豆瓣酱200克豆豉50克

      冰糖50克老姜100克

      大蒜200克干红辣椒25克

      花椒25克精盐10克

      料酒100克醪糟汁100克

      菜油100克麻油200克

      以上三种配方,所用调料虽有差别,但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。

    红汤的具体调制方法是:

      先将炒锅置旺火上,下油(牛油或菜油等)烧热后,加豆瓣、姜片(老姜拍破)豆豉,煸出香味并呈红色,尔后下汤,烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制,待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可舀入火锅中使用。

      调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫,与油混在一起,必须撇去。其方法是:用勺背轻轻沾取,让浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够,酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒;若发现太辣或太咸,可加冰糖或淡汤。经补充调味,使火锅的味道更符合食者的要求,更突出正宗重庆火锅的风味。

      上面介绍的配方,适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方:

      猪肉汤1500克牛油250克

      豆瓣125克白糖30克

      姜50克花椒10克

      精盐15克黄酒50克

      此方实用简便,香味稍弱,但基本风味仍然较浓。

    (二)白汤,即清汤卤,用途也广,如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤,也是重庆火锅的基础汤。其特点是:鲜味浓郁,汤汁较清,爽口适宜,不燥不腻,但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法介绍如下:

      “清汤火锅”清汤的熬制方法

      熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。
    (1)吊汤

      原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例):

      鸡肉1000克

      猪骨1000克

      猪排骨1000克

      老姜50克

      料酒50克

      1、将吊汤的原料用清水漂洗干净,然后放入开水中“出一水”后,再用清水洗净。

      2、原料放入锅中,掺水5000克,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。

    (2)扫汤

      原料:

      鸡脯肉150克

      盐10克

      胡椒粉4克

      猪净瘦肉200克

      味精4克

      制作:1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状,分别用250克鲜汤解散肉绒。

      2、鲜汤置火口上烧沸,下盐、胡椒,先将猪肉绒倒入汤中,用瓢搅匀,待肉绒浮于汤面时,把锅移至小火上,保持微沸,五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒,再次将汤烧沸,下鸡绒于汤中,用瓢搅匀,待鸡绒浮于汤面后,把锅移至小火上,保持微沸,再将鸡绒挤压为一坨,在汤中熬制。上席时,捞去鸡绒,放味精即成。

      熬清汤时应注意以下几点:

      1、所选的吊汤原料一定要新鲜、无异味,否则会使汤味不鲜不醇。

      2、为使汤能够味鲜味厚,吊汤时应一次加足水分,千万不要中途另加冷水,不然会使味感减弱。

      3、千万不可用大火长时间冲吊,这样会将汤冲呈乳白色,而使汤不清了。

      4、扫汤的肉绒一定要用冷鲜汤解散,这样也可避免减弱汤的鲜味。

      5、在扫汤时应随时去掉汤面的油珠和浮沫。

      上述制法,适用于专业火锅店,一般家庭难以做到。家庭制作可采用以下简易配方和制法:取鲫鱼5条,去鳞、去鳃、剖腹,治净,放入锅中,倒入清水2500克,加生姜,用口火慢慢熬制,待汤有鲜味时舀出备用。另用母鸡肉、猪排骨、棒子骨各1000克,入锅加水熬汤。然后将鱼汤、鸡汤混合,加盐、胡椒粉等调料即可。如不专门熬汤,用肉汤、骨头汤亦可,但味稍差。

      用清汤需另加胡椒粉、盐、味精以及葱、姜、花椒等,以辅助调味,加的品种及数量可根据火锅种类和食者口味确定。

      (三)、“毛肚火锅”卤汁的熬制方法

      熬制火锅的卤汁可以分为吊汤、腩味、熬味三个主要的步骤。

    (1)吊汤

      原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例):

      牛骨1000克

      牛肋巴肉500克

      制作:先将牛骨及牛肉用清水漂洗干净,然后放入开水锅中“出一水”(将原料整理清洗后,投入沸水中氽到一定时间以除去腥、臊、膻等异味时捞出。)再用清水洗净,放入锅中,掺水约3500克,用大火烧沸,撇去水面上的浮沫,续改用小火慢吊至出鲜味,最后捞去汤中的骨、肉等,即为火锅的原汤。

      吊汤时,如无牛骨可用猪骨代替;如无牛肉可用猪肉或鸡肉代替。

    (2)腩味、熬味

      原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例):

      郫县豆瓣200克

      花椒15克

      盐25克

      干辣椒50克

      元红豆瓣100克

      冰糖15克

      豆豉25克

      老姜75克

      味精250克

      牛油150克

      醪糟100克

      大蒜75克

      鲜汤3000克

      猪油150克

      制作:

      1、将应用调辅料备齐,该洗的要洗净,该进行刀口处理的要改好刀。

      2、取铁锅一口置炉火上,下菜油烧至四成油温(约100 ̄120℃)时,把干辣椒入油锅稍炒,待色呈棕红色捞起(如是整条辣椒,捞起后要用刀铡成“指甲”碎片)。锅中另下牛油、猪油,待五成油温(120 ̄150℃)时放入郫县豆瓣、元红豆瓣腩炒至香味四溢,油呈樱桃红色时下老姜、大蒜腩出香味。

      3、待老姜、大蒜腩出味之后,掺进鲜汤,用大火将汤烧沸,再放进豆豉、醪糟、川盐、冰糖熬制,至味醇正后,续下入辣椒和花椒熬出麻辣味。临烫食时下入味精,打去汤面上的浮沫,即成原卤汁。

    (3)腩熬卤汁应意以下几点:

      1、在腩炒郫县豆瓣、元红豆瓣时,要注意炉火的大小,要炒匀炒转,千万不能使豆瓣巴锅焦化。

      2、掌握好各种调味品的投入量。因火锅卤汁的特点是先定底味,逐次加味,所以,添加调味品应当采取逐步加味的方法,不能一次加得过多。其中,特别要注意冰糖和川盐的投入量,冰糖放得过多,会使甜味过重,影响“略有回味”这一特点,川盐放得过多,虽然可以用掺入鲜汤的办法来解决,但是汤掺多了,卤汁的浓度就会被冲淡。因此,凡熬卤汁时均应不时地尝味,根据味感,适度下入调味料。

      3、要保持卤汁的浓度、味道的醇和及色泽的红亮,还应注意原料和调味品要留有余地。因火锅在烫食时,投入的原料较多,而且有些原料是愈烫汁愈清,如毛肚、鸭肠、腰子等;有些原料是愈烫汁愈酽,如肝片、血旺、脑花、脊髓等。它们在入烫时均要吃味,即带走卤汁中的味,烫食一段时间就会失味。为了始终保持住卤水中味的浓度和醇和,应该不失时机地根据卤汁中味的损失程度加入调料、油脂和原卤汁。鉴于此,所以凡熬原卤汁,应多熬一倍或两倍甚至三倍以上,作为备料以供添加。烫食中切忌往卤汁中加开水,那样只能愈加味愈淡,愈淡愈沾不上味。

      4、对卤汁的味要因人、因时、因物、因地而异,灵活变化。

      所谓因人而异,是根据用餐对象的需要而确定味别。火锅虽然使用的是麻辣这一味别,但也有强弱的区分、浓淡的差异。一锅卤汁,虽事先已经调配好,但是,最大的优点在于能够根据入烫者的要求进行添加。麻味不够,就加一点花椒;不辣,就加一点腩好的郫到豆瓣和碎辣椒;咸了,就掺入一碗鲜汤,使咸味减弱……。强弱、浓谈全部取决于就餐者。

      所谓因时而异,则是随季节、气候的变化而变化。调制火锅卤汁时,对顺应季节而适度变化是十分重要的。盛夏,因气候炎热,麻辣味相应有所减弱;严冬,因气候寒冷,麻辣味就相应有所增强,这一减一增都是在不影响其传统风格的前提下实施的。

      所谓因物而异,就是充分利用各种调味品的优点来达到最佳调味效果。一种调味品,虽然都呈现出它自己的味感,但是由于产地的不同、规模的不同,而使同样的味也有强有弱。如花椒,虽都能产生麻味,但在选择时却不是盲目地选用,而是择好而从,有些花椒,看起颜色红,闻起格外香,熬出的麻味却较弱。因此,选择火锅调味品应将它们的性能搞清楚,以达到即节约成本,又调好味的目的。

      所谓因地而异,就是因地区不同(实质是口感和味觉的差异),因地制宜调制火锅卤汁的麻、辣、咸、甜几个味觉。正如川菜一样,有的误认为川菜即是麻辣,只要是麻辣就是川菜,这实质是大错而特错。我们说川菜是有麻辣,是指川菜中有的菜式按正宗的调味,例如水煮肉片、麻婆豆腐,确实令有的食者接受不了。正因为川菜有因地而宜,巧用麻辣,善用麻辣,而博得国内外食客的赞誉。风靡世界的麻婆豆腐、宫保鸡丁,就是最好的例子。

      当然以麻辣调料出名的“重庆火锅”出是如此。重庆火锅远渡日本,并被载入世界名菜集之中。可见重庆厨师调味使用麻辣不仅有技,而且巧、善结合,给人以“不能言传,只能意会”之感。

      随着搞活经济的不断开展,烹饪技艺也采取了横向联合,技艺交流,输出、引进等一系列措施,火锅,作为重庆中一个有名的品种而伴随着重庆菜的输出传到了全国各地,倍受赞誉。这是为什么?这是根据不同口味,按需调味。当人们还不适应麻辣味时,可适量减少麻辣调味品的投入量,而增加糖或醪糟,以增加回甜味。只要加入的味料,食者感觉到有麻辣之味,并觉得适口、满意,即有风味、又有特色就行了。

      目前,在熬制火锅卤汁时,还有不少的方法:有的辣椒不经过油腩香,直接下辣椒入卤汁中熬味;有的只用郫县豆瓣不用元红豆瓣;有的豆豉宰碎脂溶后再熬味的。这些方法经作者多次实距比较,效果均不及前面叙述的方法好。

    重庆火锅的吃法

      重庆火锅的吃法不同于川菜,它不是像一般菜肴那样,上桌前已经完全烹调好了,端上来就可以吃,而吃须自己操作,自涮自烫;汔得好不好,在于食者的涮烫水平。因此,必须了解与掌握重庆火锅的吃法,才能吃得好。

      吃法一:烫(涮)。即将用料夹好,在锅中烫熟。其要诀是首先要弄清;哪些用料适宜烫(涮),哪些用料不可以烫(涮),而不是所有用料都可以烫食。一般来说,质地嫩脆、顷刻即熟的用料适于烫如鱼片、肉片、腰片、肝片、鸭肠、豌豆苗、菠菜、空心菜等;质地紧密、顷刻间不易熟的,则要多烫一会儿,如毛肚、鸡鸭肫、葱、蒜、环喉、海带等;一些不易烫熟的用料,如鸡抓、鸭掌、肉丸、海参、蹄筋等;一些不易烫熟的用料,如鸡爪、鸭掌、肉丸、海参、蹄筋等,则必须煮食才行。其次,要观察汤卤的变化。当汤卤滚沸时,可烫食;当汤卤上油脂充足时,可烫食,这样烫食味美又可保温。再次,要控制好火候。火候过头,食物则老,才候不到,则生。什么样的火候才恰当.;只要烫涮几次,体公汤卤变化、用料大小和性质及成熟等情况,就可掌握。第四,烫时必须夹稳食物,否则掉入锅内,一是煮老,二是煮化,捞不起来,前者如毛肚,后者如鱼片。

      吃法二:煮。即把用料投汤卤中煮熟即可。其要诀是:首先,要选择适宜煮食的用料。一般来说,鲫鱼、鳝鱼、泥鳅、海参、带鱼、墨鱼、肉丸、蹄筋、冬笋、平菇、香菇、魔芋、粉条、鸡块、鸭掌、鸡爪等适于煮食,这些用料质地紧密,必须经过长时间加热才能食用。其次,要掌握好火候。有的用料煮久了,要散、要化,如海参、鱼片、银耳等。只有血旺、蹄筋、魔芋、鸡爪、鸭掌鳝鱼等可煮得久一些。

      此外,再介绍一点吃火锅的经验。

      (一)如何烫食毛肚鸭肠

      在重庆有一种烫食毛肚、鸭肠的口庆禅:“毛肚要起泡,鸭肠要起圈。”这是火锅老饕者的经验总结,意思是说没烫起泡的毛肚、没烫起圈的鸭肠质地不脆。此话有一定的道理,但并不全面,虽然毛肚烫起了泡,鸭肠烫起了圈,但在卤汁中烫的时间过长,质地就会变得韧绵,咬不动。因此,在烫食毛肚、鸭肠时,有一些微妙的技巧,如果掌握得当,就要要脆则脆,随心所欲,其乐无穷。如果掌握不当,就会想脆而不脆,使你不得不望毛
    肚、鸭肠而停箸。用重庆话来说:“有点心欠欠的。”

      要毛肚、鸭肠的质地脆,应注意以下几个方面的问题:

      1.要学会识别所烫毛肚、鸭肠的质量,即厚薄程度、水泡的时间,然后分别对待。

      2.烫时的卤汁一定要滚开。如卤汁不滚开,会使烫的毛肚、鸭肠质地不脆。

      3.毛肚下锅后要全部浸入卤汁中烫制。

      4.毛肚、鸭肠浸入卤汁后,最好不离筷子,可烫一会儿,取出汁中一会儿,再烫一会儿,再取出汁中一会儿,反复几次,这种烫法,其实是在调节温度,避免质地发绵。在毛肚从汁中取出时,还要用眼观察毛肚的表面是否已起了不规则的水泡,如果已有水泡出现,说明火候已经到了。

      其它吃脆爽的原料,如簧喉、腰片、肚头、牛肚梁等,均得根据各自的性质及受热后的质地变化掌握。

      (二)麻辣味的调节

      虽然是同样一锅卤汁,照理说味感应该是一样的,但是,当你熟悉了一些烫法后,就会明白,对于辣味是可以自己进行调节的(当然,只是稍强稍弱的调节)。前面已讲过,辣椒、豆瓣通过油的脂溶后,油中就会呈现大量的呈辣味的物质,而汁水中的辣味就要显得稍差些,因此,在烫食时,如需要辣味稍弱些,就将所烫原料从滚开处提起(因油都是在锅边转)如要味辣些,就从边上油处提起。

      有人怕辣、怕麻,可选择猪腰片、牛肝、簧喉、毛肚、鸭肠等荤食原料,因这些原料在卤汁中的时间较短,卤汁中的麻、辣味渗透进原料之中还不甚多,还要选择血旺、硬质蔬菜等素菜类原料,因这些原料的质地比较紧密,卤汁中的麻辣味也不易渗进去。

      (三)浓茶的妙用

      凡是吃火锅的人都会按自己的爱好和店主的安排配上一杯浓茶,其中有的用普洱,有的用龙井,有的用茉莉,有的用沱茶,有的用老荫茶等。特别是老荫茶,既可作为客人饮用,又可作为掺入卤汁的“原汤”使用。

      火锅配茶有开胃消滞,解油腻和转换味觉的功能。如感觉到火锅的麻味和辣味有所不适时,便可先用浓茶漱漱口,再喝上一口,此时食者的味觉便会进行转换,使麻味和竦味的味感减弱。

      (四)滚沸、微沸相得益彰

      一锅卤汁,由于锅底受热面的局限,会出现锅中央的卤汁翻滚沸腾,锅边上的卤汁微沸的现象,这一滚沸一微沸,恰恰给入烫者提供了方便,有经验的食用者就十分注意分别利用。滚沸处最适宜那些要求受热急和受热时间的入烫原料,以及原料体积较薄较小,口感要求脆嫩的原料,如毛肚、鸭肠、腰片、簧喉等;微沸处则适宜那些要求受热缓,受热时间较长的原料,以及体积较厚、较大,口感要求粑软的原料,如鱼块、脑花、牛筋、海
    参等,特别是血旺,千万不能投入滚开处,否则很快就会将血旺冲泡,起蜂窝眼,影响口感。

    重庆火锅的禁忌

      了解了重庆火锅的吃法,还要掌握好重庆火锅的禁忌,才能吃好重庆火锅,否则仍吃不出它应有的风味来,甚至还会发生意外事故。其禁忌主要有以下几点:

    A.要注意安全。以天然气、煤球等为火锅燃料,必须注意通风换气,避免引起火灾或一氧化碳中毒。以煤油、酒精等为燃料,要注意不要汇漏,不要翻倒,以免引起火灾和烫伤。

    B.烫食时,不要将食物从火锅中夹出就立即送进嘴中,要抖掉沾附在上面的汤汁,并蘸味碟,以免烫伤。

    C.忌用腐败变质的原料,如死鳝鱼、死甲鱼,以及其它发霉、变质的原料。腐败变质的原料公产生大量的细菌,食后有害于人的身体健康,特别是在烫火锅中,因有些原料入锅的时间较短,如选用变质的原料,大量的细菌不易全部烫死,食后很容易引起疾病。腐败变质的原料带有的异味特别大,用以作为入烫原料,就会使卤汁也串上异味,从而破坏卤汁的鲜美醇和。

    D.忌用某些色素过重并有特殊气味的原料。如瓢儿菜、冬寒菜、蒜薹等,可使汤汁发黑;而一些淀粉过重的原料,如土豆、莲藉等,要少用,汤汁只可一次性使用。

    E.忌在卤汁中放酱油 不少人熬火锅卤汁时,见卤汗的颜色不红或味不浓,就加入酱油,这种作法也是不可取的。因为酱油在酿造的过程中加入了色泽很浓的糖色,糖色在温度较高的环境下会变为黑色,如果卤汁中放入了酱油,色不但红不起来,反而会使卤汁变黑,味不但提不起来,还会使卤汁变酸。

    F.忌用发制时用碱量过重的原料

      有些火锅店为了使毛肚、鸭肠、簧喉等吸收水分,胀发度在,采用加碱提发的方法,这是不可取的,更有甚者还用工业用的烧碱来提发毛肚等,这是一种坑害人民身体健康的行为,是火锅最忌讳的。用碱发过的毛肚,色变为橙黄色或浅鸭黄色,鸭肠变为鸭黄色或奶白色,毛肚、鸭肠均呈透明状,眼看很肉实,其实入锅一烫,所吸收的水分又大部分排出,收缩的程度特别大,质地也不爽脆,所排出的带有碱性的水分与卤汁融和后,带辣味的油与碱发生化学变化,使辣味变得极燥,对人的口腔和肠胃均有强烈的刺激性,长期食用这种火锅原料,只能是有害无益。

    G.忌火锅中的原汤装得太满。

      有的主人为了表示热情,一个劲地往火锅卤汁中放原料,往往一放就是满满的一锅,这种方法是不可取的。锅中下料过多,原料间互相挤压,很容易将一些质地极嫩的原料压烂压绒,造成巴底糊锅。原料料过我怨不便于客人烫食,要用筷子在锅中挟起来才能分辨。部分原料在锅中煮的时间过长还会影响质地。

    H.忌中途加水。  汤汁要略多备,中间分几次加入,每次不宜太多,以免久而不沸;但不能加水,否则,汤汁会淡而无味。

    I.忌用筋络过多和纤维组织过粗的原料

      火锅原料所受热的时间虽然长短不一,但都不会大长,如果原料中的筋络过多,纤维组织过粗,就会使质地达不到食用的要求,不是韧绵嚼不动;就是起筋索,扯不断。因此,在选用原料的时候,特别是选用牛、猪肉时更应注意。

    J.忌火锅的卤汁变浑变酽

      火锅卤汁变得浑、酽后的坏处有:影响入烫原料受热的温度,使之达不到质地上的要求;并影响原料对味吸收而达不到进味的目的;容易使原料巴底、糊锅。造成浑汤、酽汤的原因是:熬卤汁时掺的汤中的胶质过重;火力一直过大;所烫原料中能引起浑汤的过多,如脑花、鳝鱼、鱼鳅等。遇到这种情况,要先捞去锅中全部原料,舀一半卤汁不用,另掺入新的卤汁。

    K.忌火力强弱调节无度

      火力的强弱调节无度,是一件十分扫兴的事情,特别是以煤为燃料更是如此。火力一直很旺,很快便会将卤汁烧干冲酽,使卤汁的味变咸;火燃不起,或时强时弱,卤汁也时涨时不涨,影响烫食。更多精彩文章及讨论,请光临枫下论坛 rolia.net
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      本文发表在 rolia.net 枫下论坛品位重庆火锅 (转)

       重庆火锅同著名的川菜一样,所以能够得到迅速发展,长盛不衰,是因为它有“天府之国”物产丰富的物质基础,有巴蜀人“尚滋味”、“好辛香”之饮食风俗的影响,在其发展过程中又吸收众家之长,如对东北火锅、山东火锅、广东火锅等,统统实行“拿来主义”,尤其突出的是在“味”字上做文章,故能促使其成为“味在重庆”的又一杰作。

        重庆火锅,既是一种美味佳肴,又是一种烹饪方式,也是饮食文化的一个内容,它具有以下几个方面的特点。

        一是烫

        重庆火锅的燃料很多,木炭、煤油、天然气、液化气、电源等广泛应用,热量大而稳定,热传导方式各有不同,但均能使火锅中的卤汁一直处于滚沸之中,食者边烫边吃,所挟烫食物原料离开汤汁时间很短,一下之又放入味碟之中,充分保证了原料的热度,并同味碟中的调味品有机结合,又热又鲜,十分可口。故司厨者和品尝者总结出一条经验“一热当三鲜”。

        二是鲜

        重庆火锅的汤卤调制十分讲究,所用汤汁都是用鲜香原料和调料做成的。无论是红汤卤、白汤卤,所用的原料如鸡、鱼、棒子骨等十分新鲜,含有多种谷氨酸和核甘酸,这些物质在卤汁中相互作用,产生十分诱人的鲜香味,加之配以上乘调料如醪糟汁、花椒、豆瓣、料洒等,使其鲜味更浓;另一方面,凡入火锅烫食的原料,都很新鲜,无异味,现做现吃,如海鲜火锅中的大虾、海蟹,均是由飞机从沿海当日空运来的鲜活之物,鲫鱼火锅所用鲫鱼是用活鱼现宰现做,即烫即食,活鳝鱼宰杀后带着血汁下锅烫食,这样就使原料的鲜味更浓烈更突出。此即卤汁用料鲜、火锅烫料鲜,真可谓鲜上加鲜,鲜浓味美。

        三是味适众口

        四川火锅最初的卤汁是以麻竦为主,只放些豆瓣、姜、蒜花椒等调料,对人刺激性大。后来发展为用牛骨、活鸡、鲫鱼、鸭、蛇等吊汤,即增加了鲜味,又减轻了刺激性。有的火锅品种,从种种不同的汤汁,到各式各样的调味料,数量可达30多种,可谓各味俱全。近年来,利用原料的变化,又产生了多种味道的火锅,如啤洒鸭火锅的啤洒风味,酸菜鱼火锅的酸菜香味,海鲜火锅散发出的海鲜味等,是在其原有麻竦味基础上的一种发展。此外,附属于重庆火锅的味碟也有多种,如用麻油、蚝油、熟菜油、汤汁等调制成的味碟,适应了人们不同口味的需要。因此,以麻竦为基础并辅以其它众多味型,使之具有较广的适应性,是重庆火锅的一个新特点。

        四是“啥都敢吃”

        有人诙谐地说,当今的重庆火锅是“天上飞的不吃飞机,地上跑的不吃火车”,其它什么都能吃。当然这是玩笑话,不过重庆火锅确是选料广泛,独具一格。老火锅--重庆毛肚火锅,以毛肚为主,后来发展到清汤火锅、鸳鸯火锅,已被人赞不绝口了,可是,重庆火锅走到成都,走到全川乃至全国,却把范围扩大了:什么啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、竦子鸡火锅、蛇肉火锅等等,品种不下百余种,还有为外国人准备的西洋火锅。
      放入火锅烫食的东西扩大到了家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等,真是“各取腹所需,各吃口所长”,随心所欲,无所不有,啥都敢吃!

        五是精益求精

        重庆火锅的做法十分考究。选料必须符合要求,质量上乘,力求新鲜,如豆瓣必须用郫县豆瓣或元红豆瓣,否则,味道不够;酸菜鱼火锅所用的酸菜,要用新鲜的泡酸菜,否则,咸鲜味不浓。刀工应该出自高手,肉片、腰片、鸡片要片得大而薄;环喉、肚梁、鸡肫要剞花刀;葱段、蒜苗、金针菇等要切得长短一致,整齐美观。摆桌面也有讲究,先汤食的原料离锅近些,反之远些,原料有主有次,主次分明;大小盘子,围住火锅,如众星拱月,十分好看。总之,从备料到烫食,必须有条不紊,一丝不苟,使食者感受到其特有的韵味,犹如欣尝了一首名曲,回味无穷。

        六是乐在其中

        重庆火锅,众人喜爱,这与吃火锅的乐趣有关。的确,亲戚相聚,朋友小酌,围着火锅边吃边聊,无拘无束,浓香热气与和睦的气氛交融,其乐无穷!宋人林洪说吃火锅有“团圆热暖之乐”,清诗人严辰咏火锅诗句“围炉聚饮欢呼处,百味消融小釜中”,正是这种乐趣的写照。但是,重庆火锅最妙的是四季皆宜,越热越“烫”。一般人通常只是冬天吃火锅,而重庆人总是四季吃火锅。重庆是中国的三大“火炉”之一,夏天山城的气温高达38℃,但火锅店里仍然食客盈门,手摇扇子,边吃西瓜,照烫火锅。成都人也不顾三伏天的暑热,一群群地挤进火锅店中,后背吹电扇,前胸烤火锅,吃得很过瘾。其实,吃过夏日锅的人才明白,烫食火锅,大汗一出,几杯扎啤、饮料下肚,浑身通泰,神清气爽,令人有飘飘然之感。究其原因,不少人解释为:一是气候阴湿多雾,吃火锅以驱湿气;二是以热抗热,以热驱热,求得一身爽快。一位作家讲重庆人夏天吃火锅有如词家中之“豪放派”,“或如武松打虎式”,“颇有梁夫人击鼓战金山之概”。乐吃火锅是重庆人性格需要,口味需要,去除潮湿的需要。

        七是养身怡年

        重庆火锅选料丰富,四季所产这许多食物原料均可入馔,如各种肉类、禽类、水产品、时令蔬菜,营养丰富,均为人体所必需。加之,四川火锅不是将大部分原料提前下锅,而是直接烫食,一夹一涮,便可食用,其营养素大部分未损失,既鲜嫩可口,又有益于健康。从品种上看,从比较单调的毛肚火锅,清汤火锅等,发展到啤酒鸭、竦子鸡、海鲜甲鱼等火锅,其滋补强身作用大为增强。特别是新发展起来的许多药膳火锅,已逐渐被人们所接受,常吃常受益。如近年出现的溢补药膳火锅,根据“天人相应”的原理,在火锅中加入人参、黄芪、当归、枸杞、大枣等中药,把火性与补性结合起来,食后出一身汗,五脏功能尽调,既补气壮阳,又养血祛火,相得益彰克服了一般火锅因燥热给人体带来的某些不适。

        八是方便随意

        重庆火锅不像一般吃川菜那样,先冷菜后热菜,中间要上汤,有一定的程序,它比较随意,一只火锅卤汁熬开,随意配料,有什么烫什么,可丰可俭,可荤可素;味碟也随意制作,或麻竦,或咸鲜,或酸甜,有的干脆一碗白开水泡去辣味食之;火力可以随意调整,可大可小,要吃嫩,要吃老,自己掌握;还有它占地较小,在家庭厨房、在客厅,甚至在院子里都可以吃,至于小型火锅“麻竦烫”就更加随意方便了,小沙锅、小铁锅、小铝锅均可,加入卤汁,将海带皮、豆腐干、鹌鹑蛋、香菇片、香肠片、牛肉片、土豆片、鸡鸭杂碎等,用竹签穿好,放入卤汁中烫熟即食。

        九是可治小病

        重庆火锅由于其原料和配料的作用,滋补、药膳火锅以外的火锅,大部分进食者吃后感到身体舒适。如略有伤风、鼻塞、头痛等小恙,一顿火锅下来,大汗一出,症状就会减轻甚至痊愈了;如阴雨天,风湿关节疼痛、麻木,吃一次火锅,疼痛麻木感即可消失;食欲不振、胃口不佳者,吃火锅则越吃越想吃,不觉胃口大开。具体分析其原因,这可能与众多调味品的功效有关。比如:
        花椒:所含有的麻味素能刺激唾液分泌,有助于消化和杀菌,使汗腺畅通,起到开胃健脾的作用。古医书记载:“椒目入药,除风顺气,明目生发,散寒除湿,解郁积,消宿食,杀蛔虫,去寒痹,坚齿岁”。

        干辣椒:辣椒内含有一种叫竦椒素的结晶化学物质,这种化学物质可以促进入的血液循环。辣椒中还含有丰富的维生素C和A,可促进胃液分泌从而增进食欲。

        大蒜:《随息居饮食谱》中记载:大蒜有“生者辛热,熟者甘温,除寒湿,辟阴邪,下气暖中”等功效。

        豆鼓:《本草纲目》中说:豆鼓有消食化滞,发汗解肌,除顺平喘,驱风散寒的作用。

        老姜:中医学认为:生姜味辛性温,入肺、脾、胃经,有发汗、驱风、散寒等作用。姜内含有挥发性的姜油酮、姜醇和辣油素等成分,除调味增香外,还能增进入的食欲。

        其它调味品如醪糟、豆瓣、绍酒等都具有帮助消化,增进食欲的功能。更多精彩文章及讨论,请光临枫下论坛 rolia.net
    • 再来...
      本文发表在 rolia.net 枫下论坛火锅火锅我爱你--鸡、鸭、鱼、蟹,谁主沉浮?(转)
      2002-01-17


        调查范围:福州市区火锅城

        调查对象:各火锅城厨师长

        调查方式:访问

        时间:2002.1.12

        又到了吃火锅的季节。

        井大路唐姐火锅城的林经理笑着告诉记者,现在吃火锅都要提前定位,晚上过了7点座位就爆满了。福州人爱吃火锅,是这些年的事儿:曾几何时,榕城大大小小的酒楼饭馆,纷纷推出各色火锅。

        据唐姐火锅城的四川资深大厨陈晓洪师傅讲,如今流行的火锅大多源自四川,又称“巴蜀火锅”,迄今已有5000多年的历史。“巴蜀火锅”口味浓厚,以麻辣见长,属酱香味。1995年陈师傅刚到福州市时,火锅城还为数寥寥,而现在推出火锅的餐馆大大小小已有近千家。

        还是让我们一起数一数近几年鸡、鸭、鱼、蟹的火锅沉浮录吧。

        流行词:河田鸡火锅时间:1999年

        河田鸡火锅由客家菜和四川火锅融合而成,以出自长汀的河田鸡著称。长汀河田鸡号称世界五大名鸡之一,据说以三黄(嘴、脚、毛)三黑(两翅、内侧、尾端)三叉(冠顶及两爪)的特征,要在青山秀水,无污染的自然环境中喂养,以稻谷、米糠和瓜菜薯类为饲料,放牧150—180天后才能上市。河田鸡火锅要加入红枣、龙眼干、枸杞、莲子等滋补佳品,上锅后,食其肉,细腻嫩滑、甘甜适口;品其汤,清香醇润、口味特鲜。具有明目清火、滋阴润肺,清除疲劳、恢复体力的作用。河田鸡火锅流行当年以福新路大福星火锅城的人气最旺,由于正宗的河田鸡珍贵稀少,在巨大的利益驱动下,大量假冒鸡涌上了餐桌,迅速败坏了河田鸡火锅的名声。半年时间不到,正宗的河田鸡火锅已难见踪影。现在要吃的话,可能只有去趟龙岩了。

        流行词:酸菜鱼火锅时间:2000年

        酸菜鱼火锅的用料简单而且大众(草鱼、鲫鱼),但其酸、鲜、辣的奇妙结合既满足了福州人对鱼类鲜味持久不易的爱好,同时也是近年“火锅情结”流行福州的大趋势中的延伸。

        酸菜鱼火锅的做法是将新鲜的鱼切成薄片,用盐稍稍腌渍一下,再上滚水汆,加入锅底。真正味道的好坏关键取决于锅底酸菜汤料的质量,酸菜鱼火锅正宗的酸菜取自四川新繁,火锅中不必加盐,盐分由酸菜逐渐释放,越煮风味越是浓郁,入口越是鲜美。酸菜鱼火锅以福新路老四川火锅城的做法最地道。

        这道菜近年的走红,至少说明胃口一直非常挑剔的福州人对川菜的认同,很多人把这归结为这个城市外来人口的剧增所导致的。外来菜式在福州的大举登陆,仅2000年一年,福州这个人口仅100来万的城市稍上档次的川菜馆就新开了近百家。

        流行词:香辣蟹火锅时间:今冬

        香辣蟹火锅2001年风行上海,如今已潜入福州。福州的嗜辣族日渐增多,给众多川菜提供了大展拳脚的舞台。井大路唐姐火锅城的香辣蟹火锅应是榕城独一无二的。它的选料考究,精选品质肥美的肉蟹和味道鲜美的螃蟹,由从重庆请来的师傅用独家秘方烹制,做工精细,保证了正宗重庆麻辣味道。用纯正的川料炒的螃蟹,放入调料地道的麻辣汤底中再焖一焖,一锅蟹上桌,红黄相间,色泽透亮,鲜香扑鼻,辣香悠长,令人食欲大增。炒得又麻又辣的螃蟹与汤中的浓香巧妙地融合在一起,更突出了螃蟹的肉质饱满与鲜嫩,辣不掩鲜。吃过螃蟹之后,在锅中再涮入中意的各类菜品,更有一种与众不同的鲜味。闲暇时围着火锅,与亲友把酒言欢,更觉得无拘无束的轻闲之乐趣。

        流行词:啤酒鸭火锅时间:1998年

        此火锅起源于重庆,现已风行全国。传说当初是一位食客吃火锅时不慎将一杯啤酒打翻入锅,顿时奇香四溢,其味诱人,遂由此兴起用啤酒调制火锅。榕城的啤酒鸭用料选自连江水鸭,配以菜油、豆瓣酱末、老姜(拍破)、蒜瓣、花椒等,用小火煮至八成熟,舀入火锅中上桌,加上啤酒、白糖、盐、味精,点燃火,就可以边煮边吃了,啤酒鸭鲜香微辣,略带啤酒香味,风味独特,据说有清热、开胃、利水、除湿的功效。流行当年,以华林路的“红房子”最为出名,一个啤酒鸭锅底8元,每天食客200余人,往者络绎不绝。三年过去后,今天的“红房子”已失去了往日的喧嚣,晚餐时分,只有那么四五桌客人,反显得餐厅是那么的大,一切静悄悄的……看来,啤酒鸭风光难再了。

        流行词:麻辣鸳鸯火锅时间:1996、1997年至今

        此种火锅历史悠久,一锅分为麻辣和清爽两种口味,俗称红锅、白锅。其汤卤调制讲究,尤其是红锅,共需二十几种鲜香原料和调料配以纯牛油,经过7-8小时的烹制方成。口味醇厚,先麻辣而后鲜香,风味妙不可言,令两腮略麻、入喉不辣,最是恰到好处。据称,流行之初,客人以东北人、四川人为主,经过改造,福州人也逐渐喜欢上了。麻辣鸳鸯火锅当年以华林路的重庆火锅城生意最为火爆。从1996年入闽,1997年大肆流行,迄今历久未衰,麻辣鸳鸯火锅流行关键在于麻辣让人开胃,食欲大增,又麻又辣,感觉极是过瘾。

        海峡消费报





      与鱼头亲吻(转)

      2001年04月02日11:12:50  文章来源:申江服务导报>

      [作者:http://sh.163.com]
      民间有个故事,在旧社会有一群土匪劫了一个商人和他的随从,土匪的意思是,叫他们留下买路钱走人,商人却说自己是穷人。土匪不信,即把他们关在匪巢,待午饭时,做了一条鱼供他们吃,而土匪在门外窥视。当商人吃起鱼时,土匪开门而入,指出商人是富人而非穷人:我看见你吃鱼时,第一筷子是夹向鱼头,只有富人吃鱼才把筷子夹向鱼头,而穷人往往先夹鱼背脊的肉吃。商人彻底服了,指派随从速速回家取钱。这个故事也暗示了鱼头是最有味道的。文/古清生

      吃鱼头者称得上是食客精英,鱼头在生长过程中,其呼吸、寻食均离不开张嘴动腮之形态,故精明的老吃客和美食家把鱼头之腮肉称之为“活肉”,其肉质之细腻,弹性之富有,润滑爽口,称得上是鱼肉之精华。

      鱼头的吃法自然大有讲究,首先得有“庖丁解牛”的功夫,切不可拿片鱼头乱戳一气。更有食客将吃鱼头的过程归纳成3个经典动作:含、吮、吻———鱼眼用“含”,待外层溶化后,里面的眼珠硬而不失弹性;鱼脑、鱼髓用“吮”,方能保证“滴水不漏”;鱼唇用“吻”,这是吃鱼头最关键的,当轻触鱼唇时,你唇齿间的鲜滑感将经久不去。

      鱼头的味道美,然首推胖头鱼的头,此鱼恰恰长了一个大头,其身则与地位卑微的白鲢相去无几,只是花鳞而已。胖头鱼的头自然是以煮汤为上品,其眼周的肉及其脑髓鲜嫩,汤亦清纯鲜美。煮鱼头大抵也算是懒汉吃法,因为无须更多复杂的做工,只要将鱼头劈开,略略在油锅中煎一下,然后放进砂锅中煮起来,有姜、蒜、辣椒干及小葱做佐料即可。当然,没有砂锅时,就在铁锅铝锅及别的什么盛具中煮也是可以凑合的,但最好是砂锅板炭文火细煮。

      煮鱼头有两样配菜,一为豆腐、二为萝卜。

      特别喜欢吃豆腐的人,用鱼头煮豆腐实在是美妙。鱼头煮豆腐,汤白如乳,鱼头煮萝卜,汤则清些。又必须久煮,俗话说千煮豆腐万煮鱼,煮鱼跟交朋友一样,时间愈长,则情谊愈深。

      萝卜煮鱼头,鱼头的味道更鲜,当然是选那脆嫩的水萝卜。俗话说“萝卜上了市,药店要关门更多精彩文章及讨论,请光临枫下论坛 rolia.net
    • it's very very very professional.
    • where are you from?
      Are you from Chongqing and did you have a try by yourself?
      • 是在找老乡吗??
        • yes, kind of
          • 找到一个了!
            • how long have you been here and can you make hot pot like paper described?
              • rolia or canada? 小天鹅嘛。
                • of course rolia, no little swan. Sorry I can not type chinese
                  • 1周吧。是没有、还是不要小天鹅。
                    • what do you mean one week. I don't like little swan. and what do you mean rolia or canada?
                      • 到rolia报到1个星期左右;小天鹅是聊胜于无吧,文中写得那么完美,也未必合适,如果不在重庆。土灶哪里会有?
                        • then how long you have been canada? I usually put little swan together with some soup which I made by myself. But still I can not get the flavor I have before in Chongqing
                          • 前面的做法和我差不多,后面一句已经回答,是没有办法的办法嘛。另外认识/知道ding daoqian吗?
                            • no, i don't him.
                              • 会长同志,四川/重庆同乡会。7-28(?)sunnybrook 有聚会。另外前面漏了,2年。
                            • Humber 的校长助理,是吧.
                              • hey, how do you know. very likely!
                                • 他们夫妇最近好吗. 有过几面之缘,对他们印象不错.
                                  • 我没见过他们,打电话去HUMBER找过他,是比较客气,得体。准备在sunnybrook去认识。包括你们,呵呵!
      • 我自己try过,但只是非常简单的,准备搬到新家后大刀阔斧的做一把,解解谗