本文发表在 rolia.net 枫下论坛虾，种类繁多。“尔雅翼”所记：“闽中五色虾，长尺余， 具五色。梅虾，梅雨时有之。芦虾，青色，相传芦苇所变。泥虾， 稻花变成，多在泥田中。又虾姑，状如蜈蚣，一名管虾。”芦苇 稻花会变虾，当然是神话。 虾不在大，大了反倒不好吃。龙虾一身铠甲，须爪戟张，样 子十分威武多姿，可是剥出来的龙虾肉，只合做沙拉，其味不过 尔尔。大抵咸水虾，其味不如淡水虾。 虾要吃活的，有人还喜活吃。
　　　 西湖楼外楼的“炝活虾”，是 在湖中用竹篓养着的，临时取出，欢蹦乱跳，剪去其须吻足尾， 放在盘中，用碗盖之。食客微启碗沿，以箸挟取之，在旁边的小 碗酱油麻油醋里一蘸，送到嘴边用上下牙齿一咬，像嗑瓜子一般， 吮而食之。吃过把虾壳吐出，犹咕咕嚷嚷的在动。有时候嫌其过 分活跃，在盘里泼进半杯烧酒，虾乃颓然醉倒。据闻有人吃活虾不慎，虾一跃而戳到喉咙里，几致丧生。生吃活虾不算稀奇，我 还看见过有人生吃活螃蟹呢！ 炝活虾，我无福享受。我只能吃油爆虾、盐（火局）虾、白 灼虾。若是嫌剥壳麻烦，就只好吃炒虾仁、烩虾仁了。
　　　 说起炒虾 仁，做得最好的是福建馆子，记得北平西长安街的忠信堂是北平 唯一的有规模的闽菜馆，做出来的清炒虾仁不加任何配料，满满 一盘虾仁，鲜明透亮，而且软中带脆。闽人善治海鲜当推独步。 烩虾仁则是北平饭庄的拿手，馆子做不好。饭庄的酒席上四小碗 其中一定有烩虾仁，羼一点荸荠丁、勾芡，一切恰到好处。这一 炒一烩，全是靠使油及火候，灶上的手艺一点也含糊不得。 虾仁剁碎了就可以做炸虾球或水晶虾饼了。不要以为剁碎了 的虾仁就可以用不新鲜的剩货充数，瞒不了知味的吃客。吃馆子 的老主顾，堂倌也不敢怠慢，时常会用他的山东腔说：“二爷！ 甭起虾夷儿了，虾夷儿不信香。”（不用吃虾仁了，虾仁不新鲜。） 堂倌和吃客合作无间。
　　　 水晶虾饼是北平锡拉胡同玉华台的杰作。和一般的炸虾球不 同。一定要用白虾，通常是青虾比白虾味美。但是做水晶虾饼非 白虾不可，为的是做出来颜色纯白。七分虾肉要加三分猪板油， 放在一起剁碎，不要碎成泥，加上一点点芡粉，葱汁姜汁，捏成 圆球，略按成厚厚的小圆饼状，下油锅炸，要用猪油，用温油。 炸出来白如凝脂，温如软玉，入口松而脆。蘸椒盐吃。 自从我知道了水晶虾饼里大量羼猪油。就不敢常去吃它。连 带着对一般馆子的炸虾球，我也有戒心了。更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net