本文发表在 rolia.net 枫下论坛常听人说北方人不善食鱼，因为北方河流少，鱼也就不 多。我认 识一位蒙古贵族，除了糟溜鱼片之外，从不食鱼； 清蒸鲥鱼，干烧鲫 鱼，他不屑一顾，他生怕骨鲠刺喉。可是 亦不尽然。不久以前我请一 位广东朋友吃石门鲤鱼，居然谈 笑间一根大刺横鲠在喉，喝醋吞馒头 都不收效，只好到医院 行手术。以后他大概只能吃“滑鱼球”了。我 又有一位江西 同学，他最会吃鱼，一见鱼脍上桌便不停下箸，来不及 剔吐 鱼刺，伸出舌头往嘴边一送，便一根根鱼刺贴在嘴角上，积 满一 把才用手抹去。可见食鱼之巧拙，与省籍无关，不分南 北。
　　　　 《诗经· 陈风》：“岂其食鱼，必河之鲂？”“岂其食 鱼，必 河之鲤？”河就是黄河。鲂味腴美，《本草纲目》说 “鲂鱼处处有之 ”。汉沔固盛产，黄河里也有。鲤鱼就更不 必说。跳龙门的就是鲤鱼 。冯谖齐人，弹铗叹食无鱼，孟尝 君就给他鱼吃，大概就是黄河鲤了 。 提起黄河鲤，实在是大大有名。黄河自古时常泛滥，七 次改道，为 一大灾害，治黄乃成历朝大事。清代置河道总督 管理其事，动员人众 ，斥付巨资，成为大家艳羡的肥缺。从 事河工者乃穷极奢侈，饮食一 道自然精益求精。于是豫菜乃 能于餐馆业中独树一帜。
　　　　 全国各地皆有鱼产，松花江的白鱼、 津沽的银鱼、近海的石首鱼 、松江之鲈、长江之鲥、江淮之 鲴、远洋之鲳……无不佳美，难分轩 轾。黄河鲤也不过是其中之一。 豫菜以开封为中心，洛阳亦差堪颉颃 。到豫菜馆吃饭， 柜上先敬上一碗开口汤，汤清而味美。点菜则少不 得黄河鲤。 一尺多长的活鱼，欢蹦乱跳，伙计当着客人面前把鱼猛掷 触 地，活活摔死。
　　　　 鱼的做法很多，我最欣赏清炸酱汁两做，一 鱼两吃，十分经济。 清炸鱼说来简单，实则可以考验厨师使油的手艺。使油 要懂得沸油、 热油、温油的分别。有时候做一道菜，要转变 油的温度。炸鱼要用猪 油，炸出来色泽好，用菜油则易焦。 鱼剖为两面，取其一面，在表面 上斜着纵横切而不切断。入 热油炸之，不须裹面糊，可裹芡粉，炸到 微黄，鱼肉一块块 的裂开，看样子就引人入胜。洒上花椒盐上桌。常 见有些他 处的餐馆作清炸鱼，鱼的身分是无可奈何的事，只要是活鱼 就可以入选了，但是刀法太不讲究，切条切块大小不一，鱼 刺亦多横 断，最坏的是外面裹了厚厚一层面糊。
　　　　 两做鱼另一半酱汁，比较简单，整块的鱼嫩熟之后浇上 酱汁即可 ，惟汁宜稠而不粘，咸而不甜。要洒姜末，不须别 的佐料。更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net