本文发表在 rolia.net 枫下论坛西安有一名吃，叫肉夹镆，本人特别喜欢，因为那东西不但吃起来方便，味
道又好，还特瓷实。可名不副实，实际上不是肉夹镆，而是镆夹肉。镆是直径约
十五厘米厚二十厘米的发面火烧，肉是文火细炖的蜡汁肉。将镆烤熟了从中间切
开，将肉夹到里面就成了。象是英国的三明治（ＳＡＮＤＷＩＣＨ），但味道却
比三明治强多了。肉夹镆的精华在于蜡汁肉，大作家贾平凹对此有专文，本人就
不敢班门弄斧的赘述了。
　　本人要说的是中东名吃ＫＥＢＡＢ。ＫＥＢＡＢ（或ＫＡＢＯＢ）一词来自
阿拉伯语，原意是用串肉扦架到火上烤出的腌过的大块肉。土耳奇称为ＫＥＢＡ
Ｐ，不过差别不大。在烤时往往还加些蔬菜。肉烤熟后，切得碎碎的，可以同烤
饼一起吃，也可以夹到面包里吃。土耳其人喜欢后一种，面包象棍子一样，切成
一段段的，再沿长度方向切开，将ＫＥＢＡＢ夹进去一同吃。现在流行的是将Ｋ
ＥＢＡＢ卷到一种薄薄的黎巴嫩饼里吃。黎巴嫩饼是用死面擀出来，直径有三四
十厘米大，比饺子皮厚，放到平底锅或炉子里，烤熟了就取出来，要油软，不能
太干，否则就卷不起来了。简直就是山东大饼的翻版，就是小了点儿。切碎的Ｋ
ＥＢＡＢ放到饼上，放上蔬菜和ＳＡＵＣＥ，将其卷成大饼卷大葱的筒状，就可
以动口了。听上去就是懒汉食品（文雅一点的叫快餐），很符合潮流，所以现在
国外很流行。

　　ＫＥＢＡＢ是中东食品，其用肉自然就是羊肉、牛肉或鸡肉。通常的做法是
将大块的肉串到一根铁棒上，成了一根直径三四十厘米的肉鼓。放到炭火上烤，
边烤还要边转动，待外层熟了就将肉切下一层。这种吃法很适合于游牧民族，一
个肉扦可以串上所有的肉和蔬菜。人们围着篝火边烤边吃，边吃边烤，浓浓的肉
香伴着木炭的香味，自然情趣昂然。不过现在菜馆里已不用炭火，而是将肉鼓竖
着放到一个筒状煤气烤炉内，肉鼓用电机带着自动旋转，所以这种就叫“ＤＯＮ
ＥＲ（土耳奇语，转动之义）ＫＥＢＡＢ”。煤气烤炉面向着人的一侧，沿长度
方向有一开口，可以用刀直接割肉。ＤＯＮＥＲ ＫＥＢＡＢ方便、干净、迅速，
但少了情趣和炭香。

　　实际上我们常见的羊肉串，也是一种简化了的ＫＥＢＡＢ，土耳奇叫“ＳＨ
ＩＳＨ ＫＥＢＡＢ（ＫＡＢＯＢ）”。就象麻辣烫是火锅的简化一样。 也不奇
怪，本来我国的羊肉串源自新疆等地，同受阿拉伯文明的影响。不知道新疆的维
吾尔族人是不是也称羊肉串为ＳＨＩＳＨＫＥＢＡＢ。ＳＨＩＳＨＫＥＢＡＢ同
羊肉串一样，已不局限于肉类，也常同茄子之类蔬菜一起烤。

　　无论什么ＫＥＢＡＢ，肉最好要作预处理。将肉先同酒、菜油、盐、香料和
少量水等放在一起，浸泡两三个小时，等到肉吸进酒水香料后再烤就又香又嫩。
洋人喜欢用白葡萄酒，我们可以用料酒。至于香料嘛可以是五香、辣椒、生姜、
老抽等我们对口的。如果烤的是牛羊肉，我劝你还是加点新疆特有的调料孜然，
那东西的味道可以让您梦到大漠的篝火。

　　据说，在新疆发掘的三四千年的古墓里就发现过ＫＥＢＡＢ（注），只是墓
的主人为高鼻碧眼的西洋人，现在墓的主人还是一个迷，就不用说ＫＥＢＡＢ了。
不过也不必奇怪，烤肉应该是最原始的吃肉方法。有趣的是面包夹ＫＥＢＡＢ、
三明治和西安的肉夹镆在吃法上很象，黎巴嫩饼卷ＫＥＢＡＢ又同大饼卷大葱如
出一辙，不知道是他学的我们，还是我们学的他们。感兴趣的专家可以考证考证，
说不定会整出个我们在先的结论来，那咱们中国人就不但在餐桌上自豪，在快餐
上也神气。更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net