本文发表在 rolia.net 枫下论坛3)柳州狗肉
在柳州,把狗肉推到极致的,当数王连生先生。
八十年代末,王先生租下了雅莲饭店底层,专卖狗肉,后来生意做大了,还在对面的广场空地上支起了个大棚子,日烹百狗。小工每晚端瓢送肉、送饭、送菜、送酒、送汤穿梭于车水马龙的八一路上,其景象之险、场面之大、生意之隆,可谓前无古人,后无来者!
“狗肉滚三滚,神仙站不稳”,是挂在王先生嘴边的话,跟他寒喧,不出三句,他准会说出这句话来。他标榜自己的狗肉是“放了血的”!不知道是不是?按照柳州的传统屠狗法,狗都是被吊死或溺死的,少见王先生的“白刀子进,红刀子出”的放血屠宰法。至于他的“吃连生狗肉,连升连发!”那是信者自信了。
王先生的“放血屠宰法”不可信,但他“禾秆草烧狗”却是里程碑式的,自他以下,柳州狗肉少有白不呲咧的了,都薰得黄澄澄的泛着禾香,不知王先生是不是“始作甬者”?至少在推广上,他功不可没。
他当时的生意很红火,柳州的年轻人是以“吃没吃过连生狗肉”作为一个人傻不傻冒的检验标准之一的。不知为什么?后来他竟不做了!到远离市中心的箭盘山开了家“稻香饭店”,我有好几年没碰上他了。
柳州烹狗界不乏来者,小有名气的有:谷埠街口 的“杨仔”(现在搬到跃进路口)、柳石路的“小台龙”、市中心的“天德”,还有先在驾鹤路,后迁鱼峰大厦,再迁烂尾楼里去的“王记”……数起来还真不少,但都小里小气而不成气候。
菜市里也有炒狗肉的摊点,比门面里的狗肉要便宜得多了。每个摊位上都有两三只开了膛的狗挂着,问你“前胛后胛?”你还嗫嚅着不知所以,他那三斤刀已“当!”的一声把狗拦腰砍断,搭配半只狗头或一两只狗爪、过秤、报数,接着是连珠炮似的数十个“当”声。
砍狗肉是讲究“块块见皮”的,柳州人买狗肉多选择“腰方”,带皮的狗肉香而脆,买后腿肉的人一是没经验的女人们,二是“牛屎贪大泡”的民工,他们“闻肉即喜”,哪晓得有区别?
砍好的狗肉放沸水里氽熟,倒入大竹箕里滤干水。
狗肉加盐焙干,放油,上猛火,爆炒狗肉至咝咝“唱油”,这工序很重要,是不是真把式就看这道工序了。没把握的厨师会问旁人:“香了没?香了没?”碰上老鼻炎会把狗肉烧成炭。狗肉泛油红时起锅待用。
烧小火,放油,,放入沙姜、八角、小茴香、大茴香、草果、桂皮、橙皮、干辣椒、生姜片炒出味,倒入狗肉。按每斤狗肉加一块腐乳,腐乳味出即起锅。
装入高压锅,放清水至狗肉面,气阀唱响二十分钟,大功告成!
狗肉是不常上台面的,也难说!在柳州,上狗肉摊的多是亲朋好友,因为狗肉名气大,本地人做东,先把柳州狗肉海吹一通,不明就里的外地人还不是双肩承一喙的来?有次我招待一位北方来的专家,听到柳州狗肉他就跃跃欲试,我叫人到谷埠街口买来五斤狗肉,手下人很会办事,还买来了只“狗二哥”,这“二哥”怎么派送出去呢?我很费了一番脑筋。
我对专家说:“我们这里是少数民族地区,桌上很讲规矩的,平时家里杀了只鸡,还能做到鸡腿让给孩子,鸡屁股留给老人家,体现‘尊老爱幼’的传统美德,这‘狗枪’嘛,嘿嘿…”
在这“嘿嘿……”的过程里,“狗二哥”已平稳着陆于专家的碗里。
他也“嘿嘿”了两声,颇有“舍我其谁”的不谦让。
那“狗二哥”确实太韧,看他“鬣起针针,怒张如戟”的模样,我差点笑出声。
也有吃“狗二姐”的,去年,我单位来了几位技校生,同班同学,班长是女的,平时这班长很有些“大姐大”的风范,是真正能起模范带头作用的人!周末聚餐,大家一起煮狗肉,狗是从一位同学的家里牵来的,是只母狗,不好暴殄天物吧?于是拿来一根肋骨穿了“狗二姐”,放锅里和肉一起炖了,起锅时同学们七嘴八舌的在一旁争论狗肉熟与不熟,掌勺的同学说:“别吵了!你们吵什么吵呀?烦死了!让班长尝尝不就行了?”于是筷子挟起一小块带骨头的肉,放班长嘴边,班长吹了几吹不凉的凉气,咬了:“熟了熟了!骨肉分离了哎!”
“谈狗色变”的人有三个心理误区:一说“狗是人类的朋友”,吃不得!鲁迅先生说过:“我翻开历史一查,……满本都写着两个字是“吃人”!”---“吃狗”比“吃人”人道吧?可见以此理由拒绝狗肉的人纯属矫情!
二说“吃狗肉的女人养丑崽”,你吃鸡么?吃鸭么?吃素的也吃葱花吧?要是“吃啥吃啥”,鸡崽鸭崽外加个葱花身材也不见得比狗崽强多少呀!可见这纯属无稽之谈!
三说“吃狗肉热气”,我有个宾阳亲戚酷爱狗肉,家无余资,动员老婆捆了被子换狗肉解馋,老婆拗他不过,换了,一条被子半条狗,吃了个精光,当夜“北风那个哟……”他直打寒战,上下牙打架嗒嗒有声,老婆发话了:“狗骨头还带床上来呀?”老婆身上那半块布,一来二去,都扯成“红头绳”了。
烹狗看上去很复杂,沙姜呀!八角呀!草果呀……听者既以为苦,教者亦觉其繁!其实只做到两方面即可:一是去腥,二是炒出狗肉本味。去年冬至后回来宾老家,家里的狗被车轧死了,将入坑时我拍马赶到,没办法,有我这“嗜狗人士”在场,今天还不是它的安息日,这太平盛世的,这狗也得死两回……过后想起来有点愧疚。我祖上做过道公,妈妈死活不让在家里煮狗肉,怕惹恼了祖宗。办法是人想出来的---邀上村里几个不信邪的同好,在地头掏了个大坑,权作土灶了,扛来家里的沤潲铁锅,一帮人欢欣如跳谢神舞,不一会,抱来的干柴搭成一座松枝假山。
灶里浴浴熊熊,锅里噼啪有声,老谢挥铲如救世,不一会,狗肉吐油,吱吱作响,摘了几张牛不食椿芽,掘一蔸霜不死蔗根,入锅。狗肉粘锅铲不动时舀下半瓢酒,火上浇酒腾起一团蘑菇云。肉味、酒味、松香味、椿芽味、甘蔗味醺人心醉:“五脏六腑里,像熨斗熨过,无一处不伏贴;三万六千个毛孔,像吃了人参果,无一个不畅快。”在这狗肉阵里,老谢重温了一遍“出师未捷身先死”的豪情。
也不上高压锅加压,填柴、翻炒、淋酒、闻香,颇有“风翻哪页读哪页”的惬意,炒到狗皮金黄,狗肉再没吐油的力气,起锅,七八个人饿虎扑食,悍如鬼子进村。
钟老三带来了自家酿的红薯酒,这酒辛辣,入口、入喉、入胃,火辣辣如吞燃炭,我只记得松了三次裤腰带,沤潲铁锅怎么进的家我是全记不起来了。
有老谢烹狗,那王连生,不见也罢 。更多精彩文章及讨论,请光临枫下论坛 rolia.net