炒牛肉片或牛柳我一般用上牛肉，或是牛腿肉（唐人超市叫牛“月比”肉），跟切得薄厚关系不太大，不过如果想切薄片的话，最好放在冰箱冷冻一下，稍有点硬的时候比较容易切。肉切好后用一点嫩肉粉腌，用量据说跟盐差不多，一般情况下，一个普通炒菜用1/4茶匙就够了。可以加少量酱油料酒生油一起拌匀，加一小匙生粉肉会更嫩，只是加了生粉后如果炒的火候控制得不好就会糊得一塌糊涂。
听专家们说热锅冷油炒肉最好，但我一直搞不明白怎么油进了热锅还会是冷的，尤其是在这里用蠢蠢的电炉。所以我都是把油锅烧得热热的，然后把肉拨进锅再迅速划开，接着用铲子翻炒，效果也是不错的。另外，我有一个特大的不粘炒锅，是上次回国的时候带来的，无论怎么翻怎么颠都不会飞出去，没有这个锅的时候，我做菜几乎都是用炖的。

牛腩我觉得用来炖比较好，而且最好先用高压锅一整块的焖一下，冒气后30分钟，牛皮都烂了。然后拿出来再切小块，加萝卜焖之或者咖喱之者不错。

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