本文发表在 rolia.net 枫下论坛老韦扣肉
老韦在洛满插过队,那几年,他学会了下棋。
老韦下棋,跟别人不同的。他的棋盘是特制的,各交叉点上钻有洞眼。棋子也不同一般,正中央上下贯穿一个洞。棋下将半时看看对方布阵:“让你一个马”,于是棋子上插下一根牙签,把这匹“马”羁住,其他棋子围着这匹马攻打,观弈者嘲笑他:“马别腿,车难行,只有士相忙不停。”但并不妨碍他的斩关夺隘。老韦业余耽于枰台,少有赢他的。他不止让“马”,有时也让“车”、“炮”、“卒”,随他兴起。
从洛满回城后,老韦学会了做扣肉。这几年在二桥底开了家小饭店,每天卖扣肉、下棋。
老韦做扣肉,从不遮掩的。他每天笑容满满:“我的扣肉,皮酥,肥不飘油,瘦不顶牙。”
买带皮的五花肉,有时自己懒得走动,也让老婆去:“要五层的呵!”---他忘不了在后面吼上一句。
他事先泡好梅菜,梅菜咸,要换水,把盐分泡掉,拧干、切碎。
芋头要荔浦芋,是不是荔浦芋老韦也说不清。他说好的芋头广西有的是!---“你破过竹子么?”我知道他的意思,好的芋头切开时“势如破竹”,少见刀口触砧板才切断的。
芋头切好后放簸箕里晾干,切得方整的装一簸箕,边角料另装一簸箕。芋头有汁,得晾干,摸上去不沾手才行,不然炸后会发软。
买回来的五花肉除毛、洗净、入锅,放上砂姜、八角,装水没过肉面,氽到七分熟,“面上弹得破”的程度。
捞起,趁热在皮上搓盐。抡起狼牙棒就敲,直敲得皮开肉绽。
皮朝下,隔笊篱油炸。皮上肉花将吐未吐时加满油,小火炸,直炸得皮色金黄,皮质发硬,锅铲敲击时嘭嘭响。
捞起,冷水泡,泡得肉皮疲软。
猪肉切片。切得方整的装一盆,边角料另装一盆。
调料:醋、酒、酱油、腐乳、姜末、蒜泥、葱白、蜜糖、食盐。充分拌和后倒入装肉、装芋头的盆子里,浸泡。
装碗,皮朝下,四方的摆碗中间,边角料摆两边。一块肉一块芋头,夹层摆满。使多大的碗有讲究,老韦是做生意的,干活时没头没脑的会哼上一两句桂剧:“事厅前仅能旋马 ”。剩下的调料倒在摆好的猪肉芋头面上,再放上梅菜。
上笼,烧大火,隔水蒸上一小时。
打开笼罩,味窜扑鼻了。找来碟子,反扣。
那是色黄香喷,娇慵醉媚了。
听说老韦调料,永远会忘了一味的,不是砂姜,就是八角,总有得让他忘的。问他为什么,他手敲棋盘上被羁住的“马”,金牙灿烂。更多精彩文章及讨论,请光临枫下论坛 rolia.net
老韦在洛满插过队,那几年,他学会了下棋。
老韦下棋,跟别人不同的。他的棋盘是特制的,各交叉点上钻有洞眼。棋子也不同一般,正中央上下贯穿一个洞。棋下将半时看看对方布阵:“让你一个马”,于是棋子上插下一根牙签,把这匹“马”羁住,其他棋子围着这匹马攻打,观弈者嘲笑他:“马别腿,车难行,只有士相忙不停。”但并不妨碍他的斩关夺隘。老韦业余耽于枰台,少有赢他的。他不止让“马”,有时也让“车”、“炮”、“卒”,随他兴起。
从洛满回城后,老韦学会了做扣肉。这几年在二桥底开了家小饭店,每天卖扣肉、下棋。
老韦做扣肉,从不遮掩的。他每天笑容满满:“我的扣肉,皮酥,肥不飘油,瘦不顶牙。”
买带皮的五花肉,有时自己懒得走动,也让老婆去:“要五层的呵!”---他忘不了在后面吼上一句。
他事先泡好梅菜,梅菜咸,要换水,把盐分泡掉,拧干、切碎。
芋头要荔浦芋,是不是荔浦芋老韦也说不清。他说好的芋头广西有的是!---“你破过竹子么?”我知道他的意思,好的芋头切开时“势如破竹”,少见刀口触砧板才切断的。
芋头切好后放簸箕里晾干,切得方整的装一簸箕,边角料另装一簸箕。芋头有汁,得晾干,摸上去不沾手才行,不然炸后会发软。
买回来的五花肉除毛、洗净、入锅,放上砂姜、八角,装水没过肉面,氽到七分熟,“面上弹得破”的程度。
捞起,趁热在皮上搓盐。抡起狼牙棒就敲,直敲得皮开肉绽。
皮朝下,隔笊篱油炸。皮上肉花将吐未吐时加满油,小火炸,直炸得皮色金黄,皮质发硬,锅铲敲击时嘭嘭响。
捞起,冷水泡,泡得肉皮疲软。
猪肉切片。切得方整的装一盆,边角料另装一盆。
调料:醋、酒、酱油、腐乳、姜末、蒜泥、葱白、蜜糖、食盐。充分拌和后倒入装肉、装芋头的盆子里,浸泡。
装碗,皮朝下,四方的摆碗中间,边角料摆两边。一块肉一块芋头,夹层摆满。使多大的碗有讲究,老韦是做生意的,干活时没头没脑的会哼上一两句桂剧:“事厅前仅能旋马 ”。剩下的调料倒在摆好的猪肉芋头面上,再放上梅菜。
上笼,烧大火,隔水蒸上一小时。
打开笼罩,味窜扑鼻了。找来碟子,反扣。
那是色黄香喷,娇慵醉媚了。
听说老韦调料,永远会忘了一味的,不是砂姜,就是八角,总有得让他忘的。问他为什么,他手敲棋盘上被羁住的“马”,金牙灿烂。更多精彩文章及讨论,请光临枫下论坛 rolia.net