本文发表在 rolia.net 枫下论坛柳州烤鱼
午夜的柳州街头,那明灭的灶火如勾人馋虫的小精灵,把你拉到烤鱼摊边上去。
鱼取河鱼,河鱼没泥味。
罗非鱼要刮掉鳞片,鲤鱼就不必了,柳州人有一说---“宁丢亲家亲,不丢鲤鱼鳞”的。
从鱼尾处下刀,过脊背,过头部,下颌处劈开,使整条鱼能摊开来。去掉内脏,充分清洗。有些食客认为清洗过的鱼“淡水”,我不这么认为,鱼血见火就焦,味道如华老栓之烤馒头---“一阵红黑的火焰过去时,店屋里散满了奇怪的香味。”还是洗洗吧。
柳州人烤鱼,并不分文火武火的,把鱼摊开,放在烤架上,烤到一面“干水”时,翻过来,刷花生油,以锁住鱼身上的水分,另一面如法炮制。
烤架上的鱼是不刷调料的,这方法很高明,少见胡椒粉、孜然粉见火不焦的。刷过油的鱼两面烤得金黄,下烤架,一只方型不锈钢盘子,底铺韭菜,把鱼盛了,舀进掺有食盐、胡椒粉、孜然粉、味精、葱末、姜汁、辣椒酱、料酒的汁子,汁子要调稀,稠汁子难入味。孜然粉取新疆货,辣椒酱取广西天等指天椒。柳州人将鱼装盘时,鱼表面是朝下的,他们认为鱼里朝上好入味,这是想当然而已,这装法吃起很不方便,食客还得拿筷子翻一下,麻烦。
盘子里放入花生米、黄豆,鱼身上盖上鱼腥草、酸萝卜、黄豆芽、薄荷叶……这些东西能生不熟,取其野趣。
方盘子架上小火炉,香味扑面而来。
扁着筷子夹一块鱼肉进嘴里,那是两颊生津,鼻沁微汗了。
来一杯冰镇啤酒,那是湃骨之凉,透心沁齿了。
本想吃遍柳州烤鱼摊,再来写这篇文字的,看来没必要。
昨晚我在大龙潭路口夜市上叫一条烤鱼,店主人是柳江人,门边立只灯箱,上面只写着“烤鱼”两个字,并无商号。我问他姓什么,他嗫嚅半天才说“姓韦”,并不再搭理我,拿把大葵扇对火炉子猛扇,只会扇火不会煽情的烤鱼人哪!为什么不标个“韦氏烤鱼”呢?
扇了一会,拿双尖嘴筷子在鱼身上猛扎十来个洞,我问他为什么?他说“戳几个洞好进味。”
鱼没烤好,来了个男的扯他衣领就捶,后来打得不可开交,我没吃鱼先吃惊---怎么话没半句就打起来了?后来老板娘站在门口指那男的骂:“母狗不摇尾,公狗不爬背”!才知道是偷情的结果,看来他不是不会煽情,只是不用在生意上。
打了架顾不上烤鱼,把鱼烤焦了,加上戳了十几个洞,水分早跑光了,外焦里不嫩的,还带渣。感觉花十五块钱我只买到了一个隔夜的烤芋头。
烤鱼摊那炭灰,那油烟,注定只能蹲在远离居民区的菜市场一角,为什么不学学韩国烧烤呢?这问题没处理好,柳州烤鱼,短命生意而已。更多精彩文章及讨论,请光临枫下论坛 rolia.net
午夜的柳州街头,那明灭的灶火如勾人馋虫的小精灵,把你拉到烤鱼摊边上去。
鱼取河鱼,河鱼没泥味。
罗非鱼要刮掉鳞片,鲤鱼就不必了,柳州人有一说---“宁丢亲家亲,不丢鲤鱼鳞”的。
从鱼尾处下刀,过脊背,过头部,下颌处劈开,使整条鱼能摊开来。去掉内脏,充分清洗。有些食客认为清洗过的鱼“淡水”,我不这么认为,鱼血见火就焦,味道如华老栓之烤馒头---“一阵红黑的火焰过去时,店屋里散满了奇怪的香味。”还是洗洗吧。
柳州人烤鱼,并不分文火武火的,把鱼摊开,放在烤架上,烤到一面“干水”时,翻过来,刷花生油,以锁住鱼身上的水分,另一面如法炮制。
烤架上的鱼是不刷调料的,这方法很高明,少见胡椒粉、孜然粉见火不焦的。刷过油的鱼两面烤得金黄,下烤架,一只方型不锈钢盘子,底铺韭菜,把鱼盛了,舀进掺有食盐、胡椒粉、孜然粉、味精、葱末、姜汁、辣椒酱、料酒的汁子,汁子要调稀,稠汁子难入味。孜然粉取新疆货,辣椒酱取广西天等指天椒。柳州人将鱼装盘时,鱼表面是朝下的,他们认为鱼里朝上好入味,这是想当然而已,这装法吃起很不方便,食客还得拿筷子翻一下,麻烦。
盘子里放入花生米、黄豆,鱼身上盖上鱼腥草、酸萝卜、黄豆芽、薄荷叶……这些东西能生不熟,取其野趣。
方盘子架上小火炉,香味扑面而来。
扁着筷子夹一块鱼肉进嘴里,那是两颊生津,鼻沁微汗了。
来一杯冰镇啤酒,那是湃骨之凉,透心沁齿了。
本想吃遍柳州烤鱼摊,再来写这篇文字的,看来没必要。
昨晚我在大龙潭路口夜市上叫一条烤鱼,店主人是柳江人,门边立只灯箱,上面只写着“烤鱼”两个字,并无商号。我问他姓什么,他嗫嚅半天才说“姓韦”,并不再搭理我,拿把大葵扇对火炉子猛扇,只会扇火不会煽情的烤鱼人哪!为什么不标个“韦氏烤鱼”呢?
扇了一会,拿双尖嘴筷子在鱼身上猛扎十来个洞,我问他为什么?他说“戳几个洞好进味。”
鱼没烤好,来了个男的扯他衣领就捶,后来打得不可开交,我没吃鱼先吃惊---怎么话没半句就打起来了?后来老板娘站在门口指那男的骂:“母狗不摇尾,公狗不爬背”!才知道是偷情的结果,看来他不是不会煽情,只是不用在生意上。
打了架顾不上烤鱼,把鱼烤焦了,加上戳了十几个洞,水分早跑光了,外焦里不嫩的,还带渣。感觉花十五块钱我只买到了一个隔夜的烤芋头。
烤鱼摊那炭灰,那油烟,注定只能蹲在远离居民区的菜市场一角,为什么不学学韩国烧烤呢?这问题没处理好,柳州烤鱼,短命生意而已。更多精彩文章及讨论,请光临枫下论坛 rolia.net