本文发表在 rolia.net 枫下论坛4)柳州酸
柳州地处桂中地区,这里的气候,“欲食瓜而瓜生户外,思啖果而果落枝头。”这为柳州人腌酸储备了丰富的物质条件。
柳州人似乎没什么不可以入酸:萝卜、萝卜樱、胡萝卜、笋皮、红薯、凉薯、蒜头、辣椒、木瓜、荞头、刀豆、佛手瓜、西芹、黄瓜、西兰菜梗、空心菜梗、包菜、棒棒菜、蒜心、莲藕、马蹄、莴苣笋、姜芽、鱼腥草、豆角、山楂、桃子、苦瓜、木瓜……多了,你不见柳州街头上的酸摊色彩斑斓、花团锦簇的?奇蔬异果、根茎叶藤,都可以入酸。
酸分两种:酸坛酸、盆子酸。酸坛酸又分陈年酸、当年酸。盆子酸也叫“洗澡酸”,是给猴急的人吃的,这类人被写在中国古代白话小说里,用一句话概括,叫“当夜做了夫妻”。
先说酸坛酸。
虽说菜头叶末都可以腌酸,可也得精选了,鲜藕新摘、黄瓜带露是不是最好的?你看卖了几十年酸的那户人家,可是经过群众批准了的,至少也得遵守“叶面无虫咬,瓜果不破相”的原则。
买得菜来,花几分钟处理一下,刀豆要剥皮,豆角要抽筋……不然硬如竹壳,谁吃得了?
洗净、晾蔫。
粗盐搓一下,黄瓜、莲藕要动刀,豆角、青菜要盘起。
放进坛里,倒入甜酒。武宣、象州一带的人腌酸,他们不用甜酒,而是米糟,是用头苗新米做的。这米糟最宜于腌姜芽,米糟腌出来的姜芽,嫣红如粉手,比起别处的加入酸梅着色省事多了。
要保持青菜的碧鲜,你得加入少量的石灰,还有更少量的碱。
为了使酸果晶莹透亮,工艺要复杂一些,坛子里得加入桂花,每天还得摇坛子,每周还得开盖放风。
酸坛是带肋的,肋里放水,盖子扣上,隔开空气,不然会“臭风”。
让酸坛静坐一个月,别学娃崽卵第一次裤兜里装钱---走三步掏两回的。
一个月后,打开坛盖,酸坛最忌油,你得找出柳州嗜酸人家特制的加长加大型筷子,把酸品夹起。看青菜碧绿如翡翠,瓜果白黄如琥珀,大白菜叶面上脉络楚楚流绿,哟~沙哈子流。
也有不费甜酒腌酸的,找个塑料桶,上大龙潭,看潭边新柳嫣然,潭内晶晶可掬,汲满了,回家倒入坛子里,再加下些二道洗米水……两个月后,也会化平凡为神奇。
如果你是张嘴派,不要紧,柳州街头,骑楼下,拐角边,哪没有酸摊?要是你嘴皮子薄,卖酸那阿婆还可以陪你“讲古”,讲跑日本、讲浮桥……让你听得酸酸的。
好的酸有几大特点:一是“酸”,得酸得冲人,激人一趔趄的感觉。二是“甜”,甜得淡淡的,很遥远。三是“咸”,让人接受的咸度就行,腌酸得用粗盐,粗盐腌的酸很脆口。四是“香”,这香得借用一个成语,叫“蓬荜生辉”。五是“脆”,一口咬下去,嘎巴嗄巴响,能把瓜果的多汁、香甜、清脆渲染得淋漓尽致。六是“鲜”,要鲜得爽口,腌过了头,把萝卜黄瓜弄得软不拉叽的让人生厌。
呵呵,老谢把酸弄得复杂了,还是阿婆说得好:“酸是吃着玩的。”
再说一下盆子酸。
柳州人喜爱黄瓜酸,就说黄瓜酸吧。
黄瓜得早上买,带露黄瓜才保证新鲜度。
拍黄瓜最好用擀面杖,轻轻捶裂,用手掰开,切忌“拍蝇法”,把黄瓜汁溅满脸的。动刀也不好,有“铁臭”。
凉拌黄瓜也忌水,黄瓜表面、砧板、盆子都得去掉水珠,不然会“臭青”。
把拍好的黄瓜装大盆子里,拍下几粒蒜米、圆切几个指天椒、加盐、加食糖、加米醋,滴几滴小磨芝麻油,筷子充分搅拌,加盖,冰箱里置留十几分钟,ok!
其实我做的凉拌黄瓜,搅拌时我都是用手瞎抓的,没沾汗它愣是少了些味道,不知你信不信?
如果你不嫌弃糖精,腌出来的黄瓜会更脆口。
做好的酸一定邀上女人或孩子一起吃!我喜欢看小孩子吃酸的样子---手提一根豆角酸,豆角在空中摇摆,小嘴满世界去找那豆角酸的另一头,仰头逐虫以自哺的小鸟模样,醉人。一个或一帮大男人大嚼黄瓜?总觉得少了点什么。更多精彩文章及讨论,请光临枫下论坛 rolia.net
柳州地处桂中地区,这里的气候,“欲食瓜而瓜生户外,思啖果而果落枝头。”这为柳州人腌酸储备了丰富的物质条件。
柳州人似乎没什么不可以入酸:萝卜、萝卜樱、胡萝卜、笋皮、红薯、凉薯、蒜头、辣椒、木瓜、荞头、刀豆、佛手瓜、西芹、黄瓜、西兰菜梗、空心菜梗、包菜、棒棒菜、蒜心、莲藕、马蹄、莴苣笋、姜芽、鱼腥草、豆角、山楂、桃子、苦瓜、木瓜……多了,你不见柳州街头上的酸摊色彩斑斓、花团锦簇的?奇蔬异果、根茎叶藤,都可以入酸。
酸分两种:酸坛酸、盆子酸。酸坛酸又分陈年酸、当年酸。盆子酸也叫“洗澡酸”,是给猴急的人吃的,这类人被写在中国古代白话小说里,用一句话概括,叫“当夜做了夫妻”。
先说酸坛酸。
虽说菜头叶末都可以腌酸,可也得精选了,鲜藕新摘、黄瓜带露是不是最好的?你看卖了几十年酸的那户人家,可是经过群众批准了的,至少也得遵守“叶面无虫咬,瓜果不破相”的原则。
买得菜来,花几分钟处理一下,刀豆要剥皮,豆角要抽筋……不然硬如竹壳,谁吃得了?
洗净、晾蔫。
粗盐搓一下,黄瓜、莲藕要动刀,豆角、青菜要盘起。
放进坛里,倒入甜酒。武宣、象州一带的人腌酸,他们不用甜酒,而是米糟,是用头苗新米做的。这米糟最宜于腌姜芽,米糟腌出来的姜芽,嫣红如粉手,比起别处的加入酸梅着色省事多了。
要保持青菜的碧鲜,你得加入少量的石灰,还有更少量的碱。
为了使酸果晶莹透亮,工艺要复杂一些,坛子里得加入桂花,每天还得摇坛子,每周还得开盖放风。
酸坛是带肋的,肋里放水,盖子扣上,隔开空气,不然会“臭风”。
让酸坛静坐一个月,别学娃崽卵第一次裤兜里装钱---走三步掏两回的。
一个月后,打开坛盖,酸坛最忌油,你得找出柳州嗜酸人家特制的加长加大型筷子,把酸品夹起。看青菜碧绿如翡翠,瓜果白黄如琥珀,大白菜叶面上脉络楚楚流绿,哟~沙哈子流。
也有不费甜酒腌酸的,找个塑料桶,上大龙潭,看潭边新柳嫣然,潭内晶晶可掬,汲满了,回家倒入坛子里,再加下些二道洗米水……两个月后,也会化平凡为神奇。
如果你是张嘴派,不要紧,柳州街头,骑楼下,拐角边,哪没有酸摊?要是你嘴皮子薄,卖酸那阿婆还可以陪你“讲古”,讲跑日本、讲浮桥……让你听得酸酸的。
好的酸有几大特点:一是“酸”,得酸得冲人,激人一趔趄的感觉。二是“甜”,甜得淡淡的,很遥远。三是“咸”,让人接受的咸度就行,腌酸得用粗盐,粗盐腌的酸很脆口。四是“香”,这香得借用一个成语,叫“蓬荜生辉”。五是“脆”,一口咬下去,嘎巴嗄巴响,能把瓜果的多汁、香甜、清脆渲染得淋漓尽致。六是“鲜”,要鲜得爽口,腌过了头,把萝卜黄瓜弄得软不拉叽的让人生厌。
呵呵,老谢把酸弄得复杂了,还是阿婆说得好:“酸是吃着玩的。”
再说一下盆子酸。
柳州人喜爱黄瓜酸,就说黄瓜酸吧。
黄瓜得早上买,带露黄瓜才保证新鲜度。
拍黄瓜最好用擀面杖,轻轻捶裂,用手掰开,切忌“拍蝇法”,把黄瓜汁溅满脸的。动刀也不好,有“铁臭”。
凉拌黄瓜也忌水,黄瓜表面、砧板、盆子都得去掉水珠,不然会“臭青”。
把拍好的黄瓜装大盆子里,拍下几粒蒜米、圆切几个指天椒、加盐、加食糖、加米醋,滴几滴小磨芝麻油,筷子充分搅拌,加盖,冰箱里置留十几分钟,ok!
其实我做的凉拌黄瓜,搅拌时我都是用手瞎抓的,没沾汗它愣是少了些味道,不知你信不信?
如果你不嫌弃糖精,腌出来的黄瓜会更脆口。
做好的酸一定邀上女人或孩子一起吃!我喜欢看小孩子吃酸的样子---手提一根豆角酸,豆角在空中摇摆,小嘴满世界去找那豆角酸的另一头,仰头逐虫以自哺的小鸟模样,醉人。一个或一帮大男人大嚼黄瓜?总觉得少了点什么。更多精彩文章及讨论,请光临枫下论坛 rolia.net