本文发表在 rolia.net 枫下论坛(2)柳州炒螺
词典上说,“螺是软体动物,体形包着锥形、纺锤形或扁椭圆形的硬壳,上有旋纹,如田螺、海螺。”我弄不清螺蛳在中国的分布情况,更弄不清全世界人民吃炒螺的普及范围,生怕一不小心把闲聊弄成了学术论文,且把话题缩小了,单说柳州炒螺。
柳州人多炒田螺,石螺也炒的,可石螺吃起来有“苦尾”,并不多见。田螺个大,扁而圆,石螺个小,瘦而尖。海螺有没有人炒呢?程琳唱的“小螺号,嘀嘀的吹”---再小也不便放锅里炒吧?至于“指甲螺”,不好说,柳州是不多见。
吃螺者多是女性,这些人似乎跟正餐有仇,夜里八九点,家里人吃过饭、捡过桌,她们澡也洗了,脸上黄瓜也拍了,于是手里攥上几块钱,“悄悄的进村,打枪的不要”---有时也“互助”,叫上一两个有同好的姐妹的,但大多“单干”,轻车熟路,直奔的炒螺摊。
选一张背光的凳子坐了:“老板娘!来碗炒螺!”炒螺应声而至,伸指探螺,小心别烫着了,攫起一只螺,人嘴对螺嘴,先嘬一口螺里汁,那汤汁和着酸味、甜味、香味、辣味直冲喉际,如风掀瓦,如浪翻屋,早把人的馋虫扯到舌根下。这时兰花指一扬,小嘴一噘,腮帮子一抽,那螺肉如遭“一炮通”,如马践苔,如车碾辙,一股浓香入口、入喉、入肚。所有味觉细胞如逢甘霖,如沐春风,唾液、胃液在身体里笑开了花。
吃螺得有闲散的心态,不论你是王谢堂中人,还是乌衣巷里儿;也不论你是钟鸣鼎食之辈,还是劳同负贩者流。你都得放松身体,放宽心胸,悠哉游哉,“有吸吸倒先,管他姐个@”。如果不是大腹贾,也可以翘起二郎腿---有些时间就是拿来浪费的。
炒螺拒绝豕肩钟酒性急如樊哙者,这样的人吃炒螺得先上保险,万一“囫囵吞”,也有个可麻赖的人。也婉拒酒精擦碗洁癖如米芾者,要是螺藓过敏,谁也不好说!
如果吃不饱,加两只鸭脚,那是锦上添花了。
炒螺也可以自己做的,老谢做过炒螺,招待来家里聚会的女同学们,她们喝了汤汁,吃了螺肉,啃了鸭脚,面包屑刮了碗底,沾过汁子的手指舔白了才离去。选个大而皮薄的田螺,数量上一看各人胃口,二看圆底锅容量(当然也别让人吃的打嗝了,龙肉吃多了也腻喉呵,到“吊胃口”的程度最好)。
买来的螺蛳浸泡桶中,多加些清水,留置一夜,让螺蛳“吐泥”,小窍门是桶里放一把铁质菜刀,螺蛳很讲究环保,这铁臭环境里它们会恶心,加快吐泥.把“仰泳”的螺蛳捞起,弃之不用。将螺蛳身上的粘着物用刷子刷了,用铁钳把螺蛳屁股剪掉。冲水洗掉残渣,置大盆中,加上盐(盐量加倍)、沙姜、八角、小茴香、大茴香、倒酒到螺蛳半高,淹一小时,这过程螺蛳会吐出大量的水,盐和调料也浸了进去。
取出螺蛳,盆里的汁留着。烧火,放油,放干辣椒、酸笋,辣椒出味后倒螺蛳入锅,炒至螺肉飘香。把留在盆里的汁子倒入,加盖,小火焖半小时,打开盖加入紫苏,再煨几分钟,至紫苏味出。
有这功夫,妻儿老小有好这一口者,也不必夜里摸索如鬼子进村了。更多精彩文章及讨论,请光临枫下论坛 rolia.net
词典上说,“螺是软体动物,体形包着锥形、纺锤形或扁椭圆形的硬壳,上有旋纹,如田螺、海螺。”我弄不清螺蛳在中国的分布情况,更弄不清全世界人民吃炒螺的普及范围,生怕一不小心把闲聊弄成了学术论文,且把话题缩小了,单说柳州炒螺。
柳州人多炒田螺,石螺也炒的,可石螺吃起来有“苦尾”,并不多见。田螺个大,扁而圆,石螺个小,瘦而尖。海螺有没有人炒呢?程琳唱的“小螺号,嘀嘀的吹”---再小也不便放锅里炒吧?至于“指甲螺”,不好说,柳州是不多见。
吃螺者多是女性,这些人似乎跟正餐有仇,夜里八九点,家里人吃过饭、捡过桌,她们澡也洗了,脸上黄瓜也拍了,于是手里攥上几块钱,“悄悄的进村,打枪的不要”---有时也“互助”,叫上一两个有同好的姐妹的,但大多“单干”,轻车熟路,直奔的炒螺摊。
选一张背光的凳子坐了:“老板娘!来碗炒螺!”炒螺应声而至,伸指探螺,小心别烫着了,攫起一只螺,人嘴对螺嘴,先嘬一口螺里汁,那汤汁和着酸味、甜味、香味、辣味直冲喉际,如风掀瓦,如浪翻屋,早把人的馋虫扯到舌根下。这时兰花指一扬,小嘴一噘,腮帮子一抽,那螺肉如遭“一炮通”,如马践苔,如车碾辙,一股浓香入口、入喉、入肚。所有味觉细胞如逢甘霖,如沐春风,唾液、胃液在身体里笑开了花。
吃螺得有闲散的心态,不论你是王谢堂中人,还是乌衣巷里儿;也不论你是钟鸣鼎食之辈,还是劳同负贩者流。你都得放松身体,放宽心胸,悠哉游哉,“有吸吸倒先,管他姐个@”。如果不是大腹贾,也可以翘起二郎腿---有些时间就是拿来浪费的。
炒螺拒绝豕肩钟酒性急如樊哙者,这样的人吃炒螺得先上保险,万一“囫囵吞”,也有个可麻赖的人。也婉拒酒精擦碗洁癖如米芾者,要是螺藓过敏,谁也不好说!
如果吃不饱,加两只鸭脚,那是锦上添花了。
炒螺也可以自己做的,老谢做过炒螺,招待来家里聚会的女同学们,她们喝了汤汁,吃了螺肉,啃了鸭脚,面包屑刮了碗底,沾过汁子的手指舔白了才离去。选个大而皮薄的田螺,数量上一看各人胃口,二看圆底锅容量(当然也别让人吃的打嗝了,龙肉吃多了也腻喉呵,到“吊胃口”的程度最好)。
买来的螺蛳浸泡桶中,多加些清水,留置一夜,让螺蛳“吐泥”,小窍门是桶里放一把铁质菜刀,螺蛳很讲究环保,这铁臭环境里它们会恶心,加快吐泥.把“仰泳”的螺蛳捞起,弃之不用。将螺蛳身上的粘着物用刷子刷了,用铁钳把螺蛳屁股剪掉。冲水洗掉残渣,置大盆中,加上盐(盐量加倍)、沙姜、八角、小茴香、大茴香、倒酒到螺蛳半高,淹一小时,这过程螺蛳会吐出大量的水,盐和调料也浸了进去。
取出螺蛳,盆里的汁留着。烧火,放油,放干辣椒、酸笋,辣椒出味后倒螺蛳入锅,炒至螺肉飘香。把留在盆里的汁子倒入,加盖,小火焖半小时,打开盖加入紫苏,再煨几分钟,至紫苏味出。
有这功夫,妻儿老小有好这一口者,也不必夜里摸索如鬼子进村了。更多精彩文章及讨论,请光临枫下论坛 rolia.net