炒牛肉片或牛柳我一般用上牛肉,或是牛腿肉(唐人超市叫牛“月比”肉),跟切得薄厚关系不太大,不过如果想切薄片的话,最好放在冰箱冷冻一下,稍有点硬的时候比较容易切。肉切好后用一点嫩肉粉腌,用量据说跟盐差不多,一般情况下,一个普通炒菜用1/4茶匙就够了。可以加少量酱油料酒生油一起拌匀,加一小匙生粉肉会更嫩,只是加了生粉后如果炒的火候控制得不好就会糊得一塌糊涂。
听专家们说热锅冷油炒肉最好,但我一直搞不明白怎么油进了热锅还会是冷的,尤其是在这里用蠢蠢的电炉。所以我都是把油锅烧得热热的,然后把肉拨进锅再迅速划开,接着用铲子翻炒,效果也是不错的。另外,我有一个特大的不粘炒锅,是上次回国的时候带来的,无论怎么翻怎么颠都不会飞出去,没有这个锅的时候,我做菜几乎都是用炖的。
牛腩我觉得用来炖比较好,而且最好先用高压锅一整块的焖一下,冒气后30分钟,牛皮都烂了。然后拿出来再切小块,加萝卜焖之或者咖喱之者不错。
试试吧