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@Philadelphia

母亲问：为什么蒸好的馒头一揭锅盖，看起来很好的馒头就塌陷下去了。蒸包子问题更明显。请大虾指点。（Five Rose All purpose flour. 国内带来的酵头）多谢！！！　

ssstony(ssstony)
(#3082685@0)
Last Updated: 2006-7-16
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Replies, comments and Discussions:

  • 枫下家园 / 美食天地 / 母亲问：为什么蒸好的馒头一揭锅盖，看起来很好的馒头就塌陷下去了。蒸包子问题更明显。请大虾指点。（Five Rose All purpose flour. 国内带来的酵头）多谢！！！　 -ssstony(ssstony); 2006-7-16 (#3082685@0)
    • 关火后等10-15分钟再开盖 -pcx(平常心); 2006-7-16 (#3082687@0)
      • 这招我也试过，不是很灵 -genie(鼠鼠); 2006-7-16 (#3082737@0)
        • 那就在做好馒头后放15-20分钟再蒸 -pcx(平常心); 2006-7-16 (#3082741@0)
          • tried that one too. :( -genie(鼠鼠); 2006-7-16 (#3082847@0)
          • sorry, 我说错了，我做馒头没问题，主要是包子爱抽，不知是不是皮太薄，被油吸的 -genie(鼠鼠); 2006-7-16 (#3083219@0)
    • Besides yeast, add one small teaspoon baking powder. 关火后等10分钟再开盖. It never fails. -rosella(rosa); 2006-7-16 (#3082768@0)
    • 面没揉透 -casanova(大鼻子情圣); 2006-7-16 (#3082897@0)
      • 揉了好长时间呢！可能是要加一点ｂａｋｉｎｇ　ｐｏｗｄｅｒ揉，蒸前放１０分钟，蒸后再放１０分钟。 -ssstony(ssstony); 2006-7-16 (#3083129@0)
        • Yes, the solution is to add some Baking Powder.The post maybe help u. -xixi_8(xixi); 2006-7-16 (#3083241@0)
    • 买新的酵母.肯定好 -thiamin(梅干菜烧肉); 2006-7-16 (#3083139@0)
    • 蒸前蒸后等多长时间都没用。关键是baking powder. -wmmove(wmmove); 2006-7-16 (#3083176@0)
      • NO。关键是第一次把YEAST加水放放面后，别揉，过两三个小时后，再使大劲的揉面。包好后，放最少30分钟后再蒸，蒸好好，过至少十分钟后再开盖。试一下，肯定成功。 -sunnyrain211(sunnyrain); 2006-7-16 (#3083217@0)
        • i have already starved to die!:((( too long time. -braveheart2006(dave); 2006-7-19 (#3089411@0)
      • 我做馒头从来没放过baking powder，那是烤东西用的，我觉得主要是揉面和yeast -genie(鼠鼠); 2006-7-16 (#3083225@0)
    • 国内的酵母不清楚。这里买的酵母需要二次发酵，就是馒头做好后放20分钟再蒸。只要面发得好，蒸好后可以马上开盖 -m32121(熏衣草); 2006-7-16 (#3083336@0)
    • 我推测原因是外面气压急剧下降，气泡从里面涨破所致。试试递减别火。比方你蒸的时候火候为10，15分钟时变5， 20分钟时变3，22分钟时变0，27分钟时开锅。 -zheyi(葱花小油饼); 2006-7-16 (#3083354@0)
      • 可能原因之二：二次发酵不够。蒸的时候加热馒头内部水分变成水蒸气撑大，一冷却气重新变成水，就死了。而正确的是应该内部产生二氧化碳，这种气体不随温度的变化而急剧变化，即使零下也还是气体。解决方法： -zheyi(葱花小油饼); 2006-7-16 {121} (#3083368@0)
        就是说当面变成1.5倍大的时候开始作馒头，做好后要放置20－40分钟，看到馒头重新膨胀出4分之一至3分之一，用手掂一掂会觉得很轻。
        • 对于本科学家的科学研究成果，建议网友们认真学习，广为科普 -zheyi(葱花小油饼); 2006-7-16 (#3083369@0)
    • 还放不放碱面呢？什么时间放呢？是不是用了yeast，就不用碱了。 -ssstony(ssstony); 2006-7-18 (#3086301@0)
      • right -zheyi(葱花小油饼); 2006-7-18 (#3086303@0)
      • 发面后, 包之前揉面的时候, 少放一些碱, 揉开,蒸好后, 放几分钟开锅. 碱多了,就黄了. -peoplesoso(peoplesoso); 2006-7-19 (#3089220@0)
    • 我估计是揉的不匀. 我原来自己揉也这样. 后来用面包机, 面发的特别好, 蒸完后直接开盖也非常好. -hanna(Q^Q); 2006-7-18 (#3086328@0)
    • 多谢各位。母亲综合了大家的方子，今天的这两笼终于成功了！经验如下：1）发面时加入1/4低筋粉；2）馒头蒸前放10分钟；3）蒸后不揭盖再放10分钟；4)每次只蒸一屉。再有经验再发。 -ssstony(ssstony); 2006-7-18 (#3086837@0)
      • 我之前也有以上问题，后来改用二次发面，就什么问题也没有了，蒸前蒸后都不需要等，效果很好。第一次发面时放发酵粉，第二次用等量的baking powder。 -yiyizgx(文文); 2006-7-18 (#3087899@0)
        • 请问：1）第一次发面多长时间后，再加入baking powder.？ 2）第二次又发多久？3）两次发完之后，还需要加碱面吗？ -ssstony(ssstony); 2006-7-18 (#3088074@0)
          • baking powder是绝对的画蛇添足。我昨天验证了一把我的2个假设，发现原因是第二个。就是二次发酵要充分。二次发酵时馒头扩大了4分之一至3分之一即可以蒸了。 一般室温下应该搁置30分至一个小时才能发酵到这个程度。 -zheyi(葱花小油饼); 2006-7-19 {231} (#3089448@0)
            baking powder就是苏打，化学成分是碳酸氢纳，加热时分解出二氧化碳。
            所以只要发酵到位，也会产生大量二氧化碳的。
            若嫌发酵麻烦。一开始就水里加大量baking powder和面，直接蒸就行了。
            不过加了baking powder的馒头和自然发酵的馒头味道不同。
            • 说的有理,我发面从来不加baking powder也发的很好. -hoho111(萝卜心小花@^_^@); 2006-7-19 (#3089565@0)
              • 提一下 -zheyi(葱花小油饼); 2006-7-30 (#3111981@0)

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