本文发表在 rolia.net 枫下论坛红色御厨降临多伦多
（多伦多都市报特稿 木然）都说，有人的地方，就一定有中国的厨艺；有中国厨艺的地方，就一定有中国烹饮文化的气息。此话如今应验在多伦多，一点也不为过。
在加拿大，早期的中餐业基本是家庭作坊式，也谈不上有什么特别的厨艺，中餐馆大多开在一些产矿区。如华人社区熟悉的伍卓生先生，他于1948年移民到加拿大时，就在父亲开设的餐馆工作。据伍先生介绍：“当时中餐馆主要以杂碎为主。父亲经营的餐馆距多伦多约200英里，在一个产矿区，名为Sudbury的小镇上。那时伺应周薪是20元，厨师稍高点，周薪也不过是25到30元。”这简简单单几句话，就勾勒出早期中餐馆的形态。
应该说，在多伦多，中餐业在相当长的一段时间里，都是停留在“杂碎”水平。笔者一位朋友80年代从香港移民加国，后来开有一间火锅店与一间日本鱼生屋，在多伦多中餐业的地位堪称为前辈。当他讲起当初搞饮食的目的时说：“那时刚到多伦多，想找间似样点的中餐馆都难，吃唐餐是件相当困难的事情，也就是这个原因，使我走进了这一行。”
“吃唐餐难”这句话，我们过去多次从一些老侨民的回忆中听过。这种情景相信对于今日的新移民来说，简直是难以想象。
事实是，今天的多伦多，中餐业经营已步入“百花齐放，不进则退；风骚各领，推陈出新”的境地。而且，随着大批中国大陆新移民的到来，一批在中国具备霸气的餐饮业名牌店亦纷纷登陆，如之前的“小肥羊火锅店”，以及本周末（6月18日）在万锦广场原“方家小馆”店址开业的“乾隆食轩”，都是挟名气而来，多伦多的食客确实有福了。
**名店为一个人诞生
即将开业的“乾隆食轩”老板姓王。
王先生早年从事高科技研究，中国改革开放后主攻对外贸易，足迹遍及德国、西班牙等。
自称不善言辞的王先生，谈起过往的成功相当低调。而据王先生的朋友杨女士介绍：王先生是位相当成功的商人，他在深圳主要经营电子加工业，在上海着重投资酒店和餐饮业务。
王先生决定在加拿大投资餐饮业的心愿源于数年前。“那时他就看好多伦多这个市场，不过后来因国内业务有大调整，导致他停留在多伦多的时间不多，所以这个心愿一直未了。今年初，回到多伦多的王先生发现这里的华人消费水平有了很大的提高，这个发现再次点燃了他想在本地投资一间高级食肆的梦想。
“王先生是个说干就干的人，那几天我们到处找地点，之后谈过好几家餐馆，但都未能如意，直到有天见到‘方家小馆’之后，王先生一锤定音，就是它了。”
干大事情的人，无顾虑。王先生这心血来潮的一“锤”， 加拿大千秋饮食集团旗舰店“乾隆食轩”因此诞生。
王先生选择“方家小馆”有他的道理。从原有装修上看，这间位于万锦广场的餐馆具备了“乾隆食轩”经营所追求的高贵品格。经过重新布置，“乾隆食轩”在装饰上通过古典与现代的结合，表达出更新的服务理念。譬如在服务上，经过培训的伺应，穿着从北京专程订做的，具有皇府色彩的服饰，于庄重中透析出雅典清新的气息，别具优雅品味。
一间好的餐馆，除了有好的装修，好的服务，还必须有一个好的主题。
“乾隆食轩”在菜式设计上，以黄派经典川菜为主打菜，辅以正宗的谭家私房菜及清淡的淮扬菜系，真正做到集中国饮食文化为一体。所谓东有淮扬，西遇巴蜀，北承宫廷御宴，南临浩雅粤肴，中华名吃，韵味尽在其中。
在行家眼里，要办一间集蜀湘风情、淮扬风味的餐馆，简直是件比登天还难的事情。因为不同的菜式，有不同的风格，有不同的要求。举个很简单的例子，找一名顶尖的前锋足球队员不难，但要找到一位既是顶尖前锋、又是顶尖中锋、更是顶尖后卫、还是顶尖守门员的足球运动员，则基本上是没有可能的事情。
但王先生手上却真有这么个人，他叫王国英，原是北京饭店的高级烹饮技师，曾多次代表中国参加世界烹饪比赛并获金奖，出国前任中国国家副主席曾庆红的厨师。
由于北京饭店是中国国宴制作的承担者，王国英因而有机会师从川菜、谭家菜以及淮扬菜各路名师。近20多年的工作经验，令他脱颖而出，多年来，他先后为邓小平、李先念、杨尚昆、江泽民、曾庆红、霍英东等中国国家领导人掌勺，是名副其实的“红色御厨”。
**师出名门的王国英
熟悉中国历史的读者，一定知道北京饭店。这所建于1900年的老字号，原本是由两名法国人在现为苏州胡同里开办的，具有三间门面的小酒馆，该酒馆于第二年搬到现东单市场旁边，并挂上了“北京饭店”的招牌。后来，他们将饭店盘给一个名叫卢苏的意大利人经营。两年后卢苏根据饭店发展需要，便在王府井南口建起一座五层红砖楼，（即现在的新大楼旧址）。1907年，北京饭店再次转卖给中法实业银行，并于1917年建起了7层法式洋楼，即现在的北京饭店B座，B座的建筑风格采用十七世纪法式建筑格调，建筑内部突出了法式豪华、浪漫的风格。1949年新中国成立后，北京饭店得到全面扩充，成为中国重要国事接待单位，1949年“开国第一宴”就是由北京饭店负责制作。
王国英的师父是黄子云，要介绍黄子云，必然要提一个人，这就是罗国荣。
罗国荣的师傅是清末御膳房的主管黄晋临，也是黄派川菜的创始人。罗国荣年青时与朋友在成都合开了有名的“颐之时”餐厅，由于生意兴隆，罗后来又在重庆开了分号，并且经常乘飞机往来于成都和重庆两地照看生意，黄子云就是在这期间成了他的得意门生。
抗日战争时期，身处重庆“陪都”的张群非常喜欢罗国荣的菜，随即向蒋介石推荐，罗国荣因此为蒋介石办过宴席，并受到蒋介石的好评。
成都解放后的第三天，贺龙元帅在“颐之时”宴请起义将领刘文辉等人。贵客光临，罗国荣亲自上灶，做了几个拿手好菜，贺老总对他的“杰作”赞不绝口。贺老总是有名的“爱才如命”的人，他一再推荐罗国荣到北京去，于是罗国荣就带着他的全套班子以及他的爱徒黄子云来到北京饭店。
在罗国荣到达北京之前，北京饭店的菜式以粤菜为主。罗国荣的到来，令北京饭店的川菜水准达到极至，才子郭沫若在品尝了他的菜之后赞不绝口，称罗国荣是“西南第一把手”，他因此被调到毛泽东身边服务。
据闻北京饭店有此一说，罗国荣是唯一为毛泽东和蒋介石这两位中国当代历史上的风云人物掌勺的川菜大师。
王国英进入北京饭店的时候，并没有马上成为黄子云的徒弟。那时进入北京饭店当学徒工，必须从最基本的做起，包括倒垃圾、入库等杂活，经过相当时间的锻炼后，才有机会开始学习一些细加工。
厨师的职业有一个显著特点，那就是“七分刀工，三分火工”。所以一个人想做一个好厨师，他的百分之七十的能量都应该放在学习加工上，因为不同的手法、不同的菜系对刀工有着不同的要求。
王国英说：“当初为了能学到一身手艺，我从不怕花时间，也不怕苦，我经常到了下班的时候，也主动留下来帮忙，由于表现突出，自然受到师父的重视，他除了亲自传授手艺外，还经常带我参加国宴的制作，或到中南海去做菜，在实践中获得长进。”
由于黄派川菜的菜式主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。这四类菜式既各具风格特色，又相互渗透和配合，形成一个完整的体系。加上北京饭店的特殊地位，黄子云师徒通过到四川各地搜集许多著名的传统民间小吃和糕点菜肴，令他们的川菜工艺不断获得提高。
王国英是幸运的，他的师父黄子龙、刘刚曾长时间为毛泽东、周恩来、邓小平、刘伯承、聂荣臻、董必武、陈毅、朱德、李先念、杨尚昆、刘少奇等中国国家领导人掌勺，这令王国英能有机会追随师父，成为红色御厨的传人。
**谭家菜名扬多伦多
对于害怕吃辣的食客，完全不必要因为“乾隆食轩”主打正宗川菜而讳“辣”忌“食”，原因是作为行政总厨的王国英不但川菜深得师父黄子云的真传，他同时也深得谭家私房菜的真传。
以前有句老话，叫“不到长城非好汉”。如今的北京城又多了一句话，这就是没吃过谭家菜，别说到过北京城。
谭家菜出自谭祖任之手，谭氏是清末学者，广东南海人，地地道道的簪缨世家，书香门第。谭家历代讲究美食，善用重金聘请各地名厨为之烹饪佳肴。
民国十七、八年，谭祖任家道中落难以支撑，于是布置了两间雅室，由其夫人亲自主厨。名义是家厨别宴，实则补贴家用。当时北平春华楼、东兴楼的燕翅，不过十六元一席，而谭府上的家宴，即使是常客也要八十元一桌，生客则非百元莫办了。同时真正出钱的主人还只能约请八位贵宾，还要留一席给谭祖任入座。
烹调高手、美食大师张大千说过，谭家菜的红烧鲍脯、白切油鸡是中国美食的极品。谭府的鲍脯发足后，如小汤碗一般大小，方可入选。制作时，先将新的细羊肚手巾放入鸡汤中煮透、待凉。然后用手巾分只包住发好的鲍鱼，放在文火上慢慢烤嫩，接近收干，菜品遂成。此时鲍鱼鲜滑浥润，不劳咀嚼，自然柔溶欲化。至于白切鸡，鸡龄以十六个月到十八个月才算适宜，鸡的胸颈间有一块“人”字骨，摸上去软而有弹性，就是恰到好处。
谭家菜就此势流传到社会上，乃至于其时有“戏界无腔不学谭（京剧名家谭鑫培），食界无口不夸谭（指谭家菜）”，“两谭”因此成为北京城上流社会的荣耀。
人们都知道，在饮食界素有“南甜北咸”之说。而谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，无论南方人、北方人都爱吃。谭家菜甜咸适口，南北均宜的特点便是这样形成的。
谭家菜另一个特点是讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做成后，再撒放胡椒面一类的调料。吃谭家菜，讲究吃鸡就品鸡味，吃鱼就尝鱼鲜，绝不能用其它异味、怪味来干扰菜肴本味。
谭家菜在烹调上的特点是火候足，菜肴软烂，易于消化。谭家菜是家庭菜，讲究火细做，不像一般菜馆里的菜，出于营业的需要，多是急火速就的。因此，在谭家菜中，采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤，以及羹汤等，而绝少爆炒类的菜肴。
谭家菜传承下来有200多道菜，现在能够面向现代人群的有100多道，有清真口味、素席，还有药膳。1958年，谭家菜名师被调入北京饭店，负责独家烹制谭家菜，并对后来者口传身授，一脉相传。
据王国英说：“在北京饭店工作时，我们经常会被派往各个厨房去帮忙。川菜、淮扬菜、谭家菜和粤菜是北京饭店的四大名菜，我们作学徒的都有机会学习，只要有心，都能得到名师的传授。”
由于具备相当全面的烹制技术，王国英1998年在一次服务中被曾庆红所欣赏，之后他被派往曾庆红家里，主要负责曾的饮食烹制，直到2001年，他在曾家担任了三年的厨师。
2001年，王国英因移民加拿大，需要到香港见官，时任香港特区行政长官董建华特别顾问的叶国华闻知他的到来，专程请他到家里连摆数宴，招待各方政要以及好友，令他们见识这位红色御厨的真功夫。
谭家菜此番能落户多伦多，确实功劳归功于“乾隆食轩”两位王先生。
王国英也说：“藉此次‘乾隆食轩’的开业，最令我兴奋的，是能将谭家菜顺势在北美推出，达到传播中华民族优秀的烹饪艺术。”
**结束语：昔日帝王宴 今朝百姓餐
“红色御厨”王国英降临多伦多，尤如一石激起千层涟漪，相信将会给本地饮食界带来一股清新的空气。
也许有食客会担心，王国英的高技术必然带来高收费，这将令草根阶层望“乾隆食轩”而止步，对此“乾隆食轩”的老板王先生笑着告诉我们：“只要你看一下我们的广告‘昔日帝王宴，今朝百姓餐’这句话，就知道我们的服务宗旨是什么了。”
确实，“乾隆食轩”设有高档宴席，像满汉全席、谭家官府宴、开国第一宴、乾隆御宴等，其中的“乾隆御宴”更是精选了乾隆大帝下江南秘寻江浙一带民间美味之典故。不过，王国英师父特别强调：“一位好的厨师，不仅只能做高档菜，而且还能用普通的原材料，做出高品位的菜肴，这才叫做水平。”
根据王国英的介绍，他的好多菜式，都是草根阶层消受得起的。“就说吃龙虾吧，我有个菜叫泡菜龙虾，就是拿龙虾片炒泡菜，在龙虾鲜美的味道下，你可以悠闲地品味泡菜的酸淡韧脆，这是一道极端普通的菜。
“还有一道菜，是香橙鹿肉，制作上是将橙子掏空，将制作好的鹿肉（或者其他肉类）酿进去，这道菜的特色是既有肉的鲜美，也有橙子的清香，这些都是很普通的家常菜，很适合南方人的口感。”
“乾隆食轩”是在原“方家小馆”的基础上建起来的。王先生强调：“乾隆食轩”在发扬川菜与谭家菜的同时，还将继续保持淮扬菜系的优势。北京饭店在1949年承办开国第一宴后，曾在淮扬菜式上下过很大的功夫，“扬州烧三头”的“拆烩鲢鱼头”、“狮子头”、“扒烧整猪头”以及“松鼠鱼”、“砂锅鱼头豆腐”、“黑将军过桥”等都是拿手好菜。而在鳝鱼制作方面，则有“煨脐门”、“炝虎尾”、“炒蝴蝶鳝”等，这些菜式对于来自北京饭店的王国英师傅来说，都是拿手好戏。
王先生相信，2006年6月18日之后，在多伦多诞生的这间名为“乾隆食轩”的食肆，既代表着中国皇家御宴的高超水平，也将是多伦多大众心爱的，如“家”的食府。更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net
（多伦多都市报特稿 木然）都说，有人的地方，就一定有中国的厨艺；有中国厨艺的地方，就一定有中国烹饮文化的气息。此话如今应验在多伦多，一点也不为过。
在加拿大，早期的中餐业基本是家庭作坊式，也谈不上有什么特别的厨艺，中餐馆大多开在一些产矿区。如华人社区熟悉的伍卓生先生，他于1948年移民到加拿大时，就在父亲开设的餐馆工作。据伍先生介绍：“当时中餐馆主要以杂碎为主。父亲经营的餐馆距多伦多约200英里，在一个产矿区，名为Sudbury的小镇上。那时伺应周薪是20元，厨师稍高点，周薪也不过是25到30元。”这简简单单几句话，就勾勒出早期中餐馆的形态。
应该说，在多伦多，中餐业在相当长的一段时间里，都是停留在“杂碎”水平。笔者一位朋友80年代从香港移民加国，后来开有一间火锅店与一间日本鱼生屋，在多伦多中餐业的地位堪称为前辈。当他讲起当初搞饮食的目的时说：“那时刚到多伦多，想找间似样点的中餐馆都难，吃唐餐是件相当困难的事情，也就是这个原因，使我走进了这一行。”
“吃唐餐难”这句话，我们过去多次从一些老侨民的回忆中听过。这种情景相信对于今日的新移民来说，简直是难以想象。
事实是，今天的多伦多，中餐业经营已步入“百花齐放，不进则退；风骚各领，推陈出新”的境地。而且，随着大批中国大陆新移民的到来，一批在中国具备霸气的餐饮业名牌店亦纷纷登陆，如之前的“小肥羊火锅店”，以及本周末（6月18日）在万锦广场原“方家小馆”店址开业的“乾隆食轩”，都是挟名气而来，多伦多的食客确实有福了。
**名店为一个人诞生
即将开业的“乾隆食轩”老板姓王。
王先生早年从事高科技研究，中国改革开放后主攻对外贸易，足迹遍及德国、西班牙等。
自称不善言辞的王先生，谈起过往的成功相当低调。而据王先生的朋友杨女士介绍：王先生是位相当成功的商人，他在深圳主要经营电子加工业，在上海着重投资酒店和餐饮业务。
王先生决定在加拿大投资餐饮业的心愿源于数年前。“那时他就看好多伦多这个市场，不过后来因国内业务有大调整，导致他停留在多伦多的时间不多，所以这个心愿一直未了。今年初，回到多伦多的王先生发现这里的华人消费水平有了很大的提高，这个发现再次点燃了他想在本地投资一间高级食肆的梦想。
“王先生是个说干就干的人，那几天我们到处找地点，之后谈过好几家餐馆，但都未能如意，直到有天见到‘方家小馆’之后，王先生一锤定音，就是它了。”
干大事情的人，无顾虑。王先生这心血来潮的一“锤”， 加拿大千秋饮食集团旗舰店“乾隆食轩”因此诞生。
王先生选择“方家小馆”有他的道理。从原有装修上看，这间位于万锦广场的餐馆具备了“乾隆食轩”经营所追求的高贵品格。经过重新布置，“乾隆食轩”在装饰上通过古典与现代的结合，表达出更新的服务理念。譬如在服务上，经过培训的伺应，穿着从北京专程订做的，具有皇府色彩的服饰，于庄重中透析出雅典清新的气息，别具优雅品味。
一间好的餐馆，除了有好的装修，好的服务，还必须有一个好的主题。
“乾隆食轩”在菜式设计上，以黄派经典川菜为主打菜，辅以正宗的谭家私房菜及清淡的淮扬菜系，真正做到集中国饮食文化为一体。所谓东有淮扬，西遇巴蜀，北承宫廷御宴，南临浩雅粤肴，中华名吃，韵味尽在其中。
在行家眼里，要办一间集蜀湘风情、淮扬风味的餐馆，简直是件比登天还难的事情。因为不同的菜式，有不同的风格，有不同的要求。举个很简单的例子，找一名顶尖的前锋足球队员不难，但要找到一位既是顶尖前锋、又是顶尖中锋、更是顶尖后卫、还是顶尖守门员的足球运动员，则基本上是没有可能的事情。
但王先生手上却真有这么个人，他叫王国英，原是北京饭店的高级烹饮技师，曾多次代表中国参加世界烹饪比赛并获金奖，出国前任中国国家副主席曾庆红的厨师。
由于北京饭店是中国国宴制作的承担者，王国英因而有机会师从川菜、谭家菜以及淮扬菜各路名师。近20多年的工作经验，令他脱颖而出，多年来，他先后为邓小平、李先念、杨尚昆、江泽民、曾庆红、霍英东等中国国家领导人掌勺，是名副其实的“红色御厨”。
**师出名门的王国英
熟悉中国历史的读者，一定知道北京饭店。这所建于1900年的老字号，原本是由两名法国人在现为苏州胡同里开办的，具有三间门面的小酒馆，该酒馆于第二年搬到现东单市场旁边，并挂上了“北京饭店”的招牌。后来，他们将饭店盘给一个名叫卢苏的意大利人经营。两年后卢苏根据饭店发展需要，便在王府井南口建起一座五层红砖楼，（即现在的新大楼旧址）。1907年，北京饭店再次转卖给中法实业银行，并于1917年建起了7层法式洋楼，即现在的北京饭店B座，B座的建筑风格采用十七世纪法式建筑格调，建筑内部突出了法式豪华、浪漫的风格。1949年新中国成立后，北京饭店得到全面扩充，成为中国重要国事接待单位，1949年“开国第一宴”就是由北京饭店负责制作。
王国英的师父是黄子云，要介绍黄子云，必然要提一个人，这就是罗国荣。
罗国荣的师傅是清末御膳房的主管黄晋临，也是黄派川菜的创始人。罗国荣年青时与朋友在成都合开了有名的“颐之时”餐厅，由于生意兴隆，罗后来又在重庆开了分号，并且经常乘飞机往来于成都和重庆两地照看生意，黄子云就是在这期间成了他的得意门生。
抗日战争时期，身处重庆“陪都”的张群非常喜欢罗国荣的菜，随即向蒋介石推荐，罗国荣因此为蒋介石办过宴席，并受到蒋介石的好评。
成都解放后的第三天，贺龙元帅在“颐之时”宴请起义将领刘文辉等人。贵客光临，罗国荣亲自上灶，做了几个拿手好菜，贺老总对他的“杰作”赞不绝口。贺老总是有名的“爱才如命”的人，他一再推荐罗国荣到北京去，于是罗国荣就带着他的全套班子以及他的爱徒黄子云来到北京饭店。
在罗国荣到达北京之前，北京饭店的菜式以粤菜为主。罗国荣的到来，令北京饭店的川菜水准达到极至，才子郭沫若在品尝了他的菜之后赞不绝口，称罗国荣是“西南第一把手”，他因此被调到毛泽东身边服务。
据闻北京饭店有此一说，罗国荣是唯一为毛泽东和蒋介石这两位中国当代历史上的风云人物掌勺的川菜大师。
王国英进入北京饭店的时候，并没有马上成为黄子云的徒弟。那时进入北京饭店当学徒工，必须从最基本的做起，包括倒垃圾、入库等杂活，经过相当时间的锻炼后，才有机会开始学习一些细加工。
厨师的职业有一个显著特点，那就是“七分刀工，三分火工”。所以一个人想做一个好厨师，他的百分之七十的能量都应该放在学习加工上，因为不同的手法、不同的菜系对刀工有着不同的要求。
王国英说：“当初为了能学到一身手艺，我从不怕花时间，也不怕苦，我经常到了下班的时候，也主动留下来帮忙，由于表现突出，自然受到师父的重视，他除了亲自传授手艺外，还经常带我参加国宴的制作，或到中南海去做菜，在实践中获得长进。”
由于黄派川菜的菜式主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。这四类菜式既各具风格特色，又相互渗透和配合，形成一个完整的体系。加上北京饭店的特殊地位，黄子云师徒通过到四川各地搜集许多著名的传统民间小吃和糕点菜肴，令他们的川菜工艺不断获得提高。
王国英是幸运的，他的师父黄子龙、刘刚曾长时间为毛泽东、周恩来、邓小平、刘伯承、聂荣臻、董必武、陈毅、朱德、李先念、杨尚昆、刘少奇等中国国家领导人掌勺，这令王国英能有机会追随师父，成为红色御厨的传人。
**谭家菜名扬多伦多
对于害怕吃辣的食客，完全不必要因为“乾隆食轩”主打正宗川菜而讳“辣”忌“食”，原因是作为行政总厨的王国英不但川菜深得师父黄子云的真传，他同时也深得谭家私房菜的真传。
以前有句老话，叫“不到长城非好汉”。如今的北京城又多了一句话，这就是没吃过谭家菜，别说到过北京城。
谭家菜出自谭祖任之手，谭氏是清末学者，广东南海人，地地道道的簪缨世家，书香门第。谭家历代讲究美食，善用重金聘请各地名厨为之烹饪佳肴。
民国十七、八年，谭祖任家道中落难以支撑，于是布置了两间雅室，由其夫人亲自主厨。名义是家厨别宴，实则补贴家用。当时北平春华楼、东兴楼的燕翅，不过十六元一席，而谭府上的家宴，即使是常客也要八十元一桌，生客则非百元莫办了。同时真正出钱的主人还只能约请八位贵宾，还要留一席给谭祖任入座。
烹调高手、美食大师张大千说过，谭家菜的红烧鲍脯、白切油鸡是中国美食的极品。谭府的鲍脯发足后，如小汤碗一般大小，方可入选。制作时，先将新的细羊肚手巾放入鸡汤中煮透、待凉。然后用手巾分只包住发好的鲍鱼，放在文火上慢慢烤嫩，接近收干，菜品遂成。此时鲍鱼鲜滑浥润，不劳咀嚼，自然柔溶欲化。至于白切鸡，鸡龄以十六个月到十八个月才算适宜，鸡的胸颈间有一块“人”字骨，摸上去软而有弹性，就是恰到好处。
谭家菜就此势流传到社会上，乃至于其时有“戏界无腔不学谭（京剧名家谭鑫培），食界无口不夸谭（指谭家菜）”，“两谭”因此成为北京城上流社会的荣耀。
人们都知道，在饮食界素有“南甜北咸”之说。而谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，无论南方人、北方人都爱吃。谭家菜甜咸适口，南北均宜的特点便是这样形成的。
谭家菜另一个特点是讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做成后，再撒放胡椒面一类的调料。吃谭家菜，讲究吃鸡就品鸡味，吃鱼就尝鱼鲜，绝不能用其它异味、怪味来干扰菜肴本味。
谭家菜在烹调上的特点是火候足，菜肴软烂，易于消化。谭家菜是家庭菜，讲究火细做，不像一般菜馆里的菜，出于营业的需要，多是急火速就的。因此，在谭家菜中，采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤，以及羹汤等，而绝少爆炒类的菜肴。
谭家菜传承下来有200多道菜，现在能够面向现代人群的有100多道，有清真口味、素席，还有药膳。1958年，谭家菜名师被调入北京饭店，负责独家烹制谭家菜，并对后来者口传身授，一脉相传。
据王国英说：“在北京饭店工作时，我们经常会被派往各个厨房去帮忙。川菜、淮扬菜、谭家菜和粤菜是北京饭店的四大名菜，我们作学徒的都有机会学习，只要有心，都能得到名师的传授。”
由于具备相当全面的烹制技术，王国英1998年在一次服务中被曾庆红所欣赏，之后他被派往曾庆红家里，主要负责曾的饮食烹制，直到2001年，他在曾家担任了三年的厨师。
2001年，王国英因移民加拿大，需要到香港见官，时任香港特区行政长官董建华特别顾问的叶国华闻知他的到来，专程请他到家里连摆数宴，招待各方政要以及好友，令他们见识这位红色御厨的真功夫。
谭家菜此番能落户多伦多，确实功劳归功于“乾隆食轩”两位王先生。
王国英也说：“藉此次‘乾隆食轩’的开业，最令我兴奋的，是能将谭家菜顺势在北美推出，达到传播中华民族优秀的烹饪艺术。”
**结束语：昔日帝王宴 今朝百姓餐
“红色御厨”王国英降临多伦多，尤如一石激起千层涟漪，相信将会给本地饮食界带来一股清新的空气。
也许有食客会担心，王国英的高技术必然带来高收费，这将令草根阶层望“乾隆食轩”而止步，对此“乾隆食轩”的老板王先生笑着告诉我们：“只要你看一下我们的广告‘昔日帝王宴，今朝百姓餐’这句话，就知道我们的服务宗旨是什么了。”
确实，“乾隆食轩”设有高档宴席，像满汉全席、谭家官府宴、开国第一宴、乾隆御宴等，其中的“乾隆御宴”更是精选了乾隆大帝下江南秘寻江浙一带民间美味之典故。不过，王国英师父特别强调：“一位好的厨师，不仅只能做高档菜，而且还能用普通的原材料，做出高品位的菜肴，这才叫做水平。”
根据王国英的介绍，他的好多菜式，都是草根阶层消受得起的。“就说吃龙虾吧，我有个菜叫泡菜龙虾，就是拿龙虾片炒泡菜，在龙虾鲜美的味道下，你可以悠闲地品味泡菜的酸淡韧脆，这是一道极端普通的菜。
“还有一道菜，是香橙鹿肉，制作上是将橙子掏空，将制作好的鹿肉（或者其他肉类）酿进去，这道菜的特色是既有肉的鲜美，也有橙子的清香，这些都是很普通的家常菜，很适合南方人的口感。”
“乾隆食轩”是在原“方家小馆”的基础上建起来的。王先生强调：“乾隆食轩”在发扬川菜与谭家菜的同时，还将继续保持淮扬菜系的优势。北京饭店在1949年承办开国第一宴后，曾在淮扬菜式上下过很大的功夫，“扬州烧三头”的“拆烩鲢鱼头”、“狮子头”、“扒烧整猪头”以及“松鼠鱼”、“砂锅鱼头豆腐”、“黑将军过桥”等都是拿手好菜。而在鳝鱼制作方面，则有“煨脐门”、“炝虎尾”、“炒蝴蝶鳝”等，这些菜式对于来自北京饭店的王国英师傅来说，都是拿手好戏。
王先生相信，2006年6月18日之后，在多伦多诞生的这间名为“乾隆食轩”的食肆，既代表着中国皇家御宴的高超水平，也将是多伦多大众心爱的，如“家”的食府。更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net