本文发表在 rolia.net 枫下论坛致嫩的秘密
以前在别的论坛总有人问炒肉怎么样才嫩，我也给写过，但都不太详细。
周围会做菜的人一定会告诉你，里脊肉切好之后，用盐、料酒、味精腌，然后抓点干淀粉，有条件打个蛋清，油烧到七成热，快速炒好，绝对嫩。
真的这么简单吗？
究其本源，“嫩”是什么？老嫩的口感，通常分为嫩、筋、挺、韧、老、柴、皮等。这种口感与含水量密切相关。回想一下，鱼虾蟹的肉是不是通常很嫩，鸡肉次之，猪肉再次之，牛肉最易老。这是因为鱼虾蟹的肉中含水可达80%，鸡肉约70%。还与什么有关呢？肉的结缔组织。它与肌肉组织等形成肌纤维，切鸡肉的时候要顺着丝切，切牛肉的时候要顶着丝切就是因为它。
按照顺序来，说说炒肉的时候怎么样才能保住水分。先解释一下什么叫做上浆，上浆是按菜肴特点的要求，将经过刀工处理的动物性原料表层，拌和上淀粉、蛋液等辅料，经烹调后形成浆膜的工艺过程。袁枚在《随园食单》里是这么说的：
用纤须知
俗名豆粉为纤者，即拉部用纤也，须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，放用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。汉制考齐呼曲较为媒，媒即纤矣。
我参考的烹饪教材里对于保水有这样一些致嫩法：食盐致嫩、水致嫩、蛋清致嫩、淀粉致嫩、油脂致嫩、小苏打致嫩。
有人说肉不能先用盐腌，否则会老。其实不对，上浆的时候，盐可以促使肌肉中的肌红球蛋白析出，成为粘稠胶状，从而利于肌肉充分吸水并保持大量水分。
腌制的时候还要加水，通过盐的渗透压作用和搅拌作用，以及水起到的溶解剂、分散剂、浸润剂作用，使水与蛋白质分子结合，原料吸水“上劲”，达到嫩化的效果。
原料上浆常用鸡蛋清，因为鸡蛋清富含可溶性蛋白质，是一种蛋白质溶胶，受热时蛋白质成为凝胶，阻止了原料中水分等物质的流失。
上浆时需要加入适量的淀粉，淀粉受热发生糊化，起到连接水分和原料的作用，达到致嫩的目的。淀粉致嫩要注意两点，1)选择优质淀粉，2)控制好淀粉用量，使其恰到好处。
油脂具有很好的润滑、保水、保原作用，上浆时放入适量的油脂，能保持或增加原料的嫩度。上浆时原料与油脂的比为 20：1。放油应在上浆完毕后进行，切忌中途加油，否则，不能达到上浆目的。
小苏打（碳酸氢钠）常用于对牛、羊、猪瘦肉的致嫩。每100g肉可用1—1.5g小苏打，上浆后需静置2小时以上再使用。也可先将原料置于小苏打水中浸泡20分钟左右再上浆。小苏打溶解于水呈碱性，可改变上浆原料的PH值，使其偏离原料中蛋白质的等电点，提高蛋白质的吸水性和持水性。
有人喜欢上浆的时候加小苏打，我觉得不可取，一是起不到太大作用，二是肉会有碱味。
上完浆后静置10分钟也非常重要，这个过程可以让蛋白质充分吸水，也让淀粉吸水裹紧材料。
上面是大段的理论，估计很多人都直接跳过了，没关系，需要的话看一下好了。
前文说了，肉的老嫩还与结缔组织有关。简单说来，肉中的腱、韧带、筋膜、血管、淋巴管等均属于结缔组织。结缔组织在动物体内起联接和保护作用。它主要由弹性蛋白和生胶质蛋白构成，弹性蛋白要到130℃才能水解。所以我们要用到嫩肉粉。
提到嫩肉粉，估计好多人都会说，我不用那个，吃多了致癌。
孔子曰：“苛政猛於虎也！”柳宗元道：“孰知赋敛之毒，有甚是蛇者乎！”照我看来，现在人们的态度是“化学猛于虎、毒甚蛇”了。我是学化学的，有必要解释清楚。
你真的知道嫩肉粉是什么吗？嫩肉粉的主要成分是植物蛋白酶，常见的有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无化果蛋白酶、猕猴桃蛋白酶、生姜蛋白酶等。酶是什么？酶是一种生物催化剂，一般都是蛋白质，少量是RNA。人体内有各种各样的酶，负责一切代谢等活动。
我查了说嫩肉粉致癌的新闻，原文说的是烤肉摊主过量使用嫩肉粉，据食品专家说嫩肉粉里一般含有亚硝酸钠。我估计是那记者听岔了，亚硝酸钠可以改善肉质的色泽，因此可能有的摊主会加，这与嫩肉粉毫无关系。另外我查了Google sg，tenderizer+cancer，看了前几条，没有说嫩肉粉会致癌的，倒是有个解释什么是菠萝蛋白酶的：
bromelain
An enzyme found in pineapples that breaks down other proteins, such as collagen and muscle fiber, and has anti-inflammatory properties. It is used as a meat tenderizer in the food industry.
不仅不会致癌，还有消炎的性能。
《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为2%木瓜蛋白酶，15%葡萄糖，2%味精及食盐，其他应该是淀粉。买的时候一定要注意，不要买错了。有的商贩可能会拿其他的蒙你，因为用小苏打，硼砂也是可以致嫩的。小苏打前面提过了，硼砂嘛，学化学的都知道，重要的缓冲试剂，原理同小苏打。蛋白酶能对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，成为小分子的多肽或氨基酸，不仅可以致嫩，还帮助消化。
嫩肉粉用不用视肉而定，鱼肉、鸡肉已经很嫩，就不要再加了。
使用的话也要注意，酶起催化作用，所以量不必多，而且填充剂里有盐和糖，不能串味了。一般500g原料放嫩肉粉3g。酶的催化也有适宜的条件，因为高温和酸碱环境都会使酶变性。最佳温度为60—65℃，PH值为7—7.5，超过80℃酶就失去活性了。在常温下，酶的效率会低一些，所以加了嫩肉粉之后要等20分钟。为了让酶和肌肉蛋白充分接触，最好是先把嫩肉粉加少许水溶了，再拌到肉里。
再就是烹制的时候了。饭店里不炒肉丝，都是用滑的。滑油，是将原料加工成丁、条、丝、片、粒等很小形状，上浆后用中温油滑熟的一种加热技法。因为用油多，加上饭店里的火比较大，所以速度快，受热也均匀，效果比较好。家里炒肉的时候，不可能用那么多油，都是锅里底油然后煸炒。因为是锅底传热，不管怎么翻炒，受热总归是不均匀的。而且肉在受强热时会收缩，所以油温切不可太高。七成热的油已经是非常热的油了。我的建议是，如果是不沾锅，直接往锅里倒冷油，下肉丝，然后再开火炒；如果是生铁锅，先把锅烧热，然后下冷油，关火，等油冷一些再下肉丝，开火炒。如果怕有生油的味道就先把油烧热再冷下来。
说了这么多，大概许多人都烦了。原理都解释完了，下面是操作步骤。
1、根据肉的质地或顺、或顶、或斜着纹路切。
2、加盐和料酒腌，所有即将高温烹制的东西我都不放味精。
3、视肉质情况，用少许水调适量嫩肉粉，拌匀，常温静置20分钟。
4、加干淀粉或很稠的水淀粉，使肉表面均匀沾上一层即可，不可太干。如果无法掌握淀粉用量，可以先打一个蛋清，再加少许干淀粉拌匀。淀粉有的地方叫豆粉，有的地方叫太白粉。
5、上浆后加少许食用油拌匀，静置10分钟。
6、热锅冷油，及时翻炒。更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net
以前在别的论坛总有人问炒肉怎么样才嫩，我也给写过，但都不太详细。
周围会做菜的人一定会告诉你，里脊肉切好之后，用盐、料酒、味精腌，然后抓点干淀粉，有条件打个蛋清，油烧到七成热，快速炒好，绝对嫩。
真的这么简单吗？
究其本源，“嫩”是什么？老嫩的口感，通常分为嫩、筋、挺、韧、老、柴、皮等。这种口感与含水量密切相关。回想一下，鱼虾蟹的肉是不是通常很嫩，鸡肉次之，猪肉再次之，牛肉最易老。这是因为鱼虾蟹的肉中含水可达80%，鸡肉约70%。还与什么有关呢？肉的结缔组织。它与肌肉组织等形成肌纤维，切鸡肉的时候要顺着丝切，切牛肉的时候要顶着丝切就是因为它。
按照顺序来，说说炒肉的时候怎么样才能保住水分。先解释一下什么叫做上浆，上浆是按菜肴特点的要求，将经过刀工处理的动物性原料表层，拌和上淀粉、蛋液等辅料，经烹调后形成浆膜的工艺过程。袁枚在《随园食单》里是这么说的：
用纤须知
俗名豆粉为纤者，即拉部用纤也，须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，放用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。汉制考齐呼曲较为媒，媒即纤矣。
我参考的烹饪教材里对于保水有这样一些致嫩法：食盐致嫩、水致嫩、蛋清致嫩、淀粉致嫩、油脂致嫩、小苏打致嫩。
有人说肉不能先用盐腌，否则会老。其实不对，上浆的时候，盐可以促使肌肉中的肌红球蛋白析出，成为粘稠胶状，从而利于肌肉充分吸水并保持大量水分。
腌制的时候还要加水，通过盐的渗透压作用和搅拌作用，以及水起到的溶解剂、分散剂、浸润剂作用，使水与蛋白质分子结合，原料吸水“上劲”，达到嫩化的效果。
原料上浆常用鸡蛋清，因为鸡蛋清富含可溶性蛋白质，是一种蛋白质溶胶，受热时蛋白质成为凝胶，阻止了原料中水分等物质的流失。
上浆时需要加入适量的淀粉，淀粉受热发生糊化，起到连接水分和原料的作用，达到致嫩的目的。淀粉致嫩要注意两点，1)选择优质淀粉，2)控制好淀粉用量，使其恰到好处。
油脂具有很好的润滑、保水、保原作用，上浆时放入适量的油脂，能保持或增加原料的嫩度。上浆时原料与油脂的比为 20：1。放油应在上浆完毕后进行，切忌中途加油，否则，不能达到上浆目的。
小苏打（碳酸氢钠）常用于对牛、羊、猪瘦肉的致嫩。每100g肉可用1—1.5g小苏打，上浆后需静置2小时以上再使用。也可先将原料置于小苏打水中浸泡20分钟左右再上浆。小苏打溶解于水呈碱性，可改变上浆原料的PH值，使其偏离原料中蛋白质的等电点，提高蛋白质的吸水性和持水性。
有人喜欢上浆的时候加小苏打，我觉得不可取，一是起不到太大作用，二是肉会有碱味。
上完浆后静置10分钟也非常重要，这个过程可以让蛋白质充分吸水，也让淀粉吸水裹紧材料。
上面是大段的理论，估计很多人都直接跳过了，没关系，需要的话看一下好了。
前文说了，肉的老嫩还与结缔组织有关。简单说来，肉中的腱、韧带、筋膜、血管、淋巴管等均属于结缔组织。结缔组织在动物体内起联接和保护作用。它主要由弹性蛋白和生胶质蛋白构成，弹性蛋白要到130℃才能水解。所以我们要用到嫩肉粉。
提到嫩肉粉，估计好多人都会说，我不用那个，吃多了致癌。
孔子曰：“苛政猛於虎也！”柳宗元道：“孰知赋敛之毒，有甚是蛇者乎！”照我看来，现在人们的态度是“化学猛于虎、毒甚蛇”了。我是学化学的，有必要解释清楚。
你真的知道嫩肉粉是什么吗？嫩肉粉的主要成分是植物蛋白酶，常见的有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无化果蛋白酶、猕猴桃蛋白酶、生姜蛋白酶等。酶是什么？酶是一种生物催化剂，一般都是蛋白质，少量是RNA。人体内有各种各样的酶，负责一切代谢等活动。
我查了说嫩肉粉致癌的新闻，原文说的是烤肉摊主过量使用嫩肉粉，据食品专家说嫩肉粉里一般含有亚硝酸钠。我估计是那记者听岔了，亚硝酸钠可以改善肉质的色泽，因此可能有的摊主会加，这与嫩肉粉毫无关系。另外我查了Google sg，tenderizer+cancer，看了前几条，没有说嫩肉粉会致癌的，倒是有个解释什么是菠萝蛋白酶的：
bromelain
An enzyme found in pineapples that breaks down other proteins, such as collagen and muscle fiber, and has anti-inflammatory properties. It is used as a meat tenderizer in the food industry.
不仅不会致癌，还有消炎的性能。
《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为2%木瓜蛋白酶，15%葡萄糖，2%味精及食盐，其他应该是淀粉。买的时候一定要注意，不要买错了。有的商贩可能会拿其他的蒙你，因为用小苏打，硼砂也是可以致嫩的。小苏打前面提过了，硼砂嘛，学化学的都知道，重要的缓冲试剂，原理同小苏打。蛋白酶能对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，成为小分子的多肽或氨基酸，不仅可以致嫩，还帮助消化。
嫩肉粉用不用视肉而定，鱼肉、鸡肉已经很嫩，就不要再加了。
使用的话也要注意，酶起催化作用，所以量不必多，而且填充剂里有盐和糖，不能串味了。一般500g原料放嫩肉粉3g。酶的催化也有适宜的条件，因为高温和酸碱环境都会使酶变性。最佳温度为60—65℃，PH值为7—7.5，超过80℃酶就失去活性了。在常温下，酶的效率会低一些，所以加了嫩肉粉之后要等20分钟。为了让酶和肌肉蛋白充分接触，最好是先把嫩肉粉加少许水溶了，再拌到肉里。
再就是烹制的时候了。饭店里不炒肉丝，都是用滑的。滑油，是将原料加工成丁、条、丝、片、粒等很小形状，上浆后用中温油滑熟的一种加热技法。因为用油多，加上饭店里的火比较大，所以速度快，受热也均匀，效果比较好。家里炒肉的时候，不可能用那么多油，都是锅里底油然后煸炒。因为是锅底传热，不管怎么翻炒，受热总归是不均匀的。而且肉在受强热时会收缩，所以油温切不可太高。七成热的油已经是非常热的油了。我的建议是，如果是不沾锅，直接往锅里倒冷油，下肉丝，然后再开火炒；如果是生铁锅，先把锅烧热，然后下冷油，关火，等油冷一些再下肉丝，开火炒。如果怕有生油的味道就先把油烧热再冷下来。
说了这么多，大概许多人都烦了。原理都解释完了，下面是操作步骤。
1、根据肉的质地或顺、或顶、或斜着纹路切。
2、加盐和料酒腌，所有即将高温烹制的东西我都不放味精。
3、视肉质情况，用少许水调适量嫩肉粉，拌匀，常温静置20分钟。
4、加干淀粉或很稠的水淀粉，使肉表面均匀沾上一层即可，不可太干。如果无法掌握淀粉用量，可以先打一个蛋清，再加少许干淀粉拌匀。淀粉有的地方叫豆粉，有的地方叫太白粉。
5、上浆后加少许食用油拌匀，静置10分钟。
6、热锅冷油，及时翻炒。更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net