学化学的都知道成品酒不帮助糖变酒的发酵，高度酒反而抑制发酵。加梨，加苹果可以帮助发酵。你试试。关键是密封和无菌，一定要消好毒。白菜一定要干净。烫过的白菜酵母少，可能就慢。我不加开水，有糖分、苹果、梨，所以快。温度不超过二十二度。酿酒七天都完了，韩国泡菜也有发酵，三天搞定。我经常引进韩国技术。

发酵第一过程是糖变酒，我基本这个过程结束就开吃，所以时间短。吃的时候加点醋。

发酵的第二过程是酒变醋，你非要喜欢酸，就得等。加酒的好处应该是在这里，酒变醋。但我个人觉得不健康，这个过程里产生的亚硝酸盐致癌。这也是有人说酸菜不健康的原因。

我的理解，请大家指正。