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@Philadelphia

有哪位知道炒鸡丁是拿什么调料拌出来的？生粉加什么？

sealing(sealing)
在国内的时候从顶顶鲜超市买来现成拌好的鸡丁，炒得出来那叫一个香！而且鸡丁特嫩，还带弹性。相信自己炒功没问题，就是不知道人家怎么拌的。也曾经屡败屡战地试着自己拌鸡丁出来，拿着生粉和水再浇到鸡丁上用手拌到匀，从来炒出来的鸡丁都很老，不知道哪块不对。
跑到这儿来之后无限怀念炒鸡丁，于是我昨天做晚饭前很耐心地把一块鸡脯肉切成丁，比我在国内超市里买的拌好的鸡丁还小点儿，然后加了一个鸡蛋和半勺淀粉，如此这般拌到匀之后下油锅炒出来成了鸡丁炒鸡蛋…… 最要命的是鸡丁也不如在国内买的炒出来的嫩。真不知道哪一步不对。

可有哪位大厨知道怎么调吗？
先谢过！
(#2226808@0)
Last Updated: 2005-4-7
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Replies, comments and Discussions:

  • 枫下家园 / 美食天地 / 有哪位知道炒鸡丁是拿什么调料拌出来的？生粉加什么？ -sealing(sealing); 2005-4-7 {541} (#2226808@0)
    在国内的时候从顶顶鲜超市买来现成拌好的鸡丁，炒得出来那叫一个香！而且鸡丁特嫩，还带弹性。相信自己炒功没问题，就是不知道人家怎么拌的。也曾经屡败屡战地试着自己拌鸡丁出来，拿着生粉和水再浇到鸡丁上用手拌到匀，从来炒出来的鸡丁都很老，不知道哪块不对。
    跑到这儿来之后无限怀念炒鸡丁，于是我昨天做晚饭前很耐心地把一块鸡脯肉切成丁，比我在国内超市里买的拌好的鸡丁还小点儿，然后加了一个鸡蛋和半勺淀粉，如此这般拌到匀之后下油锅炒出来成了鸡丁炒鸡蛋…… 最要命的是鸡丁也不如在国内买的炒出来的嫩。真不知道哪一步不对。

    可有哪位大厨知道怎么调吗？
    先谢过！
    • 解决方法我的不知道，但是我认为，那个蛋黄是万万不能一起和既定一起拌的，只能用蛋白。 -sofia(小白兔婆婆-健康平安^); 2005-4-7 (#2226814@0)
    • 加蛋清就不要加淀粉了，二者取其一即可。加淀粉的时候也不要加水了。 -petqueen(koko); 2005-4-7 (#2226927@0)
    • 大菜师傅肯定都是放苏打处理过的，他家的牛肉也很嫩。 -halahala(瞎7搭8); 2005-4-7 (#2227044@0)
      • 谢谢诸位。下周我会继续努力尝试。halahala，大菜师傅加的苏打是小苏打吗？量是多少呀？ -sealing(sealing); 2005-4-8 (#2228207@0)
        • 注意,还加水,听一厨师说的 -thiamin(梅干菜烧肉); 2005-4-8 (#2228216@0)
        • 这只是为了口感，但破坏了营养。 -halahala(瞎7搭8); 2005-4-8 {179} (#2228821@0)
          我是这样做的：鸡丁加点酒，盐，一点点生抽，糖，生粉，如太干加一点点水拌匀，腌时间长点没关系。关键是鸡丁入锅时，油锅不能太旺，烧至5-7成热，下鸡丁划散，快炒，见鸡丁泛白即可。试试看？
    • 亲爱的...听着....加酒加小苏打....小半勺.....淹一小时...加生粉....好了.... -mysabre(天下正义于一身的豪哥); 2005-4-8 (#2228220@0)
      • 请问小苏打是什么东西?是食用碱吗? -xiaoyuyu(小鱼鱼 ~游啊游啊游~); 2005-4-8 (#2228823@0)
        • baking soda -holly(少生孩子多看书); 2005-4-8 (#2228986@0)
    • 宫保鸡丁(摘的 -211(luck); 2005-4-8 {503} (#2229008@0)
      原料：
      　　　嫩鸡脯150克，花生米50克，鸡慢1只，干淀粉6克，葱段、辣油、白 糖,酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、香醋适量。

      制法：
      　　1. 鸡脯肉除筋，开花刀，切成块形小丁，加鸡蛋白、干淀粉、精盐 调拌均匀，放入旺猪油锅氽一下，将油沥干。
      　　2. 将干辣椒切成小丁形，放入旺 油锅（猪油也可， 用花生油更好，可增加香味）煎，煎至呈金黄色，将鸡丁放 入一起炒10秒钟。 将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和，倒入锅内炒拌数下，再将炒熟的花生全入翻几下，最后加些辣油起锅即可。

      　　要点：炒时火要旺一些
    • 用鸡腿肉,不要用鸡胸 -tuantuan(exotic cat); 2005-4-8 (#2229012@0)

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