太专业的东西跟你三言两语也说不清，抄点俺们教材上的东东给你，可以回答你的问题。 -black5k(黑五类) @费城华人论坛:费城枫下论坛 The Rolia Forum of Philadelphia

枫下家园 / 美食天地 / 哪位能指点发馒头的时候怎么样才能发得够好啊？ -jpxh(ss); 2004-11-9 {213} (#1972537@0)
我是按照网上的程序做的：

1.把发酵粉在热水里融化，放10分钟

2.和面

3.发面，1小时

4.把面切成小断，醒10分钟

5.上笼蒸20分钟

可是为什么每次做出来的都象是没发好一样，比较瓷实呢？有没有哪位高人指点一下？

YEAST加温水就行,别用太热的水.最好再加点白糖,BAKING SODA,BAKING POWDER,然后和面就可以了.祝你成功! -jennie_yin(迷迷兔); 2004-11-9 (#1972766@0)

YEAST在那里可以买到啊？超市里面BAKING SODA,BAKING POWDER都可以找到，因为盒子上写着的。就是找不到YEAST。谢谢指教！ -giftscad(小茉莉); 2004-11-9 (#1972815@0)

Ask. -rollor(Rollor); 2004-11-9 (#1972891@0)
一般超市里都有的。我的好像在no fill买的，active dry yeast，就在卖蛋糕粉，cookie 粉的哪里就能买到。 -summerelaine(夏天的elaine); 2004-11-9 (#1972975@0)

我每次都发得很好，但蒸熟后移开锅盖就缩回去，停10分钟后再开也这样，大家又何好办法 -jenny60(蔷薇); 2004-11-10 (#1973870@0)

我蒸的馒头也这毛病，看着它由丰满变干瘪的瘦身过程可真是难受。那位JJMM知道为什么呀 -cindyma1972(cindy); 2004-11-10 (#1974138@0)

蒸好后不能马上揭开锅盖,等几分钟再开锅就不会瘪了 -sungari(我爱你就像老鼠爱大米); 2004-11-10 (#1974236@0)

我试过，一样缩回去 -jenny60(蔷薇); 2004-11-10 (#1974534@0)

还是没发好，我以前也这样，后来发现发好了就不会了。买个面包机吧 -option1(option); 2004-11-10 (#1974399@0)

一定要加BAKING SODA吗？加多少呢？ -jpxh(ss); 2004-11-10 (#1974157@0)

首先可以用即发酵母或是新鲜的YEAST,这两种比较好用. -hoho111(NONO); 2004-11-9 {260} (#1973053@0)
YEAST用温水化开,然后和面,面要和的表面光滑.然后把面放在暖和的地方发面,当发到三倍大的时候就好了.刚发好的面很粘,因此再加点面粉一直活到不沾手为止,要把里面的大气泡都活没才成,大约活个10来分种吧.然后就可以做你想做的东西了.蒸前再醒10-20分钟,蒸完后不要马上开盖,等5分钟.
instant yeast可以直接加在干面粉里面，不用温水化开，而且发酵时间短一半。我觉得效果跟传统yeast没啥不同，可某些挑剔的“美食家”还是喜欢传统。 -amber_l(PL妈咪); 2004-11-10 (#1973680@0)
多加YEAST, 一定要去COSTCO买, 四五块钱一磅, 每次抓一大把, 40-50C, 用不了半小时面就起来了 ^_^ -orange0(桔子); 2004-11-10 (#1973682@0)

Which Costco please? I could not find yeast in the one located at Wardon&Yorkmill. -xiaoxiao(笑笑); 2004-11-10 (#1974004@0)

你发面环境的温度可能不够，太干燥也不好。2招，见内： -amber_l(PL妈咪); 2004-11-10 {314} (#1973683@0)
1。在和好的面团上铺一块温湿毛巾，放在刚刚工作完的微波炉里，关好炉门。微波炉的温度和毛巾的湿度最适合发面了。

2。在面团上扑温湿毛巾。然后在烤箱底架放一大碗（是大大碗）热水，再把面团放在热水上2层架子上，关好炉门。温度和湿度都刚好。对了，用水龙头里的热水就行，开水太烫，发出来的面会太软太软……

我比较喜欢方法2。
关键的关键是醒好面。你的问题我想是二次发酵的时间不够，没醒好面，10分钟太短了。我懒，一般是这么做的。。。。 -xiaoxiao(笑笑); 2004-11-10 {232} (#1974021@0)
1.把发酵粉(Traditional)在热水里融化，放10分钟

2.和面，做成馒头或花卷直接放蒸锅里。

3.等。。。，具体多长时间不重要，最终要馒头长大成原来的1倍半多，这时候馒头会惦起来很轻，感觉松松软软。

5.上笼蒸

馒头每个都白白胖胖的。。。

可是我发馒头的时候不管什么温度，也不管多长时间，就是体积到不了2倍 -jpxh(ss); 2004-11-10 (#1974155@0)

Add some suger, it helps. -xiaoxiao(笑笑); 2004-11-10 (#1974184@0)

我加了几克白糖，不知道是不是不够啊？ -jpxh(ss); 2004-11-10 (#1974248@0)

俺是专业面点师(上过学习班有license的professional)，见此话题一遍遍被提出来可一次次被外行人不懂乱说，实在忍不住了。在此特发此贴以正视听，希望从今以后各位据此为宝典，不得再有争议。。。按此法实践成功者跟此贴为证。 -black5k(黑五类); 2004-11-10 {426} (#1974321@0)
方法：
1.把发酵粉在温水里融化
2.和面
3.发面
4.揉入baking powder(即泡打粉)，再发
5.蒸
6.吃

加yeast一般都知道，但关键步骤是发好后加入baking powder再发一次。其它的什么加糖了，慢揭锅了什么的。通通都是可以省略的，俺们商业的不会加糖的，增加成本，也不会慢揭锅的，耽误时间，多加YEAST就更不会了，俺们专业的发那么多面也没有一把一把抓的，还赚不赚钱了

again, this is final, no more arguments, especially those who don't know.

这么professional?你说说这baking soda和baking powder有什么区别?还有你加baking powder目的是什么?说对了,俺才信你 -thiamin(梅干菜烧肉); 2004-11-10 (#1974332@0)

狮屎胜于熊便啊！ -black5k(黑五类); 2004-11-10 {175} (#1974354@0)
狮子和熊分别在果树旁便便，一个月后，狮子便便的树比熊便便的树长得粗壮，于是熊说了句话:狮屎胜于熊便啊！

俺没必要在这跟您便，赶紧去买backing powder按此法实践，成功后再回来跟贴

你们专业面点师不教baking soda/powder? -thiamin(梅干菜烧肉); 2004-11-10 (#1974357@0)

太专业的东西跟你三言两语也说不清，抄点俺们教材上的东东给你，可以回答你的问题。 -black5k(黑五类); 2004-11-10 {520} (#1974396@0)
Baking soda is sodium bicarbonate (NaHCO3).
When it is mixed with an acid liquid it releases the gas carbon dioxide (CO2):
NaHCO3 + H+ -----> Na+ + H20 + CO2
(soda) (acid) (sodium) (water) (gas)

Baking powder is a combination of baking soda plus a few other things, most importantly a dry acid.
When the baking powder is mixed in a batter with the wet ingredients, the dry acid and the baking soda can then react together and release carbon dioxide.

瞧,楼下就有说baking soda... -thiamin(梅干菜烧肉); 2004-11-10 (#1974336@0)
听你讲“俺”，不知是不是山东人啊？ -jenny60(蔷薇); 2004-11-10 (#1974546@0)

不是山东人摹仿一下好玩啊 -thiamin(梅干菜烧肉); 2004-11-10 (#1974557@0)
厚厚。。。说对乐，俺们山东人离开面活不了的。。。。 -black5k(黑五类); 2004-11-11 (#1975729@0)

决定明天早上试下，但是还有个问题，究竟两次发面到什么程度就继续下一步，还是隔多长时间？ -cuptea(一壶茶雨前龙井); 2004-11-10 (#1974673@0)

看来还有必要稍微说详细些。。。。开始俺说得很简短目的是想要突出重点，要大家明白只要抓住了关键步骤：YEAST发酵，baking powder二次发酵，结果就不会有太大的区别。 -black5k(黑五类); 2004-11-11 {1527} (#1975721@0)
本文发表在 rolia.net 枫下论坛1。YEAST的选取。目前市面上的YEAST一般有两种：Quick-Rise Yeast和Traditional Yeast。前一种活性强，沾水马上就发酵，但没有后劲，这是造成大家失败的主要原因，因为发起来的面团再做成馒头，已经没有能力继续发酵了，这里的面跟中国的面比起来又特别“筋道”，所以看起来馒头是发起来了，可实际上里面的气体根本不够，远不能产生足够的压力，一遇冷风当然缩缩了。

2。另一种Traditional Yeast活性弱，但相当稳定，用这种YEAST是需要发酵两次的，即第一次发酵之后，还要再一次揉面，让它再发一次。所以用这种YEAST需要的时间就要长。

3。和面。有两种方法：先将YEAST在温水中融化，用这水和面。另一种是先将YEAST混合于面粉中，然后用水和面。如果用Traditional Yeast，一定要用前一种方法效果才好。用Quick-Rise Yeast时，采用后一种方法可以保持YEAST活性并省去溶解YEAST这一步骤，加快速度。和面时加入糖或用牛奶和面有助于发酵但作用很有限，可根据个人口味选择。和面稀有助于发酵，比方说做pizza要稀一些，做面包就更要很稀，做馒头则不要太稀。

4。YEAST和baking powder的用量。其实没有太严格的要求，比方说你时间紧，想快点让面发起来，就可以多放些YEAST。这不象国内那种传统方法，碱大碱小都不成。

5。发面的时间和程度。时间不限，以程度为准。一般室温下4小时即可发至原体积的2-3倍。如果需要快，可置于烤箱中，缓慢旋动控温旋扭，当指示灯刚刚亮起时即停止。最快半小时即可。

6。揉面。加入baking powder时要将baking powder与少量面粉混合，一点点揉进面里，一定要揉均匀。另外告诉大家一个秘方，这时可以同时揉进butter或人造黄油(据说不健康，不推荐)，可使蒸出的馒头香甜无比！

7。蒸。冷水下锅比较好，时间不限，蒸好为止。

8。吃。刚出锅很热，头一次蒸出来这么又白又胖的馒头，别吃得太急噢。。。更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net

下面是一个适合初学者参考的具体步骤，需要说明的是只要步骤对了，不必拘泥于量的问题，自己在实践中完全可以总结出自己满意的配方。 -black5k(黑五类); 2004-11-11 {327} (#1975723@0)
1。使用Quick-Rise Yeast，先将YEAST在温水中融化，用这水和面。比例可参考2CUP面粉，1 1/2 tsp YEAST，需要快速可多加YEAST。和好面之后置于有盖容器中。室温正常发酵或烤箱中低温加速发酵。

2。待面团发至原体积的2-3倍时，将baking powder与少量面粉混合，一点点均匀揉进面里。(可同时揉进butter)

3。蒸。冷水下锅比较好，一般15-20分钟即可。
几点说明。。。。 -black5k(黑五类); 2004-11-11 {349} (#1975726@0)
1。除了馒头，还可以作花卷，买来豆沙馅做豆沙包，用红糖做糖三角，还有发糕

2。这些面食除了好吃，可以改善每日吃米的单调，还有一个优点：做一次可以多做一些，吃不了冻起来，以后随时可以蒸一下就吃。

3。国内没有烤箱，所以大家初来乍到，还没有习惯用烤箱，其实利用烤箱，可以做出很多美食，尤其是面食，比方说pizza,cake等。大家感兴趣俺可以给大家介绍一些做法。
今天的试验非常的成功，最后成品是葱油花卷，懒得等那么长的发面时间，就直接在肉backing powder后做成成品，然后发了第二次就蒸，蒸完立刻揭锅，一点问题都没有。明天有空贴照片。 -cuptea(一壶茶雨前龙井); 2004-11-12 (#1977350@0)

做成成品再发和先发再做成成品效果是一样的，但如果面比较稀还是先发再做成品较好。。。。俺又发现有人发出类似贴，于是另起一贴以正视听，你的照片可发到那里 #1977792 -black5k(黑五类); 2004-11-12 (#1977818@0)

要让馒头开盖后仍保持白白胖胖，一定要用适量的碱，baking soda.可别放太多，否则你的馒头又黄又苦 -friendbear(polo); 2004-11-10 (#1974325@0)

具体要放多少baking soda才合适呢？ -jpxh(ss); 2004-11-10 (#1974595@0)

my recipe: 3 cups of flour, 1 cup of water, 1 teaspoon of yeast, 1/8 teaspoon of baking soda. -xiaoxiao(笑笑); 2004-11-10 (#1974604@0)
抱歉，蒸馒头时凭经验，没具体量化过。不过如果你加1/8 teaspoon of baking soda，会缩，那说明量一定不够，试试1/2 tsp -friendbear(polo); 2004-11-10 (#1975081@0)

这个不好说 -laodao(老道); 2004-11-10 {12} (#1974641@0)
杀猪杀屁股吧

多次蒸馒头包子，从中总结并教会多人。主要两点：一个是时间，一个是YEAST的量。还有YEAST是会过期的。 -zp001(牛); 2004-11-10 {151} (#1974699@0)
这里的面是高筋面，要两次发酵才行。我一般是四小杯面，一汤匙YEAST，第一次发酵4小时，做好成形后，再40分钟，上锅蒸15-20分钟，开吃。至今为止还没有出现问题。

偶的yeast是三年多以前买的，现在照样很好。 -wormcc(虫虫); 2004-11-10 (#1975017@0)

判断YEAST是否过期是看加水后的泡沫多不多.只要有泡沫就可以用.另外我觉得一开始加加BAKING POWDER 也行,我基本早上和面,随便揉揉,放到下午再蒸就行了,不用揉第二遍. -jennie_yin(迷迷兔); 2004-11-11 (#1976215@0)

@Philadelphia

太专业的东西跟你三言两语也说不清，抄点俺们教材上的东东给你，可以回答你的问题。

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