绍兴霉干菜，其实“名实不符”，因为无论制作过程和成品都无“霉”的特点，也不像绍兴腐乳有个发酵过程，所以无称“霉豆腐”，名实相符。大概因为绍兴人喜欢吃霉过的食品，如霉而巾、霉毛豆、霉千张、霉苋菜粳、霉菜头等，干菜并不霉，却以讹传讹，冠以“霉干菜”了。干菜即菜干，用油菜制成的叫“油菜干”，用芥菜制成的叫“芥菜干”，用白菜制成的叫“白菜干”。制干菜一般经过选菜、洗菜、晾菜、堆黄、盐渍、晒干等过程。其中堆黄，盐渍是主要环节。这三种菜干各有所长：油菜干鲜嫩、芥菜干鲜美、白菜干鲜洁，而炖肉、煮汤，则以芥菜干为佳。

敬爱的周总理生前爱吃“干菜炖猪肉”，鲁迅先生则喜欢用“笋煮干菜”做汤。采用清明前刚吐苔的鲜芥菜制成的芥菜干，经过蒸晒，色泽油光乌黑，香味醇厚，炖肉、煮汤无与伦比。“霉干菜炖肉”应选用上等鲜美的芥菜干，切成寸条状，将肉洗净，切块，最好选用带皮五花肉，拌以母子酱油、味精。等肉吸收酱油后，一层肉，一层干菜铺好，放在蒸笼里蒸一小时左右，肉已酥软，带有干菜清香，吃起来酥而不腻，鲜而不咸，菜干油润鲜嫩，确系“过饭”的佳肴。而干菜切碎拌以笋干，煮成笋煮干菜，是上等汤料，盛夏季节，尤为佳品。