本文发表在 rolia.net 枫下论坛油泼辣子：
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凉皮：
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我的体会：
1．材料工具：一般家里都有，除了模子。我最后在Finch/Warden西北角的 Zellers里找到特满意的，$2.99。模子最重要是薄、传热好、底平、无缝不渗水。至少两个，最好三个：锅里蒸着一个，两个水池里各凉着一个，这样每一个可以凉的够透再取出。
2．面筋：洗透是不用说的，晚上洗好后浸在化了BakingPowder的水里，第二天再蒸，这样浸透的面筋蒸出来特Xuan-1，吃着也新鲜。切小点的条更入味儿。
3．面糊：我试过静置三小时和冰箱隔夜，还是隔夜的好，上层的水真清（指透明，颜色发黄），但好像也不必把水全部倒掉，否则沉底的面糊也不容易化开。我的经验：隔夜后的白色沉淀和上层清水是3：1或4：1都行。
4．蒸凉皮：头次使用的模子里抹一层油膜，注意是油膜！一定要薄，没有突起流动为准。凉皮应该很轻松就能拿出来，稍微有一点点粘手，但拎着决不会破。厚薄自己感觉吧，吃过的人都知道。
5．放凉皮的盘子上抹一层麻油/香油，取出的凉皮上层抹一层麻油，一张张落起来，既不会粘在一起，还增加香味口感。
6．油泼辣子：调料中的最关键！不能吃辣的人就加大油和辣椒的比例，吃得时候就只加红油而获取辣香。油泼辣子时加些芝麻花生是非常美味的。
7．调料水：为省事蒸凉皮前就把蒜泥泡在凉白开中，加足盐和味精，三水可合一水；酱油醋也可根据自己口味调成一水。我个人认为酱油实在多余。无论怎么调，调成水比直接加效果是大不相同的，大概是因为比例好控制、味道进得彻底，而且筋斗雪白的凉皮泡在飘着红油辣花儿的汤汤水水里就是养眼刺激人的食欲吧。
8．时间：以三盘凉皮量为例-------头天晚上和面揉面10分钟、洗面筋20分钟；第二天准备调料水5分钟、蒸面筋5分钟、蒸凉皮30分钟。
一时就想起这些了…大家有什么小诀窍互相交流吧。
真得感谢那两个帖子，够清楚、够详细！让我一次就成功，也会让有兴趣的姐妹们成功的。更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net
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我的体会：
1．材料工具：一般家里都有，除了模子。我最后在Finch/Warden西北角的 Zellers里找到特满意的，$2.99。模子最重要是薄、传热好、底平、无缝不渗水。至少两个，最好三个：锅里蒸着一个，两个水池里各凉着一个，这样每一个可以凉的够透再取出。
2．面筋：洗透是不用说的，晚上洗好后浸在化了BakingPowder的水里，第二天再蒸，这样浸透的面筋蒸出来特Xuan-1，吃着也新鲜。切小点的条更入味儿。
3．面糊：我试过静置三小时和冰箱隔夜，还是隔夜的好，上层的水真清（指透明，颜色发黄），但好像也不必把水全部倒掉，否则沉底的面糊也不容易化开。我的经验：隔夜后的白色沉淀和上层清水是3：1或4：1都行。
4．蒸凉皮：头次使用的模子里抹一层油膜，注意是油膜！一定要薄，没有突起流动为准。凉皮应该很轻松就能拿出来，稍微有一点点粘手，但拎着决不会破。厚薄自己感觉吧，吃过的人都知道。
5．放凉皮的盘子上抹一层麻油/香油，取出的凉皮上层抹一层麻油，一张张落起来，既不会粘在一起，还增加香味口感。
6．油泼辣子：调料中的最关键！不能吃辣的人就加大油和辣椒的比例，吃得时候就只加红油而获取辣香。油泼辣子时加些芝麻花生是非常美味的。
7．调料水：为省事蒸凉皮前就把蒜泥泡在凉白开中，加足盐和味精，三水可合一水；酱油醋也可根据自己口味调成一水。我个人认为酱油实在多余。无论怎么调，调成水比直接加效果是大不相同的，大概是因为比例好控制、味道进得彻底，而且筋斗雪白的凉皮泡在飘着红油辣花儿的汤汤水水里就是养眼刺激人的食欲吧。
8．时间：以三盘凉皮量为例-------头天晚上和面揉面10分钟、洗面筋20分钟；第二天准备调料水5分钟、蒸面筋5分钟、蒸凉皮30分钟。
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