本文发表在 rolia.net 枫下论坛凉皮的做法
寻找一个圆形平底的模子,我用的是吃MEAT PIE剩下的模子(象锡纸一样质地)就可以了.但是要足够大,以能放入锅内为准.我还在它的侧面各扎了两个小洞,各穿了一段细绳子.当作把手.主要是在凉皮蒸熟后提取模子时用,因为会很烫.
面粉用量:一杯(够俩人吃)建议先用半杯面粉试一下,如果感觉很好,可以很快再制作面糊.
和面粉:面粉放入盆中,加一点点盐(增加韧性),一点一点加水同时用筷子搅拌,直到面粉可以抱成团的时候,停止加水,因为你会发现面团中有很多的面疙瘩.这时候,要不停的用筷子搅拌直到面团中没有了疙瘩为止. 继续开始一点一点的加水, 每加一次水,就要搅拌到水和面混合均匀为止.在继续下一次加水. 一直到面糊的感觉象油一样粘稠就行了.如果还不清楚的话就试一下将面糊倒入模子中,看面糊会不会自动流淌至四周. 当然了,也不能太稀了.总之多实践就知道了
如果想吃口感硬,筋道一点的,面糊就应该稍微稠一点,否则就稀一点.另外,放入冰箱里放一天后会更筋道.
制作:
倒入一勺面糊,左右转动模子,直到面糊流淌至四周.同时大火烧开锅至滚水,将模子放入锅内.盖上锅盖.大火5分钟即可.取出模子,放入已经备好的凉水中冰一下,(也可以直接用凉水冲一下模子的背面),凉皮由于受冷收缩就会自然和模子脱离.揭离凉皮放于案板上,上下对折成H型切成细条.在切的同时继续做下一张. 注意,在切的时候会感到凉皮粘刀,没有关系,在刀两面抹一点凉水,继续切就是了.(我用的MEAT PIE模子本身就属于不粘型的,其实就不用抹油了.抹了油之后,反倒更糟糕.面糊根本就跑不到四周,我朝左晃,面糊就整体朝左移.干脆多到了一些.)
配菜: 黄瓜丝 或 黄豆芽 或 绿豆芽等.
调料汁:
盐水,醋水,酱油水,味精水,蒜水, 芝麻油(芝麻酱也行),辣椒油,喜欢吃芥末的话,也可以加点芥末.也可以将醋和酱油适量倒入小碗内(量以个人的口味而异),加水少量稀释, 再将盐和味精等其他调味品直接拌入.
哨子面
1，岐山哨子面 ：肉用油炒，加醋，辣椒，盐，姜，五香粉等 ，小火焖烂，基本无汤。即成哨子肉。
胡罗卜碎末加佐料炒好，即底菜。蒜苗切碎备用，即漂菜。
铁锅烧热将盐炒热加入醋，水，煮开即成哨子汤。
面煮好后捞出，加上上述3样即成。
2，西安哨子面：作哨子肉时不加辣椒和醋。菜加豆腐丁，罗卜丁，黄花，蒜苗，木耳等炒成。加水做成汤。
辣椒和醋吃面时自己加。
肉夹馍的馍
先发好点面，再揉进多多的干面，盖上湿布醒一会，醒好后的面要多揉些时间，在做成厚厚的圆饼，小火烙熟。不放油更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net
寻找一个圆形平底的模子,我用的是吃MEAT PIE剩下的模子(象锡纸一样质地)就可以了.但是要足够大,以能放入锅内为准.我还在它的侧面各扎了两个小洞,各穿了一段细绳子.当作把手.主要是在凉皮蒸熟后提取模子时用,因为会很烫.
面粉用量:一杯(够俩人吃)建议先用半杯面粉试一下,如果感觉很好,可以很快再制作面糊.
和面粉:面粉放入盆中,加一点点盐(增加韧性),一点一点加水同时用筷子搅拌,直到面粉可以抱成团的时候,停止加水,因为你会发现面团中有很多的面疙瘩.这时候,要不停的用筷子搅拌直到面团中没有了疙瘩为止. 继续开始一点一点的加水, 每加一次水,就要搅拌到水和面混合均匀为止.在继续下一次加水. 一直到面糊的感觉象油一样粘稠就行了.如果还不清楚的话就试一下将面糊倒入模子中,看面糊会不会自动流淌至四周. 当然了,也不能太稀了.总之多实践就知道了
如果想吃口感硬,筋道一点的,面糊就应该稍微稠一点,否则就稀一点.另外,放入冰箱里放一天后会更筋道.
制作:
倒入一勺面糊,左右转动模子,直到面糊流淌至四周.同时大火烧开锅至滚水,将模子放入锅内.盖上锅盖.大火5分钟即可.取出模子,放入已经备好的凉水中冰一下,(也可以直接用凉水冲一下模子的背面),凉皮由于受冷收缩就会自然和模子脱离.揭离凉皮放于案板上,上下对折成H型切成细条.在切的同时继续做下一张. 注意,在切的时候会感到凉皮粘刀,没有关系,在刀两面抹一点凉水,继续切就是了.(我用的MEAT PIE模子本身就属于不粘型的,其实就不用抹油了.抹了油之后,反倒更糟糕.面糊根本就跑不到四周,我朝左晃,面糊就整体朝左移.干脆多到了一些.)
配菜: 黄瓜丝 或 黄豆芽 或 绿豆芽等.
调料汁:
盐水,醋水,酱油水,味精水,蒜水, 芝麻油(芝麻酱也行),辣椒油,喜欢吃芥末的话,也可以加点芥末.也可以将醋和酱油适量倒入小碗内(量以个人的口味而异),加水少量稀释, 再将盐和味精等其他调味品直接拌入.
哨子面
1，岐山哨子面 ：肉用油炒，加醋，辣椒，盐，姜，五香粉等 ，小火焖烂，基本无汤。即成哨子肉。
胡罗卜碎末加佐料炒好，即底菜。蒜苗切碎备用，即漂菜。
铁锅烧热将盐炒热加入醋，水，煮开即成哨子汤。
面煮好后捞出，加上上述3样即成。
2，西安哨子面：作哨子肉时不加辣椒和醋。菜加豆腐丁，罗卜丁，黄花，蒜苗，木耳等炒成。加水做成汤。
辣椒和醋吃面时自己加。
肉夹馍的馍
先发好点面，再揉进多多的干面，盖上湿布醒一会，醒好后的面要多揉些时间，在做成厚厚的圆饼，小火烙熟。不放油更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net