本文发表在 rolia.net 枫下论坛◎流行菜多以大锅、大盘作为容器，这不禁让人惊叹食客们的食量。
我怀疑，倘若有一天流行吃香椿，他们会点上一棵香椿树。◎流行菜
大多色重、味厚，似乎只体现了中华美食雄浑、张扬的一面，忽略了
细腻和温婉。◎流行菜以川菜居多，川菜味型的建立本是着眼于宣泄
体内湿毒，现代人拿来宣泄不良的情绪和过剩的精力。◎吃流行菜容
易上火，不仅是因为辣椒多，还有车位难找和排队等座。◎流行菜中
用鱼作主料的为数不少，可能是因为鱼肉不易注水。◎“麻小”成为
“小资”的纹身，平均一只“麻小”遭到网友的两次讴歌。
锅巴虾仁这是一道“让耳朵也能感受到味道”的菜肴。锅巴虾仁有“
天下第一菜”的美誉。据说，乾隆皇帝三下江南时，在无锡某小店吃
到锅巴上浇虾仁、熟鸡丝、鸡汤熬制的浓汁而发出吱吱响声，很感兴
趣，一品之下，不由得称赞说：“此菜可称天下第一”。另有一说是
：陈果夫先生任江苏省主席期间，趁评选“省菜”之际，组织名厨研
制而成，取名“平地一声雷”。抗日战争期间，在陪都重庆这道菜被
称为“轰炸东京”。90年代初期，女名厨常静经过加工整理，重新取
名为“桃花饭”后，此菜开始风靡。锅巴虾仁的流行，也仅仅体现在
食客的点菜率较高上，并不是严格意义上的流行。但这毕竟是唯一出
身于江浙菜系的，此后的流行菜大都色重、味厚，似乎只体现了中华
美食雄浑、张扬的一面，忽略了细腻和温婉。
酸菜鱼酸菜鱼启蒙了全国的餐饮流行市场，也培养了食客们喜新厌旧
的消费习惯。这里的酸菜和“翠花，上酸菜”的酸菜不是一个概念，
一个是东北酸菜，一个是四川的酸菜。酸菜鱼是近20年来才出现的川
菜，其特点是酸菜的酸加上辣，再配上鱼片的鲜嫩，真是别有一番风
味。改革开放以后，随着四川省向全国的劳动力输出，四川独特的饮
食文化也向全国各地“普及”。这或许就是酸菜鱼问世后，得以迅速
风靡了全国的原因。酸菜鱼已不仅停留在餐厅的菜谱上，而是跃上餐
厅的橱窗，成为了招牌菜。在餐饮市场走红之后，酸菜鱼的影响继续
向食品加工业渗透，出现了真空包装的调料，完成了一道菜品流行的
全过程。锅巴虾仁、酸菜鱼流行过后，人们就不再陶醉于源远流长的
饮食传统和帝王将相的风流韵事了，从此流行菜中再也看不见熟悉的
面孔。
红焖羊肉红焖羊肉开流行菜品坐店经营的先河，从此流行菜也有了专
营店。但是红焖羊肉来得匆匆去得也快，几乎没有留下“传播的火种
”。红焖羊肉号称“新乡一绝”。据说是由河南新乡的李武卿老人首
创，特点是集南、北火锅大成，体现中原人性格秉性。这种北方风味
的火锅汤浓色重，酥烂不膻，因风味别具而名扬食坛，并很快从河南
传至北京，随即在北京掀起了一股“红焖羊肉”热。当时红焖羊肉馆
遍地开花的景象，许多人记忆犹新。然而，在救活了几个濒临倒闭的
面筋厂之后，这股热潮迅速消退，北京传统的涮羊肉卷土重来，人们
第一次领略到流行与经典的差异。红焖羊肉的流行，让许多餐厅老板
从食客们对地域文化的疯狂体验上，欣喜地看到了中国饮食文化的度
量，同时也领略到了流行文化的残酷。有消息说，近日随着怀旧之风
盛行，红焖羊肉重现江湖，对于食客而言，知道美味的存在就是一种
心理安慰。
白灼基围虾1995年之后，随着红焖羊肉的退潮，白灼基围虾粉墨登场
。这是中高档菜品向大众消费市场的渗透，也标志着人民生活水平的
提高。基围虾虽是海虾，但却是广东、福建等地渔民围海修堰养殖而
成，故称“基围虾”。此前的海虾大多经过捕捞冷藏，鲜味损失殆尽
。基围虾经长途运输之后，仍可保持鲜活，因而身价倍增。而白灼之
后蘸汁食用，最能体现食物本身的鲜味。值得一提的还有上这道菜食
的服务方式，服务员当面捞出虾后，提着秤请顾客过目，这是前所未
有的礼遇，这也带动了餐饮服务行业服务意识的提高。白灼基围虾和
稍后流行三文鱼刺身，既是港粤饮食文化和服务意识对内陆的渗透，
又是经济软着陆之后，大众消费水平提高的表现。
桑拿虾可惜的是，消费者消费心理的成熟，总是不能和消费水平的提
高达到同步。在有足够的钱享受美食之后，他们还要享受动物被虐杀
的过程。当时，在桑拿浴替代传统淋浴的背景下，一些精明的商家将
由“白灼基围虾”衍生出的“鲜活”神话，推到了及至。一斤用高档
白酒醉过的活虾，一钵刚在清油锅里炸得滚烫的湘江卵石；只见手下
利落的厨师把活虾往卵石钵里一扔，旋即又倒进一碗带蒜末的碗汁，
但见大虾们绝望挣扎；盖上锅盖，欣赏着虾的颜色由青变红，片刻间
，滋滋声中飘袅出一股蒜茸蒸虾的清香；掀盖之后，一股蒸汽中，食
客纷纷叫好，筷头如雨点般急下。桑拿虾的娱乐性的确大于它的食用
性，有利用人性中原始残忍的一面取悦大众之嫌。其积极意义在于，
是对无良商家偷梁换柱、滥竽充数的手法的鞭策。
鱼头泡饼鱼头泡饼是流行菜中为数不多的主副食兼顾、南北风味兼有
的菜肴。用鱼头烹制菜肴，常见于南方菜系，比如淮扬菜中的拆烩鲢
鱼头。北方人吃惯了鱼肉，对鱼头多不领情，主要是嫌鱼头太腥，因
此，北京市场上胖头鱼的价格始终不如鲤鱼。1998年底，正是人们保
健意识增强，保健品风行的时候，嗅觉敏锐的商家借助“药补不如食
补”的概念和“吃哪补哪”的传统观念，将南方的鱼头和北方的泡馍
合而为一，并迅速窜红。一时间，胖头鱼洛阳纸贵，价格高达8~12元
一斤。此后，鱼头泡饼衍变出两个概念，以元鱼（甲鱼）泡饼为首的
滋补概念，和以剁椒鱼头、鱼头火锅领军的鱼头概念。“鱼头大战”
结束后，沉淀下了像谭鱼头、憨鱼头这样的精英和一大批忠实的拥趸
。这也从一个侧面驳斥了“流行菜不利于消费群体的稳定和优秀菜品
的产生”的教条。
水煮鱼连最轻率的实用主义都可以流行，人们不禁要重新认识流行食
尚的元素了。与鱼头菜肴的繁复不同，水煮鱼的制作工艺简单，用料
也极为大众化。只要将热油倒入放有鱼片、辣椒、花椒、豆芽等配菜
的不锈钢盆内即可。鱼肉滑嫩，麻辣鲜香是此菜的招牌味道。近几年
的流行菜以川菜居多，我以为其内在原因，在于川菜以“辣”为主建
立的味型本是着眼于宣泄体内湿毒，据生物学家研究，辣觉是热觉、
痛觉和基本味觉的混合，辣能调动味觉细胞的积极性，进而刺激全身
的神经细胞，而现代人借以宣泄不良的情绪和过剩的精力。吃流行菜
容易上火，不仅是因为辣椒多，还有车位难找和排队等座，北京的“
沸腾鱼乡”已经用电子公告牌显示用餐者的进度和需要等候的时间了
。也许最简单的实用主义才最有生命力。值得一提的是，流行菜中用
鱼作主料的为数不少，可能是因为鱼肉不易注水。
麻辣小龙虾麻辣小龙虾在网上被称为“麻小”，“到簋街，吃麻小”
已成为北京街头的一道风景，先是时尚人士行为艺术的“走秀”，后
来变成了小资们的“纹身”。“麻小”的命运和北京著名的食街——
簋街密不可分。此前北京人的消夏食品，无外乎一瓶啤酒就上毛豆、
煮花生之类。自从簋街推出物美价廉的麻辣小龙虾之后，食客趋之若
骛。簋街改造时，不少人挥泪作别；簋街重张时，为答谢新老顾客还
特意举办了“麻小节”。麻辣小龙虾的流行还有一个特点，就是媒体
的广泛介入。“麻小节”期间，京城40家媒体为其宣传造市。网上关
于“麻小”的文章更是铺天盖地，甚至有人认为它已经形成了“麻小
文化”。有人说，在俄罗斯盛产诗人的年代里，莫斯科的每片树叶都
有两个诗人吟诵；我想说，在麻辣小龙虾流行的岁月里，簋街的每只
“麻小”平均遭到网友的两次讴歌。麻辣小龙虾的贡献不止于此，它
也是餐饮界首次针对不同的消费人群推出的流行菜肴。
香辣蟹这是与中华民族饮食传统出入最大的一道流行菜。四川人说香
辣蟹是他们发明的，湖北人则说是根据他们的“楚香蟹”发展演变而
来的，但毫无疑问的是，当初他们都不会用缅甸青蟹作原料的，所以
还是“英雄莫问出处”的好。中国人吃蟹最为讲究，认为清蒸最能体
现蟹的本味，食蟹的用具和节奏也至关重要，一壶花雕，配上“蟹八
件”，娓娓品来。兴致所至，还要赏菊看花，吟诗作赋。而香辣蟹总
是浩浩荡荡地坐到桌面上来，食客们蜂拥而至，撕胳膊揪腿，进而狼
吞虎咽。也许这就是按照时尚的口味、流行的进餐方式和现代的生活
节奏包装出来的螃蟹吧。流行菜多以大锅、大盘作为容器，这不禁让
人惊叹食客们的食量。我怀疑，倘若有一天流行吃香椿，他们会点上
一棵香椿树。
鱼翅捞饭米饭关注的仅仅是人们的生存状态，而用鱼翅捞过以后，关
注的就是生活质量了。之所以没有按时间顺序列出，是因为大多数人
都知道它的名字，而它始终和我们的生活保持距离。另一个科学的解
释是：高档流行菜肴的流行周期比较长，他至今还属于流行的范畴。
对于我自己而言，鱼翅捞饭改变了我的一生。朋友请我吃了第一次鱼
翅捞饭之后，我决定跳槽，可那样的收入仍旧不能满足我的梦想，我
决定改行当美食编辑，至少可以经常闻到它的味道。我甚至天真地盼
望：它先是某些人的时尚，然后是大众的流行，最后不可避免地臭大
街。可它现在仍是我胸口永远的痛。奉劝大家，别像我这样的馋嘴巴
，把鱼翅捞饭当了真，它不过是香港新兴中产阶级“小贫乍富”后的
炫耀。也别把流行当真！更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net
我怀疑，倘若有一天流行吃香椿，他们会点上一棵香椿树。◎流行菜
大多色重、味厚，似乎只体现了中华美食雄浑、张扬的一面，忽略了
细腻和温婉。◎流行菜以川菜居多，川菜味型的建立本是着眼于宣泄
体内湿毒，现代人拿来宣泄不良的情绪和过剩的精力。◎吃流行菜容
易上火，不仅是因为辣椒多，还有车位难找和排队等座。◎流行菜中
用鱼作主料的为数不少，可能是因为鱼肉不易注水。◎“麻小”成为
“小资”的纹身，平均一只“麻小”遭到网友的两次讴歌。
锅巴虾仁这是一道“让耳朵也能感受到味道”的菜肴。锅巴虾仁有“
天下第一菜”的美誉。据说，乾隆皇帝三下江南时，在无锡某小店吃
到锅巴上浇虾仁、熟鸡丝、鸡汤熬制的浓汁而发出吱吱响声，很感兴
趣，一品之下，不由得称赞说：“此菜可称天下第一”。另有一说是
：陈果夫先生任江苏省主席期间，趁评选“省菜”之际，组织名厨研
制而成，取名“平地一声雷”。抗日战争期间，在陪都重庆这道菜被
称为“轰炸东京”。90年代初期，女名厨常静经过加工整理，重新取
名为“桃花饭”后，此菜开始风靡。锅巴虾仁的流行，也仅仅体现在
食客的点菜率较高上，并不是严格意义上的流行。但这毕竟是唯一出
身于江浙菜系的，此后的流行菜大都色重、味厚，似乎只体现了中华
美食雄浑、张扬的一面，忽略了细腻和温婉。
酸菜鱼酸菜鱼启蒙了全国的餐饮流行市场，也培养了食客们喜新厌旧
的消费习惯。这里的酸菜和“翠花，上酸菜”的酸菜不是一个概念，
一个是东北酸菜，一个是四川的酸菜。酸菜鱼是近20年来才出现的川
菜，其特点是酸菜的酸加上辣，再配上鱼片的鲜嫩，真是别有一番风
味。改革开放以后，随着四川省向全国的劳动力输出，四川独特的饮
食文化也向全国各地“普及”。这或许就是酸菜鱼问世后，得以迅速
风靡了全国的原因。酸菜鱼已不仅停留在餐厅的菜谱上，而是跃上餐
厅的橱窗，成为了招牌菜。在餐饮市场走红之后，酸菜鱼的影响继续
向食品加工业渗透，出现了真空包装的调料，完成了一道菜品流行的
全过程。锅巴虾仁、酸菜鱼流行过后，人们就不再陶醉于源远流长的
饮食传统和帝王将相的风流韵事了，从此流行菜中再也看不见熟悉的
面孔。
红焖羊肉红焖羊肉开流行菜品坐店经营的先河，从此流行菜也有了专
营店。但是红焖羊肉来得匆匆去得也快，几乎没有留下“传播的火种
”。红焖羊肉号称“新乡一绝”。据说是由河南新乡的李武卿老人首
创，特点是集南、北火锅大成，体现中原人性格秉性。这种北方风味
的火锅汤浓色重，酥烂不膻，因风味别具而名扬食坛，并很快从河南
传至北京，随即在北京掀起了一股“红焖羊肉”热。当时红焖羊肉馆
遍地开花的景象，许多人记忆犹新。然而，在救活了几个濒临倒闭的
面筋厂之后，这股热潮迅速消退，北京传统的涮羊肉卷土重来，人们
第一次领略到流行与经典的差异。红焖羊肉的流行，让许多餐厅老板
从食客们对地域文化的疯狂体验上，欣喜地看到了中国饮食文化的度
量，同时也领略到了流行文化的残酷。有消息说，近日随着怀旧之风
盛行，红焖羊肉重现江湖，对于食客而言，知道美味的存在就是一种
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白灼基围虾1995年之后，随着红焖羊肉的退潮，白灼基围虾粉墨登场
。这是中高档菜品向大众消费市场的渗透，也标志着人民生活水平的
提高。基围虾虽是海虾，但却是广东、福建等地渔民围海修堰养殖而
成，故称“基围虾”。此前的海虾大多经过捕捞冷藏，鲜味损失殆尽
。基围虾经长途运输之后，仍可保持鲜活，因而身价倍增。而白灼之
后蘸汁食用，最能体现食物本身的鲜味。值得一提的还有上这道菜食
的服务方式，服务员当面捞出虾后，提着秤请顾客过目，这是前所未
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稍后流行三文鱼刺身，既是港粤饮食文化和服务意识对内陆的渗透，
又是经济软着陆之后，大众消费水平提高的表现。
桑拿虾可惜的是，消费者消费心理的成熟，总是不能和消费水平的提
高达到同步。在有足够的钱享受美食之后，他们还要享受动物被虐杀
的过程。当时，在桑拿浴替代传统淋浴的背景下，一些精明的商家将
由“白灼基围虾”衍生出的“鲜活”神话，推到了及至。一斤用高档
白酒醉过的活虾，一钵刚在清油锅里炸得滚烫的湘江卵石；只见手下
利落的厨师把活虾往卵石钵里一扔，旋即又倒进一碗带蒜末的碗汁，
但见大虾们绝望挣扎；盖上锅盖，欣赏着虾的颜色由青变红，片刻间
，滋滋声中飘袅出一股蒜茸蒸虾的清香；掀盖之后，一股蒸汽中，食
客纷纷叫好，筷头如雨点般急下。桑拿虾的娱乐性的确大于它的食用
性，有利用人性中原始残忍的一面取悦大众之嫌。其积极意义在于，
是对无良商家偷梁换柱、滥竽充数的手法的鞭策。
鱼头泡饼鱼头泡饼是流行菜中为数不多的主副食兼顾、南北风味兼有
的菜肴。用鱼头烹制菜肴，常见于南方菜系，比如淮扬菜中的拆烩鲢
鱼头。北方人吃惯了鱼肉，对鱼头多不领情，主要是嫌鱼头太腥，因
此，北京市场上胖头鱼的价格始终不如鲤鱼。1998年底，正是人们保
健意识增强，保健品风行的时候，嗅觉敏锐的商家借助“药补不如食
补”的概念和“吃哪补哪”的传统观念，将南方的鱼头和北方的泡馍
合而为一，并迅速窜红。一时间，胖头鱼洛阳纸贵，价格高达8~12元
一斤。此后，鱼头泡饼衍变出两个概念，以元鱼（甲鱼）泡饼为首的
滋补概念，和以剁椒鱼头、鱼头火锅领军的鱼头概念。“鱼头大战”
结束后，沉淀下了像谭鱼头、憨鱼头这样的精英和一大批忠实的拥趸
。这也从一个侧面驳斥了“流行菜不利于消费群体的稳定和优秀菜品
的产生”的教条。
水煮鱼连最轻率的实用主义都可以流行，人们不禁要重新认识流行食
尚的元素了。与鱼头菜肴的繁复不同，水煮鱼的制作工艺简单，用料
也极为大众化。只要将热油倒入放有鱼片、辣椒、花椒、豆芽等配菜
的不锈钢盆内即可。鱼肉滑嫩，麻辣鲜香是此菜的招牌味道。近几年
的流行菜以川菜居多，我以为其内在原因，在于川菜以“辣”为主建
立的味型本是着眼于宣泄体内湿毒，据生物学家研究，辣觉是热觉、
痛觉和基本味觉的混合，辣能调动味觉细胞的积极性，进而刺激全身
的神经细胞，而现代人借以宣泄不良的情绪和过剩的精力。吃流行菜
容易上火，不仅是因为辣椒多，还有车位难找和排队等座，北京的“
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。也许最简单的实用主义才最有生命力。值得一提的是，流行菜中用
鱼作主料的为数不少，可能是因为鱼肉不易注水。
麻辣小龙虾麻辣小龙虾在网上被称为“麻小”，“到簋街，吃麻小”
已成为北京街头的一道风景，先是时尚人士行为艺术的“走秀”，后
来变成了小资们的“纹身”。“麻小”的命运和北京著名的食街——
簋街密不可分。此前北京人的消夏食品，无外乎一瓶啤酒就上毛豆、
煮花生之类。自从簋街推出物美价廉的麻辣小龙虾之后，食客趋之若
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的广泛介入。“麻小节”期间，京城40家媒体为其宣传造市。网上关
于“麻小”的文章更是铺天盖地，甚至有人认为它已经形成了“麻小
文化”。有人说，在俄罗斯盛产诗人的年代里，莫斯科的每片树叶都
有两个诗人吟诵；我想说，在麻辣小龙虾流行的岁月里，簋街的每只
“麻小”平均遭到网友的两次讴歌。麻辣小龙虾的贡献不止于此，它
也是餐饮界首次针对不同的消费人群推出的流行菜肴。
香辣蟹这是与中华民族饮食传统出入最大的一道流行菜。四川人说香
辣蟹是他们发明的，湖北人则说是根据他们的“楚香蟹”发展演变而
来的，但毫无疑问的是，当初他们都不会用缅甸青蟹作原料的，所以
还是“英雄莫问出处”的好。中国人吃蟹最为讲究，认为清蒸最能体
现蟹的本味，食蟹的用具和节奏也至关重要，一壶花雕，配上“蟹八
件”，娓娓品来。兴致所至，还要赏菊看花，吟诗作赋。而香辣蟹总
是浩浩荡荡地坐到桌面上来，食客们蜂拥而至，撕胳膊揪腿，进而狼
吞虎咽。也许这就是按照时尚的口味、流行的进餐方式和现代的生活
节奏包装出来的螃蟹吧。流行菜多以大锅、大盘作为容器，这不禁让
人惊叹食客们的食量。我怀疑，倘若有一天流行吃香椿，他们会点上
一棵香椿树。
鱼翅捞饭米饭关注的仅仅是人们的生存状态，而用鱼翅捞过以后，关
注的就是生活质量了。之所以没有按时间顺序列出，是因为大多数人
都知道它的名字，而它始终和我们的生活保持距离。另一个科学的解
释是：高档流行菜肴的流行周期比较长，他至今还属于流行的范畴。
对于我自己而言，鱼翅捞饭改变了我的一生。朋友请我吃了第一次鱼
翅捞饭之后，我决定跳槽，可那样的收入仍旧不能满足我的梦想，我
决定改行当美食编辑，至少可以经常闻到它的味道。我甚至天真地盼
望：它先是某些人的时尚，然后是大众的流行，最后不可避免地臭大
街。可它现在仍是我胸口永远的痛。奉劝大家，别像我这样的馋嘴巴
，把鱼翅捞饭当了真，它不过是香港新兴中产阶级“小贫乍富”后的
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