本文发表在 rolia.net 枫下论坛鹹燒餅
這次的鹹燒餅是按照我記憶中的鹹燒餅做的. 較一般鹹燒餅酥脆.
我加了肉. 後來才想到應是沒加肉只放蔥花.
油酥皮做法(豬油)
【使用美式240ml量杯】
油皮材料:
a 中筋麵粉 2杯
b 豬油 1/2杯(可略為減少)
c 水 1/3杯+2大匙
甜的:
d1 糖 1大匙
鹹的:
d2 鹽 1小匙
油酥材料:(太乾的話最後很難包餡. 這部分是希望有點黏手的)
e 低筋麵粉 1+1/2杯
f 豬油 5~6大匙
做法:
1. 【油皮】將麵粉+糖(或鹽) 混合均勻. 加入豬油及水(水先預留一大匙. 調整用) . 混合成麵糰. 在桌上揉搓均勻. 用手揉3~5分鐘(不用像揉麵包麵糰那麼久)成表面光滑質地柔軟的麵糰. 蓋上保鮮膜. 醒30分鐘.
2. 【油酥】將麵粉中間撥開. 中央放置豬油. 用麵刀將邊緣的粉往中央混合切拌. (像做鳳梨酥皮一樣). 拌至均勻.(糊狀麵糰很濕黏是正常的. 不需要過份混合均勻; 要用翻拌法. 不要用旋轉攪拌法. 只需要用麵刀將麵粉從周圍底部往中央翻拌). 拌好後捏壓成四方狀呈同高度. 切分成16~20等份.(16份餅較大. 20塊較小). 不需要切到完全分離.
3. 將油酥.油皮的柔軟度要控制到差不多. 將(1)油皮壓成四方狀. 切成16~20等份備用.
4. 【油皮包油酥?第一次桿捲】將油皮壓開包入一份油酥. 將封口密合. 全部做好之後. 將其桿開成迷你牛舌餅狀(橢圓形). 從上往下捲起. 放一邊(若天氣很乾或風大則需要覆蓋保濕).
5. 【第二次桿捲】從第一個捲好的開始. 封口朝上. (南北方向為長條狀. ).再上上下下輕桿幾次成長條狀.(不要少於0.5公分厚)然後再從上方或下方一端捲收 (桿越長. 捲起後的層次越多. 但桿太薄則捲收後較硬. 很難包餡. 要避免桿破讓油酥漏出來...漏出來烤好後較易裂).
6. 捲收好之後將圈圈狀朝上(下)放. 稍微壓一下. 放在盤上覆蓋保濕並鬆弛數分鐘備用. 此即為基本『油酥皮』麵糰. 使用時將旋渦面(或光滑面. 依書上指示)壓扁或平桿成圓薄片再包餡. (若成品表面是光滑的. 將光滑面朝上. 若成品是旋紋則將螺旋面朝上)
加鹽的油酥皮麵糰 一份 (可做16~20個)
(以下可按肉多寡自行調整鹹度. 因油酥皮已加鹽. 餡不要太鹹)
a 絞肉 300g(或更少亦可)
b 蔥 1~2根 切碎
c 醬油 1小匙teaspoon
d 鹽 1/4小匙
e 胡椒粉 1/8~1/4小匙
f 水 約3大匙
g 麻油 一小匙
h 白芝麻 1/2~2/3杯
做法:
1. 將餡料abcdefg 混合略攪拌.
2. 油酥皮麵糰壓扁或輕輕桿開. 包入少許肉餡之後將封口收緊. 將光滑面沾上芝麻. 封口朝下排盤. 略為壓扁.
3. 烤箱事先預熱至190度c, 烤約20分鐘. 降至160度c 再烤約5~10分鐘.(若餅越薄.烘烤時間越短)
這次我的油酥皮非常油. 雖然攪拌麵糰時非常柔軟及黏. 油酥皮似無筋性. 但最後包餡時非常好包. 而且烘烤口感非常香酥. 放冷藏兩天之後再略微烘烤加熱還是很好吃.
菜名： 芝麻燒餅
難度： 中等
燒餅皮材料（每個90g，約8個）：
高筋麵粉200g、低筋麵粉200g、熱開水130g、水150g、鹽4g、芝麻少許
油酥材料（每個5g，約8個）：
低筋麵粉30g、酥油15g（註1）
調味料：
做法：
油酥的製作：將酥油燒熱，倒下麵粉炒至呈金黃色待用
芝麻先泡水約10分鐘濾乾待用。
鹽與水混合至溶解
高筋麵粉、低筋麵粉先加入熱開水攪拌，再加入溶解之鹽水，攪拌成糰後，移至桌面搓揉至光滑，即可滾成圓形
麵糰表面沾上沙拉油，蓋上保鮮膜（不沾上一些沙拉油的話，麵糰很容易在鬆弛過程中黏在保鮮膜上），鬆弛約30分鐘
麵糰分割成每個90g重，再將麵糰滾圓
用捍麵棍由中間向外，將麵糰捍開，塗上備好之油酥，由上至下將麵糰捲起，再將麵糰由中間向外捍開
將捍開之麵糰略分成四等分，兩端之麵糰摺向中間後，再對摺一次
將麵糰蓋上保鮮膜，鬆弛約10分鐘
用捍麵棍由中間向外，將麵糰捍成長方形，沾上芝麻
芝麻面朝上，放入烤盤，以250C烤8~10分鐘
補充：
焙烤溫度：250C約8~10分鐘
出處（或提供者）《提供日期》：
精緻點心DIY ／游純雄．王志雄
棧長的話：
事實上我覺得這油酥的量太少了，大約只夠1/2的使用量而已。
如果覺得炒好的油酥太稠，很難抹在燒餅皮上，可以在炒的時候再加一點點酥油及沙拉油，但注意不要加太多了，免得太稀了，捍燒餅皮的時候很難操作的。
食譜寫得很詳細，做起來也很簡單，通常捍好了燒餅就放到冷凍庫去了，吃的時候再拿出來烤。買來現成的油條，把軟掉的油條放到烤箱烤一烤，道地的台灣燒餅夾油條就有得吃了。
食譜中的酥油如果換成豬油(PureLard)會更香更好吃哦。
燒餅需要用燙麵來做，才會柔軟好吃。燙麵的水要90C以上的滾水才可以哦，溫度不夠，做出來的燒餅會硬得像餅乾一樣。我在操作的時候因為覺得滾水倒入粉中無法燙到所有的麵粉，我就改用滾水150g，水130g來做。
這個食譜鹽加得不多，做出來的燒餅味道很淡，所以我習慣將鹽份量加重一點點，看各人口味不同啦。
蘿蔔絲餅
材料：
油皮 @20g - 豬油185g、細砂糖46g、溫水185g、中筋麵粉463g
油酥 @15g - 奶油183g、低筋麵粉366g
內餡 @25g - 白蘿蔔絲1200g、蝦米40g、火腿40g、香菇20g
調味料：
鹽、胡椒粉、醬油、味素
做法：
油皮：麵粉過篩築粉牆，油脂及糖放在粉牆中央用手揉勻，慢慢加入溫水拌合(溫水會使油皮柔軟度更佳)，最後與麵粉揉成糰，用力揉至表面光滑柔軟。醒30分鐘。
油酥：麵粉過篩築粉牆與奶油拌勻即可(不要拌到黏手)。
分割後油皮包油酥，桿捲兩次，醒20分鐘。
內餡：將蘿蔔刨絲，灑鹽抓一下，再將水份擠乾。蝦米、火腿、香菇切末，爆香後加調味料，熄火，拌入蘿蔔絲，放涼備用(拌入一點香油可使餡料不致太乾)。
將皮桿圓，包餡，收口(要捏緊喔！)刷水後沾芝麻，芝麻面朝下放(烤出來芝麻會比較香)，進烤箱。摸肚子有酥鬆感後關火多悶2分鐘(因內餡水份多)，才出爐。
爐溫：220℃ / 170℃
時間： 15 - 20分更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net
這次的鹹燒餅是按照我記憶中的鹹燒餅做的. 較一般鹹燒餅酥脆.
我加了肉. 後來才想到應是沒加肉只放蔥花.
油酥皮做法(豬油)
【使用美式240ml量杯】
油皮材料:
a 中筋麵粉 2杯
b 豬油 1/2杯(可略為減少)
c 水 1/3杯+2大匙
甜的:
d1 糖 1大匙
鹹的:
d2 鹽 1小匙
油酥材料:(太乾的話最後很難包餡. 這部分是希望有點黏手的)
e 低筋麵粉 1+1/2杯
f 豬油 5~6大匙
做法:
1. 【油皮】將麵粉+糖(或鹽) 混合均勻. 加入豬油及水(水先預留一大匙. 調整用) . 混合成麵糰. 在桌上揉搓均勻. 用手揉3~5分鐘(不用像揉麵包麵糰那麼久)成表面光滑質地柔軟的麵糰. 蓋上保鮮膜. 醒30分鐘.
2. 【油酥】將麵粉中間撥開. 中央放置豬油. 用麵刀將邊緣的粉往中央混合切拌. (像做鳳梨酥皮一樣). 拌至均勻.(糊狀麵糰很濕黏是正常的. 不需要過份混合均勻; 要用翻拌法. 不要用旋轉攪拌法. 只需要用麵刀將麵粉從周圍底部往中央翻拌). 拌好後捏壓成四方狀呈同高度. 切分成16~20等份.(16份餅較大. 20塊較小). 不需要切到完全分離.
3. 將油酥.油皮的柔軟度要控制到差不多. 將(1)油皮壓成四方狀. 切成16~20等份備用.
4. 【油皮包油酥?第一次桿捲】將油皮壓開包入一份油酥. 將封口密合. 全部做好之後. 將其桿開成迷你牛舌餅狀(橢圓形). 從上往下捲起. 放一邊(若天氣很乾或風大則需要覆蓋保濕).
5. 【第二次桿捲】從第一個捲好的開始. 封口朝上. (南北方向為長條狀. ).再上上下下輕桿幾次成長條狀.(不要少於0.5公分厚)然後再從上方或下方一端捲收 (桿越長. 捲起後的層次越多. 但桿太薄則捲收後較硬. 很難包餡. 要避免桿破讓油酥漏出來...漏出來烤好後較易裂).
6. 捲收好之後將圈圈狀朝上(下)放. 稍微壓一下. 放在盤上覆蓋保濕並鬆弛數分鐘備用. 此即為基本『油酥皮』麵糰. 使用時將旋渦面(或光滑面. 依書上指示)壓扁或平桿成圓薄片再包餡. (若成品表面是光滑的. 將光滑面朝上. 若成品是旋紋則將螺旋面朝上)
加鹽的油酥皮麵糰 一份 (可做16~20個)
(以下可按肉多寡自行調整鹹度. 因油酥皮已加鹽. 餡不要太鹹)
a 絞肉 300g(或更少亦可)
b 蔥 1~2根 切碎
c 醬油 1小匙teaspoon
d 鹽 1/4小匙
e 胡椒粉 1/8~1/4小匙
f 水 約3大匙
g 麻油 一小匙
h 白芝麻 1/2~2/3杯
做法:
1. 將餡料abcdefg 混合略攪拌.
2. 油酥皮麵糰壓扁或輕輕桿開. 包入少許肉餡之後將封口收緊. 將光滑面沾上芝麻. 封口朝下排盤. 略為壓扁.
3. 烤箱事先預熱至190度c, 烤約20分鐘. 降至160度c 再烤約5~10分鐘.(若餅越薄.烘烤時間越短)
這次我的油酥皮非常油. 雖然攪拌麵糰時非常柔軟及黏. 油酥皮似無筋性. 但最後包餡時非常好包. 而且烘烤口感非常香酥. 放冷藏兩天之後再略微烘烤加熱還是很好吃.
菜名： 芝麻燒餅
難度： 中等
燒餅皮材料（每個90g，約8個）：
高筋麵粉200g、低筋麵粉200g、熱開水130g、水150g、鹽4g、芝麻少許
油酥材料（每個5g，約8個）：
低筋麵粉30g、酥油15g（註1）
調味料：
做法：
油酥的製作：將酥油燒熱，倒下麵粉炒至呈金黃色待用
芝麻先泡水約10分鐘濾乾待用。
鹽與水混合至溶解
高筋麵粉、低筋麵粉先加入熱開水攪拌，再加入溶解之鹽水，攪拌成糰後，移至桌面搓揉至光滑，即可滾成圓形
麵糰表面沾上沙拉油，蓋上保鮮膜（不沾上一些沙拉油的話，麵糰很容易在鬆弛過程中黏在保鮮膜上），鬆弛約30分鐘
麵糰分割成每個90g重，再將麵糰滾圓
用捍麵棍由中間向外，將麵糰捍開，塗上備好之油酥，由上至下將麵糰捲起，再將麵糰由中間向外捍開
將捍開之麵糰略分成四等分，兩端之麵糰摺向中間後，再對摺一次
將麵糰蓋上保鮮膜，鬆弛約10分鐘
用捍麵棍由中間向外，將麵糰捍成長方形，沾上芝麻
芝麻面朝上，放入烤盤，以250C烤8~10分鐘
補充：
焙烤溫度：250C約8~10分鐘
出處（或提供者）《提供日期》：
精緻點心DIY ／游純雄．王志雄
棧長的話：
事實上我覺得這油酥的量太少了，大約只夠1/2的使用量而已。
如果覺得炒好的油酥太稠，很難抹在燒餅皮上，可以在炒的時候再加一點點酥油及沙拉油，但注意不要加太多了，免得太稀了，捍燒餅皮的時候很難操作的。
食譜寫得很詳細，做起來也很簡單，通常捍好了燒餅就放到冷凍庫去了，吃的時候再拿出來烤。買來現成的油條，把軟掉的油條放到烤箱烤一烤，道地的台灣燒餅夾油條就有得吃了。
食譜中的酥油如果換成豬油(PureLard)會更香更好吃哦。
燒餅需要用燙麵來做，才會柔軟好吃。燙麵的水要90C以上的滾水才可以哦，溫度不夠，做出來的燒餅會硬得像餅乾一樣。我在操作的時候因為覺得滾水倒入粉中無法燙到所有的麵粉，我就改用滾水150g，水130g來做。
這個食譜鹽加得不多，做出來的燒餅味道很淡，所以我習慣將鹽份量加重一點點，看各人口味不同啦。
蘿蔔絲餅
材料：
油皮 @20g - 豬油185g、細砂糖46g、溫水185g、中筋麵粉463g
油酥 @15g - 奶油183g、低筋麵粉366g
內餡 @25g - 白蘿蔔絲1200g、蝦米40g、火腿40g、香菇20g
調味料：
鹽、胡椒粉、醬油、味素
做法：
油皮：麵粉過篩築粉牆，油脂及糖放在粉牆中央用手揉勻，慢慢加入溫水拌合(溫水會使油皮柔軟度更佳)，最後與麵粉揉成糰，用力揉至表面光滑柔軟。醒30分鐘。
油酥：麵粉過篩築粉牆與奶油拌勻即可(不要拌到黏手)。
分割後油皮包油酥，桿捲兩次，醒20分鐘。
內餡：將蘿蔔刨絲，灑鹽抓一下，再將水份擠乾。蝦米、火腿、香菇切末，爆香後加調味料，熄火，拌入蘿蔔絲，放涼備用(拌入一點香油可使餡料不致太乾)。
將皮桿圓，包餡，收口(要捏緊喔！)刷水後沾芝麻，芝麻面朝下放(烤出來芝麻會比較香)，進烤箱。摸肚子有酥鬆感後關火多悶2分鐘(因內餡水份多)，才出爐。
爐溫：220℃ / 170℃
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