本文发表在 rolia.net 枫下论坛变化吃法多

最近一次外食的机会中，店主人招待了几样小菜，其中一道是凉拌大头菜，不过是切成小丁加酱油、糖、麻油渍入味而已，成本很低，却很讨好，因为爽口，掌厨的真是里子面子都替老板顾到了。
　吃大头菜，春节前后是最当令的季节，既便宜质地又好，凉拌、热炒、红烧、煮汤，大头菜每一种不同的烹调法都有不同的风味，并不如一般认为只有凉拌那么单调。
　不经过加热的大头菜，口感是脆的，但是煮过后吃起来就是松软的了，上海式的料理中有一道　大头菜非常好吃，它是把大头菜连皮切成一瓣一瓣，然后加酱油、糖、高汤烧入味，再用小火收乾汤汁，大头菜经过红烧，本来变得松软了，可是上海人都放凉了才吃，这样大头菜又变得有弹性起来，典型的热菜冷吃。
　在没有绿竹笋的季节，大头菜是最能代替笋丝、笋片炒肉的配料，剥皮之后直接切丝或切片入锅，还比竹笋方便，省了竹笋那道要先煮熟的手续，而且喜欢吃脆的就快炒，喜欢吃软的就久炒，这种靠火候来掌控口感的特质，也只有大头菜才有。
　而一般人最熟悉的凉拌，也有许多口味可以变化，除了本文开头介绍切小丁凉拌之外，还可以切片或切块，但是大头菜本生具有蔬菜的生青味，凉拌之前都要用盐先腌过，然后用冷开水冲净并沥乾了才能拌料，腌的时间因切的大小厚薄而不同，最简单的目测法就是泌出的水分有一汤匙左右就可以了，至于调味料，不吃辣的人可以选择酱油、麻油、糖，或糖、醋、麻油、盐，喜欢辣味的加辣椒、辣油、或辣豆瓣等等，千变万化得心应手。
　我有一道很得意的吃法，就是先把大头菜切厚片，用盐腌过并冲水后，以一大匙味噌、一大匙糖的比例把所有大头菜封住，一颗大头菜也不过三比三左右，渍上一两天入味了，用乾净筷子挟出来吃，无论佐粥、下饭，胜过山珍海味，这就是大头菜的魅力。更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net