本文发表在 rolia.net 枫下论坛中餐为何难出巨无霸？
2003年01月31日15:26
作为全美最大的连锁中餐厅的首席执行长，里克·费德里科(Rick Federico)有时会乔装打扮，到竞争对手的厨房里探个究竟。他所看见的─或者说没看见的─令他大惑不解，因为许多新开的中餐馆炒菜时竟然不用炒锅。
这位P.E.Chang's China Bistro的CEO说：“如果你想做地道的中国菜，你就得用炒锅。“
虽然没有全国性的连锁店，但中餐仍最受欢迎。General Mills和Darden Restaurants等许多大公司都曾进行过尝试，但都逃之夭夭，虽然它们曾成功地兼并了意大利和墨西哥风味的小餐馆。
中餐拒绝连锁经营的秘密，也许归结于一个非常简单的东西：炒锅。
这种钢制炒锅的外形像一只大碗，能承受七百度的高温，而一般的平底锅在这么高的温度下通常会熔化。这种炒锅还需特制的炉灶，它能产生比传统炉灶高四倍的热量，使食物在瞬间内烹制成功。在爆炒食物时，炉内的火焰会窜出来，连经验丰富的中餐厨师也难免不被烫伤。
难对付的炒锅意味著中餐连锁店不能随便雇个人来做宫保鸡丁。蒂姆·库南(Tim Coonan)是个训练有素的厨师，在加入P.E.Chang's之前已有20年的工作经验。但他并没有马上开始烹饪菜肴，而是花了6周时间练习使用炒锅。他回忆说：'又是水，又是油，又是火焰，看上去真令人心惊胆战。'
P.E.Chang's则表示，它已花了十年时间力争成为全国性的连锁餐厅，而用炒锅烹饪的复杂性是这家高档餐厅目前才进入第二十八个州的原因，也是其菜单只有那些小型中餐馆一半菜单数量的原因。
令传统人士惊骇不已的是，为了应对不断增长的对亚洲食品的需求，一些新开的连锁中餐馆彻底放弃了炒锅。此举引起了一场关于炒锅优劣的激烈争论。
迎合都市口味的Big Bowl Asian Kitchen起初也使用炒锅。但它发现，训练员工使用炒锅太费劲了，炒出来的菜总是时好时差。因此在2001年，这家餐馆决定放弃炒锅，转用平底锅。这一做法又方便，又省钱，因为炒锅和炉灶的售价为1万美元，约为普通炊具的4倍。
Big Bowl花了6年的时间才开了8家连锁餐厅。而在弃用炒锅的去年，公司开了7家连锁店，并打算在今年再开6家。该餐厅的创办人马休斯·麦克米林(Matthew McMillin)认为，对于希望扩张的企业来说，炒锅太难接受。
但许多中餐厨师认为，伴随炒锅离去的不仅仅是传统，高温在炒熟蔬菜和肉类的同时，保留了其中的汁液和风味。电视明星厨师马丁·杨(Martin Yan)表示，他绝对不会放弃炒锅。他打算在今后5年里新开至少200家Yan Can Fresh Asian Cooking连锁餐厅。杨说：“我会竭力争取，确保餐厅使用炒锅，否则我就不开新店。”他目前正在与肯德鸡(KFC)、必胜客(Pizza Hut)和Taco Bell的经营者百胜餐饮集团(Yum! Brands Inc., YUM)携手合作。
炒锅最初是在汉朝（公元前206年-公元220年）由中国人所发明，当时主要是为了节省燃料。炒锅的形状能使热量集中在小范围内，从而很快烹饪好食物。随著时间的推移，炒锅烹饪发展为一门艺术。在香港这个旺火烹饪之都，厨师们要花两至五年的时间来掌握使用这种圆底锅的技巧。
但炒锅对于许多没有经验的后来者而言实在太热了。与炒锅配套的炉灶温度非常之高，任何站在旁边的人都会冒汗，而炒锅也会因此变形，常常一个月就得换一个。而它的体积也是一般炉子的两倍，每周还需要仔细清洗，以防内部阻塞，热量散失。在亚特兰大经营著三家Doc Chey's Noodle House的理查德·陈(Richard Chey)说：'使用炒锅实在很痛苦。'
从去年10月在俄克拉荷马州开张之日起，Te Kei's Chinese/Asian Kitchen就全部使用平底锅。这家餐厅的经营者托德·克拉默(Todd Kramer)表示，炒锅对他唯一的用途是挂在墙上作为装饰。
根据行业杂志Chinese Restraurant News的统计，小型中餐馆占全美36,000家中餐馆的近一半左右，比麦当劳(McDonald's)、Burger King和Wendy's合起来的总数还多。小餐馆的成本通常较低，因为他们主要依靠家人或廉价的移民劳力。
目前，美国最大的中餐连锁店是Panda Express，它属于Panda Restraurang Group Inc.，在500多家分店里使用炒锅。Panda是罕有的成功范例，原因是它的菜单有限，并提前准备好大量食品，而不是在客人点菜时现做。
尽管如此，连锁店还是越来越多。根据市场调研公司NPDFoodworld的统计，由于人们对西餐的兴趣减退，在餐厅内吃亚洲菜的比率已从1997年的6.1%升至去年的7.6%，是餐饮业内的一个重大转变。
许多新开的餐厅纷纷自称经营亚洲菜，以赢得更多的客人，虽然他们中的大多数依然是中餐馆。
也有许多连锁店败下阵来。General Mills曾收购位于明尼苏达州的中餐连锁店Leeann Chin，但几年之后就转手出售了；Pillsbury对Quik Wok也是如此。虽然几经易主，但Leeann Chin仍希望获得成功。为什么中餐要经过很长时间才能开设遍布全国的连锁店？该餐馆的CEO史蒂夫·芬恩(Steve Finn)说：“它不像汉堡包或比萨饼那样可以批量生产。”
经营著约500家Olive Garden连锁餐厅的Darden Restaurant Inc.在1995年关闭了51家China Coast连锁店，部份原因就是该公司低估了经营中餐的难度。该公司的发言人里克·沃尔什(Rich Walsh)曾反问道：“你最近用过炒锅吗？”更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net
2003年01月31日15:26
作为全美最大的连锁中餐厅的首席执行长，里克·费德里科(Rick Federico)有时会乔装打扮，到竞争对手的厨房里探个究竟。他所看见的─或者说没看见的─令他大惑不解，因为许多新开的中餐馆炒菜时竟然不用炒锅。
这位P.E.Chang's China Bistro的CEO说：“如果你想做地道的中国菜，你就得用炒锅。“
虽然没有全国性的连锁店，但中餐仍最受欢迎。General Mills和Darden Restaurants等许多大公司都曾进行过尝试，但都逃之夭夭，虽然它们曾成功地兼并了意大利和墨西哥风味的小餐馆。
中餐拒绝连锁经营的秘密，也许归结于一个非常简单的东西：炒锅。
这种钢制炒锅的外形像一只大碗，能承受七百度的高温，而一般的平底锅在这么高的温度下通常会熔化。这种炒锅还需特制的炉灶，它能产生比传统炉灶高四倍的热量，使食物在瞬间内烹制成功。在爆炒食物时，炉内的火焰会窜出来，连经验丰富的中餐厨师也难免不被烫伤。
难对付的炒锅意味著中餐连锁店不能随便雇个人来做宫保鸡丁。蒂姆·库南(Tim Coonan)是个训练有素的厨师，在加入P.E.Chang's之前已有20年的工作经验。但他并没有马上开始烹饪菜肴，而是花了6周时间练习使用炒锅。他回忆说：'又是水，又是油，又是火焰，看上去真令人心惊胆战。'
P.E.Chang's则表示，它已花了十年时间力争成为全国性的连锁餐厅，而用炒锅烹饪的复杂性是这家高档餐厅目前才进入第二十八个州的原因，也是其菜单只有那些小型中餐馆一半菜单数量的原因。
令传统人士惊骇不已的是，为了应对不断增长的对亚洲食品的需求，一些新开的连锁中餐馆彻底放弃了炒锅。此举引起了一场关于炒锅优劣的激烈争论。
迎合都市口味的Big Bowl Asian Kitchen起初也使用炒锅。但它发现，训练员工使用炒锅太费劲了，炒出来的菜总是时好时差。因此在2001年，这家餐馆决定放弃炒锅，转用平底锅。这一做法又方便，又省钱，因为炒锅和炉灶的售价为1万美元，约为普通炊具的4倍。
Big Bowl花了6年的时间才开了8家连锁餐厅。而在弃用炒锅的去年，公司开了7家连锁店，并打算在今年再开6家。该餐厅的创办人马休斯·麦克米林(Matthew McMillin)认为，对于希望扩张的企业来说，炒锅太难接受。
但许多中餐厨师认为，伴随炒锅离去的不仅仅是传统，高温在炒熟蔬菜和肉类的同时，保留了其中的汁液和风味。电视明星厨师马丁·杨(Martin Yan)表示，他绝对不会放弃炒锅。他打算在今后5年里新开至少200家Yan Can Fresh Asian Cooking连锁餐厅。杨说：“我会竭力争取，确保餐厅使用炒锅，否则我就不开新店。”他目前正在与肯德鸡(KFC)、必胜客(Pizza Hut)和Taco Bell的经营者百胜餐饮集团(Yum! Brands Inc., YUM)携手合作。
炒锅最初是在汉朝（公元前206年-公元220年）由中国人所发明，当时主要是为了节省燃料。炒锅的形状能使热量集中在小范围内，从而很快烹饪好食物。随著时间的推移，炒锅烹饪发展为一门艺术。在香港这个旺火烹饪之都，厨师们要花两至五年的时间来掌握使用这种圆底锅的技巧。
但炒锅对于许多没有经验的后来者而言实在太热了。与炒锅配套的炉灶温度非常之高，任何站在旁边的人都会冒汗，而炒锅也会因此变形，常常一个月就得换一个。而它的体积也是一般炉子的两倍，每周还需要仔细清洗，以防内部阻塞，热量散失。在亚特兰大经营著三家Doc Chey's Noodle House的理查德·陈(Richard Chey)说：'使用炒锅实在很痛苦。'
从去年10月在俄克拉荷马州开张之日起，Te Kei's Chinese/Asian Kitchen就全部使用平底锅。这家餐厅的经营者托德·克拉默(Todd Kramer)表示，炒锅对他唯一的用途是挂在墙上作为装饰。
根据行业杂志Chinese Restraurant News的统计，小型中餐馆占全美36,000家中餐馆的近一半左右，比麦当劳(McDonald's)、Burger King和Wendy's合起来的总数还多。小餐馆的成本通常较低，因为他们主要依靠家人或廉价的移民劳力。
目前，美国最大的中餐连锁店是Panda Express，它属于Panda Restraurang Group Inc.，在500多家分店里使用炒锅。Panda是罕有的成功范例，原因是它的菜单有限，并提前准备好大量食品，而不是在客人点菜时现做。
尽管如此，连锁店还是越来越多。根据市场调研公司NPDFoodworld的统计，由于人们对西餐的兴趣减退，在餐厅内吃亚洲菜的比率已从1997年的6.1%升至去年的7.6%，是餐饮业内的一个重大转变。
许多新开的餐厅纷纷自称经营亚洲菜，以赢得更多的客人，虽然他们中的大多数依然是中餐馆。
也有许多连锁店败下阵来。General Mills曾收购位于明尼苏达州的中餐连锁店Leeann Chin，但几年之后就转手出售了；Pillsbury对Quik Wok也是如此。虽然几经易主，但Leeann Chin仍希望获得成功。为什么中餐要经过很长时间才能开设遍布全国的连锁店？该餐馆的CEO史蒂夫·芬恩(Steve Finn)说：“它不像汉堡包或比萨饼那样可以批量生产。”
经营著约500家Olive Garden连锁餐厅的Darden Restaurant Inc.在1995年关闭了51家China Coast连锁店，部份原因就是该公司低估了经营中餐的难度。该公司的发言人里克·沃尔什(Rich Walsh)曾反问道：“你最近用过炒锅吗？”更多精彩文章及讨论，请光临枫下论坛 rolia.net